Непредсказуемая история: почему на Юге сложно и дорого производить пармезан

Одно из ведущих предприятий Ростовской области по производству зерновых, технических и кормовых культур , ЗАО «Кировский конный завод», на прошлой неделе объявило о планах изготавливать молочную продукцию, включая пармезан.

И, хотя спрос на сыры, в том числе премиальные, в стране растет, эксперты отмечают, что производители часто избегают этот «капризный» сыр, поскольку процесс его создания связан с большими рисками.

9 тысяч наименований сыра в России

По данным Росстата, в 2024 году объем производства сыра в России достиг 841 тыс. тонн. Это на 5,1% больше показателя за 2023 год. Лидером в этом направлении стал Центральный федеральный округ (54,1% от общего объема). Далее с большим отрывом следуют Приволжский (20,2%) и Северо-западный (10,5%) федеральные округа. ЮФО по традиции входит в ТОП-5.

Как уточнили в Федеральной службе государственной статистики, отечественные предприятия сегодня обеспечивают 70% потребностей внутреннего рынка. Ведомство не выделяет в отдельную категорию премиальные сыры и предоставляет общие данные. При этом вице-премьер РФ Дмитрий Патрушев в ноябре прошлого года заявлял, что в стране производят более 9 тысяч различных наименований сыров, включая импортозамещенные виды, как, например, пармезан.

Лидером страны по его производству считают ООО «Сыровар» из Подмосковья. Ежегодно здесь выпускают 5 тысяч тонн выдержанных сыров сортов Palermo и Parmente. Компания стала первым резидентом «Сырного кластера» в Дмитровском округе.

На Юге о планах изготавливать пармезан неделю назад заявило руководство ЗАО «Кировский конный завод».

«Пармезан достаточно сложен технологически, но наши мощности позволяют, наши специалисты позволяют все это сделать», – заявил телеканалу «ДОН 24» управляющий молочной переработкой предприятия Евгений Бринза.


ЮФО по традиции входит в ТОП-5 по производству сыров. // Фото: kaloriya.org

На Кировском конном заводе планируют выпускать большой ассортимент молочной продукции: кефир, ряженку, масло, сметану и творог. Поголовье коров здесь составляет 2000. Строительство молокозавода на предприятии завершат уже в этом году.

Детали работы над созданием пармезана ростовский производитель пока не озвучивает. Как сообщили «Эксперту Юг» на заводе, более подробную информацию по поводу нового проекта руководство готово предоставить в конце месяца.

Производство пармезана связано с большими рисками

Кубанское ООО «Калория» производит 21 вид премиальных сыров с белой и голубой плесенью, а также полутвердые и твердые сыры, включая пармезан. Гендиректор предприятия Татьяна Садовая констатирует, что по итогам прошлого года заметно вырос спрос на разные выды — творожные, мягкие, полутвердые и твердые. При этом натуральной качественной продукции на рынке пока не хватает.

Если говорить об изготовлении пармезана, то, по словам собеседницы, нужно учитывать большое количество рисков, ведь производство этого вида считается сложным и трудоемким процессом.
Традиционно для этого используют только свежее коровье молоко. При этом животные должны питаться натуральным кормом. Российские сыровары используют в качестве сырья пастеризованное молоко, потому что такое требование указано в «Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию». Однако, по мнению экспертов, это негативно сказывается на вкусе продукта и его текстуре.

«Производство сыров с долгой выдержкой всегда подразумевает очень большой риск, потому что, например, хороший пармезан получается минимум через 6 месяцев. Предпринимателю в таком случае надо иметь финансовую подушку, поскольку он вложил деньги и купил сырье сейчас, а отдачу получит только через полгода, — объясняет Татьяна Садовая. — Производить пармезан очень тяжело. Более того, ты вырабатываешь, тратишь деньги и время, а потом понимаешь, что результат разочаровал. Для изготовления этого сыра подойдет далеко не каждое молоко, а только сыропригодное. Это не тот случай, где итоговый продукт можно получить через полтора-два месяца. Поэтому производители чаще изготавливают сыры с белой плесневой культурой. Это быстрооборотный продукт. В этом случае есть возможность быстрее поработать над улучшением качества, и через 15-20 дней ты этот сыр уже продал. Получается более предсказуемая история».

