Денис Завалишин, эксперт рынка HoReCa, создатель проекта «Понятные финансы» для рестораторов // Фото из личного архива
Поделиться
Кофейни стали альтернативой кафе
Большинство прогнозов, которые делались в конце 2024 года, оправдались. Повышение цен в течение года трижды повлияло на розничные цены в
В 2025 году вырос такой сегмент рынка, как фастфуд. Увеличилась доля ресторанов, открытых по франшизе, сейчас на рынке много предложений достойного уровня. Открытие премиальных ресторанов в центральной части России значительно замедлилось, в регионах – практически сошло на нет. Хороший виток роста произошел в сегменте кофеен. Они все чаще работают не только с напитками, но и с закусками, которые можно купить с собой по адекватным ценам. Кофейни стремятся стать альтернативой для людей, которые перестали ходить в кафе.
Что касается юга, то локально 2025 год ознаменовался 20-процентным падением туристического потока и товарооборота в Сочи и его окрестностях, при том что в целом побережье остается популярным у туристов. Но туристы страдают из-за низкого уровня сервиса и качества продукта, адекватность цен остается приоритетной при выборе места для отдыха. Если ничего не изменится глобально- регион потеряет туристов.
Повышение цен станет заметно уже в январе-феврале
Первое глобальное изменение, которое ждет рынок в 2026 году, связано с налоговыми нововведениями, которые вступили в силу с начала года. Они приведут к подорожанию всех процессов: от логистики до закупки сырья и комплектующих. Повышение цен станет заметно уже в январе-феврале. Насколько оно будет ощутимым, сказать пока сложно.Изменения в части применения НДС – серьезный вызов для большинства предпринимателей, которые ранее использовали упрощенные налоговые режимы. При нынешнем уровне рентабельности НДС приводит к сокращению чистой прибыли на 20-25%. Те, кто окажется не готов к изменениям, если не в 2026, то в 2027 году будут вынуждены закрыть свой бизнес.
Тренды нового года
Люди стали меньше ходить в рестораны, употреблять там горячие напитки и алкоголь. Эта ситуация будет распространяться на регионы. Модель потребления внутри ресторана изменится. Рост закупочных цен скажется на себестоимости, поэтому в стремлении сократить расходы, но при этом сохранить гостей, рестораны могут сокращать объем порций.Однозначно получит развитие франшизный рынок. Будут активно работать коллаборации, например, русской кухни с Францией и Италией. 2026-2027 годы станут временем, когда многие ресторанные проекты будут проникать в другие смежные форматы, например, банные комплексы или загородные клубы. Активно будет развиваться направление wellness, когда гости не только получают привычные процедуры, но и потребляют качественные продукты и исключительно безалкогольные напитки. Для того, чтобы обеспечить аудитории свою атмосферу, цену, эмоции, отдельные рестораны могут стать клубными форматами.
Также в 2026 году не исключен рост внимания к китайской кухне. Но скорее всего, это будет нишевое направление. Еще одним вызовом, который окажет влияние на ресторанный рынок, станет онлайн продажа вина, которая в перспективе текущего или следующего года может быть разрешена в России.
Кадровая политика и ИИ
Что касается ситуации на рынке труда, думаю в 2026 году окончательно прекратится рост заработных плат в отрасли. В 2025 году в этом отношении был достигнут предел, выше которого рентабельность бизнеса падает катастрофически. Кадровая политика в этих условиях начала все больше выходить на первый план. Работодатели стали более серьезно относиться к качеству персонала. Подняв цены, рестораны и предприятия общепита будут стараться увеличивать производительность труда. На фоне роста цен качество сервиса станет еще более заметным. Поэтому те, кто его не дает, потеряют лояльность гостей.Будет происходить активное внедрение ИИ в работу ресторана. Рынок столкнется с попыткой скинуть все возможные рутинные операции на искусственный интеллект, приложения и сервисы.
