Владелец бизнеса Алексей Гриднев любит сам выпекать хлеб. // Фото со страницы предпринимателя в сети Facebook
По образованию Алексей Гриднев — инженер-железнодорожник. В 1994 году он закончил профильный вуз (тогда он назывался РИИЖТ, сейчас это РГУПС), но по специальности не работал. Выпускник Гриднев занялся оптовой торговлей продуктами питания. Через несколько лет учредил дистрибьюторскую компанию «Веста-Фудс», которая в 2000-х вошла в Ростовской области в тройку крупнейших в своём сегменте. Самыми тучными для ООО «Веста-Фудс» были 2010–2011 годы: выручка компании превышала 1,5–1,7 млрд рублей (данные ИАС Seldon.Basis). Как раз в это время г-н Гриднев задумал построить и запустить в Ростове-на-Дону ремесленную пекарню — чтобы самому выпекать вкусный хлеб. Такие крафтовые пекарни уже были в Москве и Петербурге, а в Ростове — крупнейшем городе Юга — ещё не было. Коммерсант Гриднев воплотил идею в жизнь, открыв в южной столице «Хлебную мануфактуру». Чуть позже Алексей Гриднев в секторе частных пекарен увидел свободную нишу — приготовление хлебов на заквасках — и быстро закрепился в ней.
Сегодня в структуре ООО «Донские пекарные традиции» фабрика хлебобулочных и кондитерских изделий, а также сеть из 45 небольших (по 30–50 кв. м) кафе-пекарен в донской столице и городах-спутниках. Причём львиная доля таких точек была открыта в ковидный 2020 год. Кроме фирменной розницы, продукция под маркой «Грiдневъ» представлена в супермаркетах и гипермаркетах сетей «Магнит», «Пятёрочка», «Перекрёсток», «Ашан», «Лента», «О`кей» и других ритейлеров в Ростове, Волгограде, Краснодаре и Ставрополе. По данным ИАС Seldon.Basis, по итогам 2020 года выручка ООО составила 193,4 млн рублей — это на 38% больше, чем в 2019 году. Предприятие растёт темпами, характерными для быстрорастущих компаний — так называемых компаний-«газелей»: всего за минувшие пять лет выручка компании увеличилась более чем в шесть раз. Только за минувший год, по словам Алексея Гриднева, объёмы продаж выросли более чем вдвое. Главными причинами роста предприниматель считает расширение собственной сети ремесленных кафе-пекарен, усиление представленности продукции на полках федеральных сетей и сложившиеся на ростовском рынке условия, позволившие предприятию «органично развиваться».
От крафта в Питере к «правильному хлебу» в Ростове
По словам Алексея Гриднева, первоначальный замысел бизнеса несколько отличался от его сегодняшнего состояния. «Я хотел открыть в Ростове ремесленную пекарню, чтобы делать хороший вкусный хлеб, — вспоминает г-н Гриднев. — Такие крафтовые пекарни были уже в Москве и Петербурге, а в Ростове и вообще на Юге ниша пока была свободной. У меня были бизнес по дистрибуции продуктов питания (ООО “Веста-Фудс”), который приносил хороший доход, огромное желание заниматься чем-то более творческим, и свободное помещение, подходящее для создания хлебной мануфактуры».
Стартовый капитал — порядка 4 млн рублей — пошёл на покупку оборудования (например, итальянской печи для подового хлеба, тестомеса) и капитальный ремонт помещения, с созданием необходимой для пекарни инженерной инфраструктуры. «Благодаря знаниям и опыту, приобретённым в оптовой торговле, я понимал, как устроен продуктовый рынок, ритейл, как выводить и продвигать продукцию, — говорит предприниматель. — Но на старте, когда ты предприятие с небольшим ассортиментом и в новом качестве почти не известен, знание продуктового рынка помогает слабо. Первые полтора года пекарня была убыточной. Затем ещё два года работала в ноль. И только после 2014 года этот бизнес стал приносить доход».
Переломный момент в судьбе «Донских пекарных традиций» наступил после того, как собственник понял, в какой нише надо работать, чтобы иметь собственное лицо и выгодно отличаться от конкурентов. Тем более что на ростовском рынке стали появляться уже и другие частные пекарни.
«Мы выпекаем правильный полезный для здоровья хлеб (под этикеткой “Грiдневъ”), — подчёркивает Алексей Гриднев, объясняя отличие от конкурентов. — В том числе и я выпекаю. Не удивляйтесь, если будете звонить, а я не отвечу. Потому что руки будут в муке». По мнению пекаря Гриднева, правильный хлеб — это хлеб, при изготовлении которого используются не дрожжи, а закваски, и который перед выпечкой прошёл длительный процесс ферментации. «Дрожжи появились сравнительно недавно — в середине 40-х годов прошлого века. До этого пекари использовали различные закваски, в которых содержались молочнокислые бактерии. Мы собирали рецепты по всей Европе и видели, что правильный хлеб пекли не только в Италии, Франции, Германии, но и в Советском Союзе. Например, закваски использовались при выпечке настоящего “бородинского” хлеба, по ГОСТу 1937 года. Заквасочный хлеб полезен для организма, а дрожжевой — нет», — уверен предприниматель.
