Фарш и авокадо: «Донские традиции» пошли в ресторанный бизнес

О диверсификации бизнеса и запуске в Ростове-на-Дону трех новых ресторанов «Эксперту Юг» рассказал учредитель ГК «Донские традиции» Альберт Хашхаев. Он отметил, что заведения открывает с известным московским ресторатором Аркадием Новиковым, договоренности о партнерстве с которым были достигнуты в этом году. «Донские традиции» обязались инвестировать в открытие ресторанов, осуществлять оперативное управление заведениями, отправлять персонал на обучение в Novikov Group. Аркадий Новиков предоставил ростовским партнерам технологии, ресторанные концепции, возможность работать под его брендами.

Три ресторана от переработчика мяса 

«Они принципиально отличаются от тех, что действуют сегодня на ресторанном рынке региона, — заверил Хашхаев. — Так, в ресторане "Колбасный цех" (на пересечении проспекта Буденновского и улицы Большой Садовой, в помещении бывшей пиццерии), в соответствии с концепцией, создано уникальное производство колбас. Их будут производить по старинным рецептурам на современном оборудовании. Прямо в ресторане за толстыми прозрачными стеклами. Гости могут наблюдать весь производственный процесс. На стадии запуска второй совместный проект с Новиковым — Avocado Queen в галерее "Астор" (известен также как ТЦ "Астор Плаза", — ред.). Подобные рестораны Аркадий Новиков открыл только в Москве и на Ибице. В Ростове будет первый Avocado Queen за пределами столицы. В этом ресторане предлагают попробовать разнообразные блюда из авокадо».

Альберт Хашхаев подчеркнул, что открытием Avocado Queen они поддерживают популярный сегодня тренд на здоровый образ жизни.

Наконец, третий проект — мясная лавка-бургерная «Фарш» (на пересечении улиц Соколова и Пушкинской), один из самых раскрученных брендов Новикова. «Мы не только хотим накормить ростовчан качественными действительно мясными бургерами, но и привить культуру потребления этого вкусного и качественного продукта», — делится Хашхаев.

Размер инвестиций в новые рестораны Альберт Хашхаев не стал раскрывать, как и размер среднего чека в новых заведениях. Отметил только, что «Колбасный цех» и «Фарш» будут работать в демократичном формате, а Avocado Queen — в среднеценовом сегменте («мидл, мидл плюс»).

Альберт Хашхаев (слева) и Аркадий Новиков договорились о реализации в Ростове-на-Дону ряда ресторанных проектов совершенно разных концепций. // Фото компании "Донские традиции" и Novikov Group
 
По словам учредителя «Донских традиций», в 2019 году они пересмотрели стратегию развития компании, решили превратить ее в крупный холдинг, который усиливает присутствие в своей «традиционной» нише и осваивает другие перспективные направления бизнеса. «С одной стороны, мы наращиваем производство колбас, деликатесов, полуфабрикатов, мясной продукции, расширяем фирменную розницу. С другой стороны, выходим в совершенно новые сегменты, — подчеркнул Альберт Хашхаев. — Но и в традиционных направлениях у нас уже происходят существенные изменения. Например, пересмотрели формат наших розничных магазинов. Теперь здесь можно не только выбрать продукты и мясные полуфабрикаты под нашим брендом, но и приобрести блюда, приготовленные тут же на мангале или в тандыре».

Откуда пошли «Донские традиции»

История Группы «Донские традиции» началась 15 лет назад, с запуска в селе Крым Ростовской области цеха по производству печеночных паштетов. Сегодня это один из крупнейших мясоперерабатывающих комплексов на юге России. Завод выпускает широкую линейку мясных продуктов (от паштетов до деликатесов, колбас и полуфабрикатов). Эта продукция, помимо фирменной розницы, представлена в большинстве федеральных и региональных сетей в нескольких регионах России. Сырье на предприятие закупается охлажденным в полутушах у крупных производителей в Белгородской и Воронежской областях, Ставропольском крае, других субъектах РФ.

По данным ИАС Seldon.Basis, в 2018 году выручка ООО «Колбасный завод "Донские традиции"» превысила 1,7 млрд рублей (на 28% больше, чем в 2017 году). А всего за последние пять лет выручка предприятия выросла почти в 2,5 раза. 

