Винодельня «Дача Сердюка»: органическое вино — рынок, где не нужно конкурировать с заводами

«Дача Сердюка» — новочеркасский семейный бизнес, в котором заняты Сергей Сердюк и трое его сыновей: тезка Сергей, главный винодел, Алексей и Денис. Они энтузиасты органического виноделия – речь идет о технологии производства вина без использования популярного консерванта диоксида серы. До 2018 года «Дача Сердюка» работала на покупном материале, теперь используется виноград из собственного терруара площадью более 1,1 гектара в Усть-Донецком районе. Хозяйство стало одним первых получивших в 2018 году лицензию на крестьянское (фермерское) виноделие.

Ростовская область — зона рискованного виноделия по климату, тем не менее семье Сердюк удается наращивать объемы производства, экспериментировать с видами напитка и сохранять уникальную концепцию семейного дела. С экскурсиями на винодельню приезжают ценители со всей страны. В числе тех, кто положительно отозвался о вине, петербургский сомелье Евгений Шамов и итальянский шеф-повар Антонио Фреза. Вино признается и на профессиональных выставках: так, в 2019 году на I Международном конкурсе имени Льва Голицына в Крыму «Дача Сердюка» была награждена за три из четырех образцов.

В беседе с «Эксперт Юг» Сергей Сердюк-старший и Сергей Сердюк-младший рассказали о том, как строится их работа, точках роста, конкуренции с крупными игроками и, конечно, своих винах.

Микровиноделие как бизнес

— С какой динамикой развивается винодельня? Сколько литров вина вы выпускаете в год?
— Сергей Сердюк-младший: Главная задача хорошего винодела — обеспечивать стабильно высокое качество в течение многих лет. Наша динамика сейчас выражается в основном в поиске новых вкусов и создании новых линеек. Добавляем интересные для нас вина. Хочется выпустить нефильтрованный петнат в своем стиле [натуральное игристое вино. — Прим. ред.]. Информацию об объемах считаю иногда опасной, потребитель начинает оценивать вкус вина через цифры, как и через медали, лайки в соцсетях, забывая о самом вине. Скажу так: у нас есть запас до максимально разрешенных по лицензии 50 тысяч литров, это около 70 тысяч бутылок.

//Фото: Дилара Даутова, «Эксперт Юг»

— Есть ли у винодельни стратегия? В чем, как вам кажется, особенности вашей стратегии в сравнении с другими микропредприятиями?
— Сергей Сердюк-младший: Стратегия — сохранять органический рост. Чтобы не потерять свою идентичность при увеличении объёмов производства. Мы плавно увеличиваем объёмы, чтобы все желающие могли приобрести наше вино, сейчас на него стабильный дефицит. Планы строим на пять-десять лет. Виноделие - это игра вдолгую. Тут пять лет как один год в другом производстве. Лоза даёт урожай через пять лет, отсюда всё и кратно пяти. Даже лицензия выделяется кратно трём лозам, на 15 лет. Отличие от других — в преемственности поколений. Не стоит вопроса, что будет, когда главный винодел уйдет на пенсию, на два поколения вперед вакансия уже занята. Поэтому можем сосредоточиться на другом.

Сергей Сердюк-старший: Последнее время мы делаем купажи [смеси разных сортов. — Прим. ред.], экспериментируем со сроками сбора. Чем дольше зреет виноград, тем больше он набирает сахара, вино получается более тяжелым. В прошлом году мы попробовали продукцию «Кубань-Вина» из недозревшего винограда, вино получилось легкое, кисловатое, нам очень понравилось — идеально для жары. Тяжелые белые вина уже не хочется производить. У нас это оранж — белое по технологии красного. Хотя именно такие вина успешны. Крупные партнеры из Петербурга проанализировали 2021 год: оранж составил 73 процента продаж из всего набора наших вин в сети бутиков. То есть, условно, человек покупает бутылку чего-то другого и три бутылки оранжа.

— Сейчас на винодельне работают только члены вашей семьи. Вы собираетесь расширять команду в связи с ростом производственной мощности?
— Сергей Сердюк-младший: На команде это не отразится: при грамотной организации можно в том же составе, что и сейчас, производить максимально разрешённое количество вина. Вот еще один плюс крестьянской лицензии. На данный момент ограничение по объёмам — единственный объективный критерий, отличающий микросемейное предприятие со своим виноградом от крупных. Приобретайте вино у крестьян, благодаря ручному труду, отсутствию маркетологов и экономистов оно всегда будет отличаться от заводского.

— В каких регионах есть ваша продукция? Хочется ли расширить список точек присутствия?
— Сергей Сердюк-младший: Если бы вы спросили меня об этом пару лет назад, то сказал бы, где. Сейчас сеть настолько широкая, что всех не перечислишь. И каждый месяц появляются новые точки. Желающие смогут найти, а если не получится — всегда можно написать нам, мы подскажем адрес магазина или онлайн-платформу. Расширяться хочется, но это и так происходит.