Пармезан с выдержкой от 6 до 12 месяцев называют молодым. У него более мягкий вкус. Средняя выдержка составляет 12-24 месяцев. В этом случае вкус получается более выраженным, а текстура - более плотной. Лучшим считается пармезан с выдержкой больше года.

Рецепты правильного пармезана итальянские сыроделы создавали веками. Некоторые российские производители — как правило, речь идет о крупных компаниях — приглашают для консультаций европейских специалистов или же отправляют на стажировку в Италию своих сотрудников. Но чаще отечественные предприятия идут по более простому пути, изменяя традиционную рецептуру этого вида сыра. Так получается российская, импортозамещения версия пармезана.

Не самые высокомаржинальные продукты

Ростовское ООО «Семикаракорский сыродельный комбинат» и Еланский сыродельный комбинат в Волгоградской области входят в ГК «Фудлэнд» - занимает вторую позицию в рейтинге 20 крупнейших производителей сыра в стране, подготовленном Milknews.

Кубанские сыры, по данным Минсельхоза края, составляют 27% от объемов производства в ЮФО. Так, фирма «Агрокомплекс» имени Н.И. Ткачёва расположилась на 18 позиции рейтинга. На предприятии также выпускают пармезан.

«По мнению гендиректора Южного молочного союза Константина Синецкого, на Юге хорошо развита культура производства сыров. Ряд производителей побеждают на разных выставках и конкурсах, в том числе международных.


Рецепты правильного пармезана итальянские сыроделы создавали веками.  // Фото: freepik.com

«Своими успехами в производстве выдержанных твердых сыров могут гордиться такие южные производители, как ОАО «Сыродел» (Ипатово, Ставрополье), ЗАО «СК Ленинградский» (Краснодарский край). В производстве группы сыров с плесенью, в том числе камамбера и бри, очевидным лидером является ООО фирма «Калория» (Краснодарский край), — перечисляет эксперт. — Конкуренция в этой сфере достаточно высока, а потребители сыров с плесенью и выдержанных твердых сыров из премиального сегмента - довольно искушенные и требовательные к потребительским характеристикам этих продуктов. К тому же, это не самые высокомаржинальные продукты, так как затраты на их производство достаточно высоки, а производственные процессы сложные и длительные».

Здесь стоит отметить, что производители СКФО также проявляют интерес к пармезану. Еще в 2018 году молочный бренд «Чабан» (КБР) заявил о начале выпуска этого продукта. Производит этот сыр с недавних пор и ОАО «Сыродел».

При этом отечественные компании еще недавно сталкивались с серьезной проблемой нехватки сырья. Как рассказала Татьяна Садовая, за прошлый год потребление молочной продукции в РФ выросло на 5%, а производство молока-сырья - лишь на 2%. Сегодня Краснодарский край занимает одну из лидирующих позиций по надоям молока в стране. В одном лишь Каневском районе в сутки получают около 700 тонн молока.

«Прошлый 2024 год был уникальным: у нас росла цена на молоко-сырье из-за его нехватки. Спрос опережал предложения, стоимость молока сырья выросла где-то на 40%. За всю мою практику, а это 25 лет, такого не было никогда. Это довольно сильно ударило по всем нам: и производителям, и покупателям. И только сейчас стала наблюдаться тенденция к понижению цены на молоко-сырье», — делится гендиректор предприятия.

Эксперты отмечают, что в целом качество сыров южных производителей выросло за последние годы. Однако некоторые импортозамещенные гурманские виды в итоге преобразились до неузнаваемости и заметно отличаются от своих европейских аналогов. Но нужно учитывать, что на этот процесс повлияли нюансы, связанные с логистикой, качеством сырья и требованиями торговых сетей.