Спустя определенное время работы ресторана, у ресторатора возникает вопрос, а что же делать? Рестайлинг, что есть легкие изменения (подкрасить, слегка обновить меню и т.д.) или наоборот, отойти от концепции и сделать глубокий ребрендинг — создать новую концепцию, новый ресторан. Как определить, какое направление и на каком этапе выбрать, – как раз то, о чем бы хотелось поговорить.
У нас есть успешный опыт глубокого ребрединга – наше кавказское бистро «Бурка», которое вошло в топ 10 ресторанных концепций по версии премии «Пальмовая ветвь». Оно было создано на базе уже действующего ресторана, который показывал не очень хорошие результаты. Была тенденция к снижению потребления и, соответственно, было принято решение полностью изменить концепцию.
Мы выбрали современную концепцию бистро, которая уже хорошо себя зарекомендовала. На данный момент, она дает рост продаж. Почему? При изменении концепции были учтены все факторы, которые и привели к изменениям:
1. Блюдо должно быть вкусным;
2. На каждый день;
3. Должно быть не дорогим.
Концепция бистро – это про быструю подачу, не более 15-18 минут с момента заказа. Хорошая интеграция с интернетом – мобильное приложение, которое позволяет делать заказ на вынос, а также через него можно заранее заказать и оплатить блюдо – прийти в ресторан и быстро поесть.
Возвращаясь к вопросу, что нужно делать: рестайлинг или ребрендинг ресторана? Я уверен, что есть определенные тенденции. Любой проект имеет рост, плато стабильности и время падения. Так вот, вносить изменения на этапе плато стабильности, как правило, поздно. Ресторан же имеет некий формат инерционности посещения посетителями. Гость не сразу отказывается от похода в ресторан, он какое-то время посещает заведение по инерции, проще говоря, привычке.
Рейсталинг нужно закладывать во время подъема, в момент, когда работа концепции переходит в позицию стабильности. Таким образом, продлевается время подъема, так как в концепцию привносятся определенные новые тенденции и у гостей не возникает чувства усталости от концепции.
Если ресторан прошел момент стабильности, то тут нужно готовиться к глубокому ребредингу – смене концепции. По примеру со старой машиной: если мы поменяем в ней сидения, быстрее она не поедет. Так же и тут — мелкие изменения не помогут. Только очень большие изменения смогут поддержать интерес гостей к ресторану.
Если говорить о полном цикле жизни ресторана – то это 5-7 лет. Очень мало ресторанов, которые переживают это время и становятся историческими, как ресторан «Пушкин». В Ростове можно привести пример – «Казачий курень», там не нужно делать какой- либо ребрединг или что-то менять, оно все равно будет работать, как «лупа времени».
К сожалению, таких ресторанов очень мало. Ресторатор всегда должен держать руку на пульсе времени и предугадывать многие моменты. Сейчас время изменений, время смены концепций, повторюсь, из-за смены культуры потребления, уменьшения денег и увеличения тревожности у населения. Людей, к сожалению, приучают к социальной изоляции, что приводит к социальной напряженности. Статистика показывает, что это сказывается и на увеличении количества нервных срывов и депрессий. Общепит может сыграть в этом плане очень благотворную роль, как место, где люди общаются, делятся эмоциями, что хорошо влияет на общий психологический фон. Мне кажется, сейчас самое время открывать рестораны – а не делать все наоборот.
Последние статистические данные как раз говорят, что в ресторанах не происходят массовые заражения. Рестораны — это то место, где соблюдаются все ограничительные и санитарные меры. Мы очень надеемся, что все последние исследования и статистика позволят сделать правильные выводы руководству регионов.
