За 15 лет работы в Ростове Мацци с партнерами смогли не только увеличить количество точек, но и открыть собственное производство базовых элементов итальянской кухни — сыров, пасты твердых сортов и кондитерских изделий. Сегодня в донской столице работают шесть заведений сети, а одно — в Таганроге. Владелец бренда рассчитывает в ближайшее время запускать франшизу.
Год назад ресторанный бизнес на Юге погрузился в локдаун, что вызвало панику в среде профессионалов. В частности, ранее «Эксперту Юг» ресторатор Тахир Холикбердиев рассказывал о последствиях введения ограничений по коронавирусу для ресторанного бизнеса в Краснодарском крае. Сегодня продолжение разговора с другим ярким представителем отрасли.
Мы встретились с Джорджо Мацца в одном из флагманских заведений SI Group на углу Соколова и Б. Садовой и поговорили, как его бизнес пережил локдаун, сколько сотрудников сделали прививку от коронавируса и какие точки роста видит итальянский ресторатор сейчас.
— В прошлом году рестораторы, как и другие представители сферы обслуживания, испытали шок от локдауна. Чему вас научил этот период в бизнесе?
— Безусловно, вначале было очень страшно. После того, как мы оправились от первого шока, я взял себя в руки и начал анализировать, что я могу сделать. На мой взгляд, период пандемии был полезен для всего нашего коллектива, мы четко увидели, что в коллективе есть костяк, который останется преданным заведению не смотря ни на что. Конечно, были и такие, которые ушли, но, в целом, мы пережили пандемию достаточно благополучно, без ощутимых потерь — все наши заведения работают. Можно сказать, что произошел естественный отбор, с нами остались работать преданные сотрудники. Сравнивая свой опыт и опыт моих итальянских родственников-рестораторов, могу сказать, здесь государство в достаточной мере нам помогло, обеспечив нас льготным кредитом.
— Какова была динамика вашей выручки во время пандемии?
— К сожалению, я не могу раскрывать вам все цифры, так как ряд заведений я развиваю совместно с партнерами. Нужно спросить у них разрешения. Когда объявили первый локдаун, мы полностью перешли на доставку. Без потерь тоже не обошлось. После открытия в 2020 году нам удалось не только вернуться к прежним доходам, но и вырасти. По итогам 2020 года мы смогли вернуться к показателям 2019 года, результаты 2021 года также показывают рост. Увеличение выручки шло за счет доставки, примерно на 35%. Основной прирост дает точка на набережной (ул. Береговая), оттуда доставки нет, но посещаемость хорошая, так как кафе располагается в двухэтажном здании с террасой на первой линии с видом на Дон. Естественно, там выручка растет в теплое время года.
— Недавно на территории региона объявили об обязательной вакцинации коллективов, которые работают в сфере обслуживания. Как вы отнеслись к этому предписанию?
— Да, мы, разумеется, в курсе постановления губернатора об обязательной 60%-ной вакцинации коллектива, занятого в индустрии гостеприимства. Как учредитель владею информацией, что 60-процентный порог преодолен. Безусловно, я слышу разные мнения о необходимости вакцинации, но стараюсь придерживаться той точки зрения, что если есть возможность защитить себя, своих близких и своих сотрудников от коронавируса, то это нужно обязательно сделать. В своей жизни я привык ориентироваться на профессионалов и доверять им, и заниматься тем, что я знаю и умею хорошо делать. В ближайшее время я и сам собираюсь пройти вакцинацию. Пока все упирается в отсутствие гражданства и необходимых документов.
— Ранее вы рассказывали о создании собственного производства на Дону для обеспечения ваших ресторанов. Как в условиях санкций и различных ограничений, связанных с коронавирусом,вы его развиваете?
— Два последних года мы делаем упор на развитие кондитерского производства и расширение производственной линейки сыров. До этого мы производили свежие сыры — у нас были скаморца, буррата, моцарелла, страччателла, качотта, рикотта. Сейчас мы ждем нашего сыровара из Италии, который будет расширять ассортимент. У нас появится камамбер, горгонзола, монтазио. Сейчас пробуем готовить твердые сорта — пармезан. Производство у нас расположено в торговом центре «Горизонт», рядом с одним из наших ресторанов. В прозрачной комнате, за процессом изготовления сыров могут наблюдать все желающие. Сырье российское — поставляют из фермы под Зерноградом. В планах — производство для продажи.
С прошутто вопрос сложнее. До 2014 года прямые поставки шли из Италии, но после продуктового эмбарго мы вынуждены были перестроиться и найти итальянских производителей колбасных изделий, которые живут в России. Овощи и фрукты нам поставляют наши партнеры — российские производители.
Основа итальянской кухни — паста — это тоже наше производство, как и кондитерские изделия. У нас есть заготовочный цех, где мы производим разные виды пасты, обычные и фаршированные. Муку поставляют из Италии, это один из ингредиентов, который не попал под эмбарго.
— Можно ли обеспечить итальянское качество в Ростове?
— Вопрос интересный, так как многие мои коллеги, в целом, любят говорить, что самая настоящая пицца или паста может быть произведена только в Италии. Но у меня другое мнение. Всегда нужно пробовать, налаживать партнерские связи, искать производителей, не бояться менять их, находиться в поиске лучших ингредиентов. И снобистская позиция о невозможности организации итальянской кухни в России мне кажется не совсем верной.
— Как сильно изменился ресторанный бизнес в Ростове за те 15 лет, что вы здесь работаете?
— Я вижу по рынку, что за эти годы уровень заведений сильно вырос. Я уважаю конкурентов, но у меня нет необходимости ходить по итальянским кафе, чтобы оценивать их уровень. Мне важно остаться un autentico (итал. “подлинным” — прим. ред.), не подсматривать, не копировать чужую кухню или концепцию. Я люблю говорить — пока тебя копируют, ты впереди. Но рынок открыт, и в любом случае будут появляться новые заведения. Чем больше конкуренция, тем лучше и для рестораторов, и для гостей.
— Как изменилась покупательская способность клиентов заведения за последнее время?
— Люди не стали ходить меньше в наши рестораны, даже наоборот. Может, потому что границы закрыты, люди стали больше приходить сюда, чтобы попробовать кусочек Италии. Клиенты стали заказывать меньше самые дорогие позиции, но предпочтения основной массы людей не изменились. Пандемия дала рост заказов по доставке. Сейчас в общей доле выручки на доставку приходится 35%.
Когда мы открывали кафе, мы и задумывали, чтобы здесь не было пафоса, высокомерия. Эта концепция похожа на итальянские заведения, в которые ходят вкусно и качественно поесть, получить удовольствие от демократичной атмосферы и теплого общения.
— В каков направлении планируете дальше развивать бизнес?
— Сейчас планирую создавать франшизу. Уже есть предложения от различных партнеров, чтобы открывать заведения под брендом Sapore Italiano в других городах. Просчитываем все необходимые условия. Также мы тщательно выбираем партнеров, которые в полной мере разделяют наши представления о качественной итальянской кухне и необходимых технологиях, обладают необходимым потенциалом.