— Вас хорошо знают в Новочеркасске? Вы сотрудничаете только с торговыми сетями и бутиками или также с ресторанами?
— Сергей Сердюк-старший: Больше знают в Петербурге и Москве. В Новочеркасске мы представлены в магазинах «1000 и 1 бутылка». В Ростове — «Вино & Крепыш», FORTUNA.VODKA. Местные рестораторы сейчас напрямую не обращаются. Может быть, это снобизм, может быть, считают, что западное лучше. А итальянцы берут, им нравится, если смотрели фильм «Чувство вина». [Сергей имеет в виду документальный сериал о винном туре сомелье Евгения Шамова и шеф-повара Антонио Фреза. — Прим. ред.].

— Вы работаете в регионе с довольно суровым для винограда климатом, прикапываете и укрываете лозы на зиму. Но и в летний период климат не всегда балует. В 2021 году многие виноделы юга России жаловались на затяжные дожди. Как неурожайность влияет на экономику вашего производства и отношения с бизнес-партнерами?
— Сергей Сердюк-младший: Мы живем по принципу «надейся на худшее» и рассчитываем на минимальную урожайность. Это значит, что при любом стечении обстоятельств у нас не сильно изменится объем вина. Просадки в 20-30 процентов не так страшны, партнеры к ним тоже готовы. Кроме того, у нас, к счастью, нет обязательств ни перед кем, иначе всегда будет соблазн отказаться от экспериментов или пойти на сделку с совестью и увеличить недостающий объем путем снижения качества. Это как в киноиндустрии: когда туда пришли деньги, фильмы изменились. Никому не нужны риски, лучше проходное, серенькое, но стабильное.

— Вы вообще посоветовали бы запускаться микровинодельне?
— Сергей Сердюк-младший: Никогда не советовал и сейчас не буду, как принято говорить про многие сферы деятельности. Если стоит вопрос, делать или нет, не делайте. А если душа просит и жить без виноделия не можете, тогда вы и не ждете от меня одобрения.

Конкуренция с крупными игроками

— Почему вы выбрали именно органическое виноделие?
— Сергей Сердюк-младший: У нас нет объемов для того, чтобы производить две линии вина: на продажу и для себя. Поэтому приходится все вино производить как для себя. Это шутка, но с большой долей правды. Главная же правда в том, что органическое виноделие — рынок, где не нужно конкурировать с заводами. Они всегда нас обыграют на своем поле, с их объемами цена в любом случае будет ниже. Наши виноградники находятся на границе заповедной зоны, краснокнижной степи [в Усть-Донецком районе недалеко от Раздорского этнографического музея-заповедника. — Прим. ред.]. Как в таком районе обрабатывать землю «химией»? Особенно если учесть, что проводишь много времени в полях, считай — живешь там. Хочется жить в пригодном для этого месте.

— В чем сложность производства органического вина? Сколько оно хранится?
— Сергей Сердюк-старший: Не знаем, сколько (смеется). У нас прекрасно хранятся бутылки с 2003 года, а что дальше — пока комментировать не можем. Из вин, что мы сделали за все эти годы, ни одно хуже не стало. Мы следим за условиями производства и хранения: температура не может быть выше 12-13 градусов, стоят ультрафиолетовые лампы. Сейчас пойдем в погреб — все наденут бахилы. Руки надо мыть. В нашем вине, кроме виноградного сока, ничего нет: ни стабилизаторов, ни желатина, ни бентонита [минерала, предназначенного для осветления. — Прим. ред.]. Дрожжи только натуральные. Мы единственные, у кого на этикетке написано «Без диоксида серы». Для чего используют диоксид? Чтобы не происходило брожение. Так проще. У нас испортится вино — мы скажем: «Ну что же, бывает». На заводах другой принцип: всегда добавляй консервант, так написано в технологических инструкциях. Если заводской винодел загубит 20 тонн вина, это убыток. В небольших количествах спокойно можно обойтись без добавок.

Фото: Дилара Даутова, «Эксперт Юг»

— Как вы считаете, крупные производители могут тормозить развитие камерных виноделен? Они перетягивают внимание торговых сетей?
— Сергей Сердюк-младший: Не могут, я вижу только плюсы. Если массовое вино растет в качестве и ассортименте, крестьянам тоже приходится расти. В итоге всё российское вино растет в качестве и радует потребителя. Большие торговые сети не смотрят на крестьян, для них важны объемы и скидки, это не про нас. Кто работает в соответствующем, бутиковом, формате — заинтересованы.

— Вы считаете необходимым введение государственной поддержки микровиноделов?
— Сергей Сердюк-младший: Поддержка необходима, во всём мире есть, и это правильно. Нужна компенсация при неурожае. Существующие программы сельхозстрахования нас не устраивают, слишком много бумажной волокиты.

