Шоколад не для всех: что делают производители в условиях рекордного роста цен на какао

В декабре 2023 года биржевые цены на какао достигли рекордных показателей за последние 46 лет. Согласно данным ICE Futures, в середине апреля цены на какао-бобы подскочили до $11 тысяч за тонну. Отлаженные схемы поставок сырья перестали работать в прежнем режиме. Производители шоколада открыто заявили, что рынок уже не будет прежним и нужно привыкать работать в новых реалиях.

По оценкам бизнесменов Юга, стоимость сырья с начала года выросла в четыре раза. При этом в России шоколад любят — за последнее десятилетие жители стали потреблять на 30% больше изделий. В среднем на одного россиянина приходится 6 кг шоколада в год. Об этом сообщает исследовательская компания IndexBox. Большим спросом пользуется доступный массовый продукт, широко представленный на полках магазинов.

Возникшие проблемы вынуждают кондитерские компании поднимать цены и пересматривать ассортимент в пользу более дешевых линеек. Тяжелее всего приходится небольшим предприятиям, которые изначально делали ставку на качество. По прогнозам специалистов, в ближайшие месяцы цены на шоколад в РФ вырастут примерно на 20%. Как перестраивается отечественный рынок шоколада, выяснял «Эксперт Юг»

Мы вынуждены поднять цены

Крупные производители неохотно комментируют рекордный рост цен на сырье. Некоторые компании уже заявили, что им придется изменить ассортимент и ценовую политику. Но тяжелее всего в сложившейся ситуации приходится небольшим предприятиям.

За последнее десятилетие потребление шоколадных изделий в России заметно выросло. // Фото: chokoladushka.ru

«Мы пока не принимали каких-то особых мер. На данном этапе успели запастись шоколадом, — говорит директор волгоградского музея “Шоколадушка” Татьяна Молчанова. — Мы наблюдаем, каким будет следующий урожай какао — все-таки, его собирают не один раз в год. Надеемся, что к сентябрю, когда у нас начинается активная работа, ситуация постепенно стабилизируется».

Для изготовления своих съедобных «экспонатов» руководство музея заказывает бельгийский шоколад. По оценке руководителя, поставщики стабильно раз в две недели поднимают цены. С начала года стоимость сырья выросла уже в четыре раза.

«Крупным производителям в этом плане легче — они могут перейти на более дешевое сырье, и никто об этом не узнает. А у мелких производителей все на виду, им нужно оставаться на заявленном изначально уровне. Их аудитория уже привыкла к определенному вкусу шоколада и сразу чувствует какие-либо изменения», — уверена Татьяна Молчанова.

По словам Павла Змеева, основателя мастерской шоколада «Секрет Радости» в Ростове-на-Дону, сегодня производители столкнулись с двумя проблемами: первая — высокая стоимость сырья, вторая — его доступность. При этом цены на сырье и расходы на логистику, по оценке эксперта, с начала года выросли на 45%.

«Это приведет к снижению количества качественных продуктов, прежде всего, в широком доступе, — рассуждает бизнесмен. — В нашем случае мы абсолютно точно ставим на качество, поэтому не рассматриваем замену ингредиентов, замену поставщиков или какой-либо иной способ удешевления производства. Мы, скорее всего, будем вынуждены поднять цены. Любой аудитории не нравится повышение цен, но иногда такие меры производителям приходится вводить не для того, чтобы заработать больше, а для того, чтобы сохранить тот уровень качества, который уже заявлен изначально».

По словам Павла Змеева, его команда продолжает делать ставку на качестве продукции. // Фото предоставлено экспертом. 

В беседе с «Экспертом Юг» Павел Змеев добавил, что его компания планировала запустить два новых продукта и уже провела все необходимые расчеты. Однако в сложившейся ситуации этот процесс поставили на паузу, поскольку сейчас необходимо понять, как будет реагировать рынок на происходящие изменения.

Производство какао в Западной Африке сокращается

Кот-д'Ивуар и Гана — основные поставщики какао. В этих государствах Западной Африки производят свыше 50% мирового рынка какао. Согласно данным международной организации стран-производителей и стран-потребителей какао (ICCO), производство этого продукта за последние три сезона заметно сократилось: в Кот-д'Ивуар — на 467 тыс. тонн, в Гане — на 448 тыс. По прогнозам представителей ICCO, в новом сезоне производство какао в мире сократится на 11%.

Ситуацию усугубляет решение правительства Кот-д’Ивуара о запрете заключать контракты на продажу какао на сезон 2024-2025. Эти меры будут действовать до тех пор, пока производство какао в стране не достигнет прежних объемов. Нигерия — еще одно государство в Западной Африке, поставляющее какао на мировой рынок, — в декабре прошлого года экспортировала на 32% продукции меньше, чем годом ранее.