Один из «минусов» заквасочного хлеба — длительный срок «созревания»: в 10–15 раз дольше, чем у дрожжевого. «На хлебозаводах, использующих дрожжи, от замеса теста до извлечения готовых буханок из печи проходит не более трёх часов. Тогда как на приготовление заквасочного хлеба уходит от 30 часов до 45, в зависимости от вида изделия, — объясняет Алексей Гриднев. — Хорошие закваски ферментируют муку. Благодаря этому хлеб становится более ароматным, вкусным и лучше усваивается организмом».
Однако, продолжает Алексей Гриднев, из-за длительного процесса приготовления и стоимости ингредиентов (закваски в несколько раз дороже дрожжей) в крупных городах Юга больше нет предприятий, специализирующихся на массовом выпуске «правильного хлеба». «Например, в Ростове практически все сетевые булочные и пекарни, открывшиеся в последние годы, идут по более лёгкому пути: делают дрожжевой хлеб, зачастую используют готовые хлебопекарные смеси, которые работают по принципу сухих напитков “Инвайт” — просто добавь воды», — замечает Гриднев.
Два уровня продвижения: своя сеть и федеральные сети
Как бизнесмен, десятки лет отдавший коммерции, Алексей Гриднев понимал, что без серьёзного продвижения его правильный, но более дорогой хлеб не сможет завоевать массовую аудиторию. Поэтому несколько лет назад предприниматель стал активно работать с федеральными сетями и развивать в Ростове фирменную сеть ремесленных пекарен на закваске «Грiдневъ хлебъ». «Работа с крупными ритейлерами складывалась непросто и имеет свои особенности, — объясняет Гриднев. — Например, чтобы отгрузить в супер- или гипермаркет хлеб послезавтра точно в срок, мы должны заложить его сегодня, а значит. заранее получить от сетей заказ и закупить ингредиенты в необходимом количестве. Не всем сетям удобно работать в таком режиме. Убеждаем. Договариваемся. Ведь работа с крупным ритейлом позволяет расширять географию (сегодня хлеб “Грiдневъ” можно встретить во всех крупных городах Юга) и увеличивать продажи по некоторым позициям наших хлебов. Яркий пример — Х5 Retail Group. Если мы вводим одно дополнительное SKU в их сеть, то оно сразу попадает в 500 магазинов. Мы получаем ощутимый прирост».
Развитие собственной розницы, продолжает предприниматель, позволяет компании лучше донести свой продукт до потенциальной аудитории в домашнем регионе. И речь не только о хлебобулочных изделиях на закваске или из цельнозерновой муки, но и о кондитерских изделиях из натуральных продуктов, которые Гриднев также выпускает. Это рыжики, медовики, наполеоны, сочники и другие лакомства «по маминым рецептам». Во многих магазинах сети продаются также фермерские молочные продукты, замороженные полуфабрикаты — ассортимент магазинов расширен за счёт партнёров, работающих в схожей нише.
В 2020 году в развитии сети «Грiдневъ хлебъ» случился настоящий прорыв. «Сейчас у нас в Ростове 43 кафе-пекарни. В апреле прошлого года их было не более шести, — говорит Гриднев. — Мы инвестировали в расширение сети потому, что в прошлом году в Ростове появилось много подходящих для наших точек помещений в местах с хорошим трафиком. Ранее в Ростове был дефицит свободных площадей. Но из-за пандемии коронавируса с рынка ушли мелкие продавцы белья, одежды, обуви. Все, кто в период ограничений не мог оплачивать аренду».
Таким образом, за год (с апреля по апрель) сеть «Грiдневъ хлебъ» увеличилась в Ростове более чем в семь раз и стала крупнейшей в столице ЮФО сетью пекарен. Инвестиции в каждую точку составили от 1 млн рублей до 3 млн рублей, в зависимости от состояния помещения и площади (от 50 до 100 кв. м). Всего же за 10 лет, по словам Алексея Гриднева, он вложил в хлебопекарный бизнес около 100 млн рублей собственных средств.
Недавно сеть «Грiдневъ хлебъ» вышла за пределы южной столицы: новые точки появились в Азове, Аксае и Батайске. Всего в этом году предприниматель Гриднев намерен открыть до десяти кафе-пекарен и сосредоточиться на совершенствовании бизнес-процессов, цифровизации, чтобы эффективнее управлять динамично выросшей компанией.
«Бум небольших пекарен площадью 30–50 квадратных метров в Ростове был три года назад, сейчас активность в этом сегменте серьёзно снизилась, — отмечает управляющий партнёр агентства недвижимости “Парус” Максим Хмель. — Уникальность сети “Грiдневъ хлебъ” в том, что её владельцу не только удалось первым закрепиться в этом секторе, но и занять другую нишу — производство и продажа полезных для здоровья продуктов, что соответствует тренду на здоровый образ жизни и позволяет сети демонстрировать хорошую динамику даже сейчас, когда в целом активности на рынке нет, новые игроки интереса к нему уже не проявляют».
Эксперт добавляет, что сегодня, в условиях сложившегося в Ростове дефицита помещений, особенно в местах целевого для пекарен трафика (2 тысячи человек в сутки и выше), новые точки «Грiдневъ хлебъ» будет открывать в прикассовых зонах у супермаркетов крупных сетей. «Такие помещения сейчас есть возле новых “Пятёрочек” и “Магнитов”. Кстати, одна из последних пекарен “Грiдневъ хлебъ” появилась как раз в таком месте — в многофункциональном комплексе на месте бывшей мебельной фабрики Урицкого», — говорит Максим Хмель.
