Леонид Гелибтерман//Фото: предоставлено автором
Прошедший в донской столице 20 декабря форум «Ростов-на-Дону – город со вкусом» собрал на одной площадке ведущих российских специалистов в области гастрономического туризма, владельцев ростовских кафе и ресторанов, а также экспертов в сфере маркетинга гостеприимства.
Почетным спикером форума стал ведущий эксперт в области гастрономического туризма Леонид Гелибтерман, Президент Международного эногастрономического центра, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России по вопросам сотрудничества с международными организациями по гастрономическому туризму. «Эксперту Юг» Леонид Гелибтерман рассказал о том, каким он видит Ростов-на-Дону на гастрономической карте России, а также о трендах и проблемах в сфере российского гастрономического туризма.
— Насколько гастрономия является туристическим маркером донской столицы?
— По моему мнению, у Ростова есть замечательная история и очень богатое кулинарное наследие. Есть очень талантливые современные шефы, развитая инфраструктура сферы гостеприимства и производители качественных локальных продуктов. По большому счету, есть все основания для того, чтобы ростовчане этим гордились, и для того, чтобы развивать здесь гастрономический туризм и рассматривать гастрономический туризм как один из локомотивов для развития туризма в целом. При этом важно понимать, что туризм влияет на 53 смежные отрасли экономики, а не просто «кто-то в город приехал и уехал». Поэтому, если рассматривать гастрономический туризм как важную составляющую экономики Ростова-на-Дону, то заниматься им нужно серьезно. Проведение на уровне города специализированного форума, посвященного гастрономическому туризму, свидетельствует о том, что власти Ростова со своей стороны готовы прикладывать усилия и работать в этом направлении. Бизнес тоже очень активно в этом форуме участвует. Теперь главное, чтобы бизнес и власть работали вместе – тогда можно добиться значимых результатов.
— Какие заведения общепита, рестораны Ростова-на-Дону наиболее ярко представлены на гастрономической карте страны?
— Есть ростовские заведения, которые выигрывали разные российские премии. Вы их прекрасно знаете. Вопрос в другом: что Ростов и ростовчане делают для того, чтобы из этих людей, шеф-поваров, растить больших звезд. Когда у тебя есть такие талантливые люди, очень важно помогать им всем чем только можно, для того чтобы они становились еще большими звездами. Ведь на звезд едут. Так мир устроен. А еще для того, чтобы у этих людей еще ярче проявлялось чувство гордости за свой город: что ростовчане их любят, холят и лелеют. Это нужно в том числе и для того, чтобы эти звезды не уехали. А вот для того, чтобы они ярко горели, требуется поддержка. Прежде всего, поддержка со стороны гражданского общества и власти.
— Сейчас, во время пандемии, многие заведения общепита Ростова несут убытки…
— Во всем мире общепит страдает. Мои коллеги, повара, рестораторы и отельеры из всех странах мира — у всех один плач. Это глобальная проблема. Мне кажется, что стоит для себя понять, что так, как было раньше, уже не будет. Я уверен в том, что к той модели работы, которая была до пандемии, мы уже не вернемся.
— С другой стороны, в условиях пандемии, когда туристы зачастую остаются в пределах своей страны, туристический поток сильно перераспределился.
— Конечно, поток перераспределился. Но давайте на это посмотрим по-другому. Поток перераспределился: россияне стали больше ездить по России, и в Ростов в частности. Это показывают данные статистики. Вопрос в другом: что произойдет, когда границы откроются? Сумеем ли мы удержать этот поток в России? И на сколько он спадет? Что мы делаем, чтобы турист задержался в стране? Честно говоря, я считаю, что пока мы делаем много для того, чтобы он поехал из страны. А на то, чтобы он задержался, мы гораздо меньше работаем. Ещё один сложный вопрос, насколько мы готовы, что к нам приедет зарубежный турист? Сейчас у нас в головах допандемийный стереотип о зарубежном туристе. Но он изменился, так же, как и мы изменились. Европейский, американский или азиатский турист сейчас напуган. Не все из них сейчас такие пофигисты как мы в России, готовые пренебрегать мерами безопасности. А турист, у которого есть деньги, сегодня сто раз подумает, куда поехать, и будет запрашивать нормы безопасности, в которых он может быть уверен: и в транспорте, и в ресторане, и в отеле. Мы сейчас не работаем в этом направлении.
— А в направлении подготовки кадров для отрасли Россия работает? Сейчас поварам приходится ехать во Францию, чтобы повысить уровень своего профессионализма.
— Это неплохо, на самом деле. Французская система кулинарного образования — классическая.
— А у нас нет такой системы образования?
— Нет. Сравнивать систему подготовки поваров во Франции и в России — бессмысленная затея. Сейчас в России появились несколько проектов, которые способствуют развитию гастрономического туризма: проект местного предпринимателя с Институтом Поля Бокюза, реализующийся в Красноярске, Балтийская высшая школа гастрономии, созданная совладельцем сети ресторанов в Калининграде в партнерстве с Национальной Ассоциацией кулинаров России и местным университетом... Появляются новые практики, вместе мы думаем, как дальше развиваться.
— А в Ростове-на-Дону есть гастрономические проекты, известные на всю Россию?
— Мне кажется, что в Ростове подобный проект в том или ином виде точно случится. Нужно только, чтобы все составляющие совпали во времени и пространстве. Когда ты встречаешься с людьми, которые точно знают и понимают, как сделать то, чего ты раньше не делал, ты учишься. Сейчас, когда ростовчане услышали про российский опыт, про то, что происходит в сфере гастротуризма в других городах, в Ростове обязательно должен произойти качественный скачок в этой сфере. Ведь ростовский патриотизм — это не просто фигура речи, это состояние, присущее всем жителям региона. Особенно людям из деловой среды. И власти ваши тоже неравнодушны. Тема гастрономического туризма сейчас очень горячая во всей стране: из каждого утюга про это говорят. Поэтому остаться в стороне от этого тренда было бы глупо.
