Александр Исаев, руководитель движения Street Food Russia, считает, что уличная еда — часть культурного кода региона//Фото: из личного архива
17 и 18 сентября в Ростове-на-Дону впервые состоится большой фестиваль уличной еды, на котором рестораторы и гастроэнтузиасты из различных городов России представят классические, трендовые и экспериментальные блюда. Лучшим блюдам организаторы вручат премию Russian Street Food Awards: Юг. Победитель примет участие во всероссийском финале, который пройдет в 2023 году в Калининграде. Фестиваль организует объединение Street Food Russia при поддержке концерна «Росэнергоатом» (входит в корпорацию Росатом).
Street Food Russia объединяет профессионалов и энтузиастов уличной еды по всей стране. По словам руководителя организации Александра Исаева, главная задача объединения — популяризировать и продвигать уникальные продукты и блюда, созданные в России, давать вторую жизнь традиционной региональной кухне. Команда Исаева во время экспедиций в регионы отбирает лучшие образцы региональных блюд, находит забытые старинные рецепты и «адаптирует их к новой реальности». Шеф-повара Street Food Russia перерабатывают привычные блюда, превращая их в современную и актуальную уличную еду. Для того, чтобы показать людям, чем живут в разных уголках РФ, Street Food Russia проводит фестивали уличной еды, на которые привозит самые интересные проекты и уникальные блюда из регионов-участников. Победители региональных этапов проходят в финал премии Russian Street Food Awards, которая является сегодня в России главной наградой в сфере уличной еды, рассказал г-н Исаев в беседе с «Экспертом Юг».
Культура города развивается через фестиваль еды
— Почему для своего фестиваля на юге вы выбрали Ростов-на-Дону, который трудно удивить очередным гастрономическим событием?
— У нас нет такой задачи — удивлять фестивалем, соревноваться с организаторами других гастрономических событий. Наша задача — удивлять вкусами.
Моя подруга, которая родом из Ростова и живет сейчас в Калининграде, когда услышала от меня, что я еду в ее родной город, жестко спросила: «Ты, что, решил Ростов фестивалем еды удивить?». Да нет же!
Я, наша команда, не пытаемся показать, что мы лучше других. Наша задача сделать так, чтобы стрит-фуд в городах, где мы проводим мероприятия, получил мощный импульс к развитию. Наш предыдущий опыт показал: когда мы привозим десятки проектов и работаем с 20-30 местными участниками, прорабатываем с ними каждое блюдо, то после фестиваля такой толчок происходит.
Посмотрите, что произошло, например, с Калугой. Года два назад, до фестиваля, они жаловались, что у них ничего нет, что культура уличной еды там слабая, «все майонез кушают». А сейчас они радуют разнообразием блюд и концепций. И для нас это важно. Мы хотим, чтобы и на Юге было такое же развитие.
Еда — это часть культурного кода региона. Мы хотим, чтобы он развивался. Прежде всего, за счет того, что есть в регионах традиционного, аутентичного. Я не против бургера. Это — прекрасная еда, но только к нашей культуре никакого отношения не имеет. И фестиваль должен дать импульс к развитию в регионах этого направления. Через концепции и идеи, которые привозят участники из других городов. А там, особенно, что касается Северо-Западного региона и Центральной полосы, ребята очень сильные. Они смотрят друг на друга, общаются, обмениваются идеями и опытом. Смотришь, уже через два-три месяца после фестиваля один, другой, третий заходят в регион с новыми концепциями. Стационарный общепит на это смотрит и тоже меняется к лучшему.
— На ваш взгляд, Ростову, Югу в целом такого импульса не хватает?
— Пока я не могу сказать наверняка — хватает или нет. Вот проведем фестиваль и посмотрим. В целом, состояние общепита Ростова я оцениваю как высокое. Здесь очень много приличных мест. Но есть одно «но». На мой взгляд, в Ростове несколько недооценивают свои традиции. Есть крен в современную европейскую и паназиатскую кухню, которая неплохо развита. Это понятно, ведь многие ростовчане любят пиццу, роллы, WOK и др. популярную в мире еду. Однако, на мой взгляд, это — не путь дальнейшего развития регионального стрит-фуда. Есть другие направления, которые надо развивать. И мы, при помощи фестиваля, хотим дать энергию к такому развитию. Не только Ростову, но и всему Югу. Получится или нет — мы не знаем, но, если не попробуешь, то и не узнаешь.