«Стоимость какао-бобов увеличивается из-за сокращения его производства в Западной Африке. Этому фактору способствуют неблагоприятные погодные условия, губительное влияние вируса опухших побегов какао, при распространении которого, территория охвата выбывает из хозяйственного оборота на пятилетний срок, — комментирует Хаджимурад Белхароев, доцент ИМЭБ экономического факультета РУДН. — В свою очередь, особое давление в целом на мировой товарный рынок оказывают всевозможные военные конфликты, которые организовывают и поддерживают страны западной цивилизации. Ряд государств из-за расхождения политических взглядов с США и ЕС подвергнуты санкционному давлению. По этой причине прерваны многие транспортные пути, морское сообщение стало небезопасным, до предела накалена обстановка в Красном море».

Шоколад не исчезнет, но сильно изменится

Эксперты говорят, что в нынешней ситуации многие производители начнут выпускать плитки шоколада весом не 100-90 гр, а гораздо меньше. Кто-то будет добавлять больше различных начинок и добавок: орехов, сухофруктов, карамели т.д. Другие начнут серьезно менять рецептуру: уменьшать долю какао-масла, либо использовать вместо него твердые специализированные жиры, чем уже стали увлекаться некоторые производители массового продукта.

Производителям шоколада приходится перестраивать свою работу в условиях современного рынка. // Фото: freepik.com

«Подобный подход производителей уже отразился на качестве шоколадной продукции, — констатирует доцент кафедры корпоративных финансов и корпоративного управления Финансового университета при Правительстве РФ Ольга Борисова. — На прилавках появляется продукция с белым налетом и не истекшим сроком годности от известных производителей, что говорит о нарушении технологии и хранения продукта. Доля шоколада без наполнителя резко сократилась. Он составляет менее 20% от представленного на рынке ассортимента, а вес такой плитки сократился».

Эксперт по ритейлу, консультант поставщиков торговых сетей, учредитель отраслевого портала «Продукт медиа» Михаил Лачугин отмечает, что шоколад с полок российских магазинов не исчезнет. Другой вопрос: можно ли будет в дальнейшем называть обновленный продукт “шоколадом”?

«Повышение цен на сырье скажется на свойствах продукции. Безусловно, производители начнут изготавливать продукт, в составе которого будет все меньше какао-масла и какао тертого — самых ключевых и самых дорогих ингредиентов. Снижать их содержание в составе не так уж и сложно. Для этого нужны хороший технолог и хороший маркетолог. Первый, например, может придумать очередную начинку из йогурта с каким-либо ароматом, а второй — продвинуть это на рынке», — констатирует специалист по ритейлу.

Михаил Лачугин добавляет, что ряд крупных производителей уже давно стал изготавливать «комбинированный продукт» Это делают не только для того, чтобы расширить ассортимент, но и для того, чтобы снизить себестоимость продукции.

Открывать производство шоколада сегодня — рискованно

Ольга Борисова считает, что в ближайшие полтора года дефицит на рынке какао-бобов сохранится.

«Ряд хозяйств в Африке, выращивающих продукцию, переходит на возделывание более выгодных и менее прихотливых культур, что приводит к сокращению объемов производства какао-бобов. Кроме того, их урожай во многом зависит от климатических условий, поэтому если будет и в дальнейшем наблюдаться недостаток осадков, есть вероятность дальнейшего подорожания сырья для производства шоколада», — рассуждает доцент Финансового университета при Правительстве РФ.
«Производители начнут изготавливать продукт, в составе которого будет все меньше какао-масла и какао тертого. Снижать их содержание в составе не так уж и сложно. Для этого нужны хороший технолог и хороший маркетолог. Первый, например, может придумать очередную начинку из йогурта с каким-либо ароматом, а второй — продвинуть это на рынке»

В то же время, основатель мастерской «Секрет Радости» подчеркивает, что сегодня, когда мы наблюдаем пик цен на сырье, открывать высокотехнологичное производство шоколада довольно рискованно.

«Затраты будут максимальные, а продажи - не очень хорошие, потому что наш народ в основном привык к стандартизированному вкусу шоколада и не готов к неким отличиям от этого вкуса, — комментирует Павел Змеев. — Производитель-новичок столкнется с огромным количеством проблем, в том числе вкусовых, органолептических. Вкус шоколада не будет стабильным, он всегда будет плавать, потому что производителю нужно отстроить технологии, рецептуру, работу с поставщиками. Из-за этого в режиме поиска, он может находиться от года до 5 лет. И его продукция должна не только совпадать с его личными предпочтениями, но и с предпочтениями рынка. Чтобы получить стандартизированный вкус шоколада, нужно ориентироваться не на азиатские какао-бобы, у которых повышенная кислотность, повышенная терпкость — они дают явно выраженный вкус какао, очень насыщенный, непривычный для нас. Нужно ориентироваться на африканские и южноамериканские бобы, а они стоят дороже. При этом нужно научиться их миксовать».

Эксперты сходятся во мнении, что сегодня мы наблюдаем, как, ввиду низкой платежеспособности населения, качественный шоколад, который не может стоить дешево по вполне объяснимым причинам, становится премиальным продуктом из категории «не для всех».