— Кто в Ростовской области лоббирует интересы микровиноделен? Есть ли у вас потребность в диалоге с властью?
— Сергей Сердюк-младший: Кто-то лоббирует (улыбается). Нам пока не до этого. Мы понимаем, что это как жаловаться на власть и не ходить на выборы, но, честно, сейчас нет времени. Мы стараемся подстраиваться под рынок и делать то, что возможно в нынешних условиях.

Сергей Сердюк-старший: Лицензия у нас есть благодаря присоединению Крыма. В Украине микровиноделам давали лицензии, поэтому они потребовали то же самое у российской власти. Это, разумеется, пошло нам на пользу. Но что касается грантов — нам говорят: «Вы знаете, половина из тех, кто у нас взял деньги, в бегах, половина сидит. Вы к кому хотите примкнуть?» Мы решили не участвовать. Дадут грант, а мы неправильно оформим, не туда деньги потратим, уже уголовное преступление. Поэтому всего боимся.

Текущая ситуация

— Вы видите в сегодняшнем кризисе и росте импортозамещения новые возможности?
— Сергей Сердюк-младший: Кажется, о кризисе в России говорят всегда. Поэтому мы не обращаем на это внимания. Рост уже произошёл, когда в 2014-м выросли доллар и евро. В соревновании между отечественным и импортным вином давно победило отечественное. Первая победа это введение лицензии на крестьянское (фермерское) виноделие, вторая — обязательное нанесение на этикетку надписи, что вино российское, если материал выращен в России, или надписи «Не является вином», если это разведенный балк [дешевый виноматериал, приобретаемый производителями наливом. — Прим. ред.]. Там и было импортозамещение. Сейчас будет просто укрепление победной позиции. Больше на ситуацию повлияет поворот потребителя к российскому производству. Так сказать, импортозамещение в умах людей.

— Ваше производство может пострадать из-за санкций в сторону России?
— Сергей Сердюк-младший: Может, но не так принципиально, как у других. Из импортного у нас разве что бумага на этикетку, она изготавливается специально для вина, поэтому не боится конденсата. Это важно: когда вы летом достаете холодное белое на стол, бутылка сразу покрывается влагой; обычную бумагу «поведет», а специальная останется гладкой и красивой. В остальном только отечественное производство: бочки из кавказского дуба, нержавеющие баки, сами бутылки, кроненпробки [«Дача Сердюка» использует жестяные пробки, которые мы обычно видим на пивных бутылках. — Прим. ред.]. И, конечно же, отечественный виноград со своих виноградников. Если наши клиенты простят этикетку (уверен, что простят), они не увидят разницы. Качество и цена не пострадают. А вот любителям применять все иностранное в производстве вина будет сложно.

Ценности семейного виноделия

— Как сформировалась культура винопития в вашей семье? Почему начали этим заниматься?
— Сергей Сердюк-старший: У меня еще со школы есть друг Гена Музыченко, его отец Борис Александрович 27 лет был директором нашего Института виноградарства [Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко. — Прим. ред.]. Пили соответствующие вина и меня угощали, делали вино для себя. Под таким присмотром и мне грех было не попробовать. В 2003 году сделали первые 100 литров из технического винограда, половину выпили за несколько месяцев, до Нового года. Пришли к выводу, что нужно не только пить и раздавать друзьям, но и оставлять на хранение. Потом взяли уже тонну. А дальше как в анекдоте: «Доктор, дайте мне лекарство от жадности, да побольше». В 2010-м мы отправились в Краснодар на выставку Vinorus с каберне и саперави, оба вина были награждены серебряными медалями, и мы поняли, что наше вино объективно хорошее.

Фото: Дилара Даутова, «Эксперт Юг»

— Какие ценности вам хочется донести рынку местного виноделия и потребителям? С помощью каких инструментов вы это делаете?
— Сергей Сердюк-младший: Главная ценность — защита природы. Мы сотрудничаем с Ассоциацией «Живая природа степи» и наносим на этикетки рисунки редких животных. Также мы говорим, что все виноделы разные и это хорошо, не нужно определять для себя кумира, на кого-то равняться, сила именно в разнообразии. Не бойтесь экспериментировать и искать свое вино — обращаемся и к потребителям, и к виноделам.

— Для вас важно развивать энотуризм в Ростовской области? Почему именно Ростовскую область стоит выбирать для такого туризма?
— Сергей Сердюк-младший: Важно, конечно. И мы активно это делаем с помощью Гертруды Кузнецовой (проект #ПИТЬНАШЕТУР). Флагман русского вина — красностоп, а его родина — Дон. Поэтому давайте будем честными и отдадим звание центра виноделия Дону, да простят меня другие винные регионы. Но если они не согласны, пусть скажут, почему нет.