Развитие стрит-фуда взял на себя «Росэнергоатом»
— У вас стратегический партнер — концерн «Росэнергоатом», который, прежде всего, заинтересован в развитии тех городов, где есть предприятия корпорации. Почему для южного фестиваля вы выбрали Ростов, а не «атомный» Волгодонск?
— Потому что это было совместное решение — нас и нашего партнера. Да, «Росатом» заинтересован в повышении привлекательности городов своего присутствия. И мы проводили фестивали в городах присутствия госкорпорации и там, где «Росатома» нет. Все зависит от задач, которые мероприятие должно решить. В данном случае перед нашим объединением стоят задачи провести фестиваль и конкурс Russian Street Food Awards: Юг. В этом смысле — Ростов-на-Дону наиболее удобный город, прежде всего, с географической точки зрения, так как надеемся собрать участников со всех южных городов: Сочи, Краснодара, Астрахани, Элисты и др., а также из 20 городов других, не южных регионов, где есть участники нашего объединения и они готовы поделиться идеями с южными коллегами. Так вот, из подавляющего большинства городов в Ростов добираться удобнее, чем в Волгодонск. Логистика проще и понятнее. Хотя и Волгодонск, и Цимлянское водохранилище, и соседние районы произвели на нашу команду очень хорошее впечатление. Мы в диком восторге от гастрономии которая там есть, казачьей культуры. Нашли много интересных блюд.
С логистической точки зрения Ростов победил. Фестиваль пройдет здесь 17 и 18 сентября в парке Левобережный. Там будет ярмарочная продажа уличной еды, научные лекции и кинопоказы, другие активности, которые позволят гостям находится на фестивале весь день — с 11.00 до 23.00.
В рамках фестиваля представим сразу 45 различных концепций. Естественно, у людей будут глаза разбегаться от желания все попробовать. Но возможности организма ограничены. Два-три блюда съели — и все. А еще всего столько всего, и вкусного… Поэтому пытаемся сделать так, чтобы люди проводили на фестивале много времени: поели, послушали музыку, сходили на лекции, фильм посмотрели, с детьми поиграли. А через полтора-два часа снова захочется есть. Поели, с собой купили. Тем более, что будут и гастросувениры — сыры, пастила, варенье и т. д. Вообще ростовская земля богатая — здесь, что касается гастрономии, все есть.
— Вы встречались с поварами — ростовскими участниками фестиваля. Что вынесли из этой встречи?
— Думаю, правильнее спросить, что сами повара вынесли (улыбается). Мы объясняли им, что у нас нет задачи людей накормить. Есть задача людей удивить. Вкусами. Дать гостям фестиваля эмоции, которые они не получают в других местах. Поэтому то, что местные повара готовят каждый день, на фестиваль не подойдет.
— Вы специально решили проводить фестиваль в Ростове в День города?
— Это простое совпадение. Когда планировали фестиваль, не знали, что в эти же дни в Ростове будет отмечаться День города. Мы просто ориентировались на дату. Раньше не могли провести потому, что у нас уже было запланировано другое мероприятие, а позже не можем, потому что летим во Владивосток на финал конкурса Ростуризма.
Изначально ростовский фестиваль должен был состояться в июне. Но тогда еще не были сняты ограничения, связанные с коронавирусом. Пришлось искать новую, удобную для нас дату.
— А как давно вы проводите такие фестивали?
— Первый фестиваль мы провели в 2014 году в моем родном городе — Калининграде. В связи с его особым географическим положением мы сразу стали делать фестиваль, как международный. К нам приехали ребята из Швеции, Германии, Польши, Литвы и др. европейских стран. И в какой-то момент мы стали понимать, что к нам хотят приезжать из других городов России и в этих городах хотят, чтобы мы фестиваль привезли к ним. Он стал площадкой для общения, обмена опытом тех, кто уличной едой занимается. Эти люди, в большей степени, даже энтузиасты, чем бизнесмены. На уличной еде можно зарабатывать, но сверх богатым ты не станешь. Эти люди занимаются не из желания разбогатеть. А потому что им это нравится. А если нравится, то они хотят в своем направлении постоянно совершенствоваться, узнавать что-то новое. И хорошо помогает, когда в одном месте собирается много таких гастроэнтузиастов.