«У новых ресторанных проектов в Ростове хорошие перспективы, — считает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Вадим Прасов. — Все три концепции жизнеспособны и, находясь в хороших локациях, способны привлечь и удержать платежеспособную аудиторию, чему будет однозначно способствовать бренд Аркадия Новикова».

Чем известен Аркадий Новиков

По информации с сайта Novikov Group, Аркадий Новиков родился в 1962 году в Москве. После школы окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. Карьеру начал с работы поваром в ресторане «Университетский». В 1990 –м Новиков стал шеф-поваром знаменитого Hard Rock Cafe. Novikov Group была создана в 1991 году, когда Новиков открыл в Москве свое первое заведение — рыбный ресторан Sirena. За 28 лет различные заведения группа открыла в престижных районах Москвы, а также в Сочи, Кисловодске, Новосибирске, Лондоне, Майами, Дохе, на Сардинии и Ибице. Сегодня, помимо ресторанов, кафе, баров, в структуре Novikov Group — благотворительный фонд Novikov Group Charity Foundation, медиапроект Novikov TV, Novikov Catering, сеть флористических салонов «Студия цветов 55», компания по производству и доставке рационов здорового питания Just For You, тепличный комплекс ООО «Агроном», сайт о здоровом образе жизни How To Green, винный клуб Taste Wine, проект о гастрономическом туризме Travel Gourmet, сервис бортового питания Aeromenu by Novikov, комбинат питания для бизнес-центров by Novikov. 

Аркадий Новиков, по данным ИАС Seldon.Basis, является учредителем или совладельцем 107 компаний и фирм. Например, в 2018 году выручка ООО «Фарш Сити Групп» (одного из самых крупных предприятий в империи Новикова) составила почти 1,3 млрд рублей (на 116% больше, чем годом ранее). На счету Новикова более 80 успешных ресторанных проектов. В печатных и интернет-изданиях ресторатор неоднократно подчеркивал, что Novikov Group все проекты в регионах реализует только совместно с местными партнерами, «потому что ресторанный бизнес требует постоянного контроля».

// Фото компании "Донские традиции"

«Новые заведения — не первые проекты в Ростове, в которых участвует московский бизнесмен и ресторатор Аркадий Новиков, — отмечает управляющий партнер агентства недвижимости "Парус" Максим Хмель. — Например, в конце 2018 года владелец Novikov Group открыл в центре Ростова ресторан итальянской кухни La Fabrica на улице Красноармейской, который стал одним из популярных мест южной столицы (площадь 400 кв. метров, в его запуск было инвестировано около 60 млн рублей, средний чек равен 1,5 тысячи рублей, столичный ресторатор вошел в капитал компании, управляющей La Fabrica: доля Новикова составила 25%, — ред.). Безусловно, Новиков — известное имя, которое любителей вкусно поесть притягивает как магнит. На это, видимо и делают ставку инициаторы новых проектов с участием Аркадия Анатольевича. Другое дело, станут ли они популярными после того, как волна первоначального интереса ко всему новому спадет. На мой взгляд, у всех трех проектов есть проблемы с локацией. У "Колбасного цеха" площадью более 500 метров, нет нормальной парковки. Угловое расположение "Фарша", который откроется на месте одного из магазинов "Донских традиций", та же проблема, в галерее "Астор", где будет модный Avocado Queen, на мой взгляд, нет сейчас серьезной трафикообразующей истории. Ее надо создать. Насколько известно, руководство центра и его арендаторы такие попытки предпринимают. Но пока единственным серьезным плюсом "Астора", на мой взгляд, является собственная парковка».

Эксперт уверен, что сейчас при реализации серьезных ресторанных проектов на первое место выходит скорость окупаемости первоначальных вложений и умение рестораторов гибко реагировать на изменения. «Рынок быстро меняется, и на стадии открытия того или иного заведения трудно сказать, как долго оно будет популярным. Тем более, что более опытные конкуренты не дремлют: совершенствуют действующие рестораны и открывают новые»,— резюмирует Максим Хмель.