Потом мы стали понимать туристскоемкость своего фестиваля. Гастротурист в конкретный регион приезжает не за тем, чтобы поесть гамбургер или фалафель, а чтобы насладиться чем-то местным, необычным. По нашим оценкам, 25-30% гостей фестиваля уличной еды это — туристы. Недавно проводили фестиваль в Смоленске. Всего пришло 35 тысяч человек, из которых около 10 тысяч — приезжие из других городов России.
Кстати, в другие города фестиваль привозим с 2018 года. Сначала это был Сосновый бор в Ленинградской области. Затем — Калуга, Уфа, Курск, Смоленск. Теперь вот Ростов-на-Дону. Мы понимаем, что туристы будут. Расчет такой, чтобы одновременно на площадке фестиваля находилось до 1,5 тысячи человек. Такое количество можно обслуживать одновременно, качественно и быстро: ожидания блюда — не более пяти минут. Однако у нас нет такого KPI, чтобы на ростовский фестиваль пришли десятки тысяч местных и иногородних гостей.
Стрит-фуд как туристический фактор недооценен
— В рамках фестиваля состоится соревнование блюд — Russian Street Food Awards: Юг. По каким критериям будете оценивать эти блюда?
— Есть три критерия, по которым идет оценка уличных блюд: вкус, уникальность концепции и эргономика упаковки (чтобы удобно было есть на улице). Можно приготовить очень вкусный, просто фантастический бургер, но он вообще не уникален. Или можно приготовить вкусное и оригинальное блюдо, которое невозможно есть без ножа и вилки (а где на улице их искать?). Лучшим признается блюдо, полностью отвечающее всем трем критериям.
Ростовский отбор состоится в рамках конкурса Russian Street Food Awards. Победитель в 2023 году поедет на финал в Калининград — представлять юг России.
Кстати, в 2022 году финал конкурса состоялся в Калининграде 26-28 августа.
— Вы говорите, что в том или ином регионе ищите уникальные концепции уличной еды. А какая фишка, на ваш взгляд, есть у Ростова?
— Мы для того и проводим фестиваль, чтобы такие «фишки» найти. И не только в Ростове, но и в других городах Юга. Я, например, в диком восторге от традиционной казацкой пышки (ее еще называют «Романовской», хотя это и не совсем верно). Пышка, сама по себе, крутое блюдо и она же может быть основой огромного множества уличных блюд (по типу греческой питы). У пышки оригинальная рецептура. Этот продукт невозможно спутать ни с одним другим.
Но наш фестиваль тем и хорош, что ты можешь свои блюда предлагать сразу большому количеству гостей и тут же понимаешь, хорошие эти блюда или плохие, интересны они людям или нет, правильно ты их приготовил или не правильно. И будешь делать выводы.
— А точки стрит-фуда могут рассматриваться как объекты туристической инфраструктуры?
— Безусловно, они должны быть частью туристической инфраструктуры города. Но здесь есть некоторые проблемы. Они не связаны с конкретным городом. Эти проблемы не в гастрономической, а в юридической плоскости, и вызваны несовершенством федерального законодательства. Достаточно сказать, что Законопроект о нестационарной торговле уже три года находится на рассмотрении в Минпромторге РФ. И я не понимаю, почему его не передают на голосование в Госдуму.
Создана законодательная база, позволяющая представителям уличной еды не привязываться к конкретному месту. Ведь чем хорош стрит-фуд? Тем, что у малого и микробизнеса есть возможность развиваться при небольших затратах (не надо снимать помещения, вкладываться в его реконструкцию и ремонт). Да, есть определенный интерес к мобильным кофейням и фудтракам, но они, пока не принят федеральный закон, находятся в серой зоне. Не то, чтобы они незаконны, но и законными их также пока назвать нельзя. Ведь новый закон о нестационарной торговле не принят. Проблема в том, что ситуация в сегменте уличной еды за последние десятилетия сильно изменилась и необходимость в принятии нового закона назрела давно.
Так вот, точки уличной еды, особенно в туристических городах, всегда были и будут важной составляющей инфраструктуры. И этот сегмент способен быстро меняться. Стационарные кафе и рестораны не столь мобильны. Например, на то, чтобы полностью поменять меню в точке стрит-фуда, уйдет максимум три дня, а в стационарном общепите — минимум месяц.
