«Колбасный цех» в Ростове – первый совместный проект компании «Донские традиции» и Novikov Group
В Ростове открылись новые заведения общепита — «Колбасный цех» и «Фарш», на стадии открытия Avocado Queen в галерее «Астор». Инвестирует в эти рестораны компания «Донские традиции», управлять ими будет при поддержке Novikov Group. Эти проекты — часть новой стратегии компании, направленной на диверсификацию бизнеса.
Сегодня ООО «Колбасный завод «Донские традиции»» — один из крупнейших на Юге производителей колбас и мясных деликатесов. По данным ИАС Seldon Basis, в 2018 году выручка предприятия превысила 1,7 млрд рублей (почти на 30% больше, чем в 2017 году), прибыль составила более 15,7 млн рублей (на 189% больше). По итогам 2019 года выручка компании, по словам её учредителя Альберта Хашхаева, выросла на 30%. С 2014 года по 2018-й рост в среднем составил 20–25% в год, что и позволяет причислять «Донские традиции» к динамично развивающимся предприятиям (компаниям-«газелям»; с актуальным исследованием по этой теме аналитического центра "Эксперт Юг" можно ознакомиться здесь).
Кроме завода, в группу компаний «Донские традиции» входят фирма по оптовой торговле мясными продуктами (выручка более 1,4 млрд рублей), пекарня и компания, управляющая розничной сетью.
Аркадий Новиков, по данным ИАС Seldon.Basis, является учредителем или совладельцем 107 компаний и фирм. Например, в 2018 году выручка ООО «Фарш Сити Групп» (одного из самых крупных предприятий в империи Новикова) составила почти 1,3 млрд рублей. На счету Новикова более 80 успешных ресторанных проектов. В печатных и интернет-изданиях ресторатор неоднократно подчёркивал, что Novikov Group все проекты в регионах реализует только совместно с местными партнёрами, «потому что ресторанный бизнес требует постоянного контроля».
Стратегия постепенного роста
Ещё в школьные годы Альберт Хашхаев, по его выражению, «полюбил всё, что с экономикой связано». Вуз выбрал соответствующий — поступил на финансово-экономический факультет Ростовского института народного хозяйства (сейчас РГЭУ-РИНХ), который в 1993 году закончил по специальности «контроль и ревизия». Первый предпринимательский опыт Хашхаев получил в строительном кооперативе «Меркурий-2», который основал его старший брат, но уже через два года выбрал собственный путь, который и определил дальнейшую судьбу будущего собственника «Донских традиций». «В ноябре 1995-го я возглавил ООО “АВА-ЛТД”, которое на тот момент было единственным в Ростовской области официальным представителем крупнейших мясокомбинатов страны, таких как Микояновский, Царицынский, Останкинский, Ногинский, — вспоминает Альберт Хашхаев. — Мы поставляли в торговую сеть ассортимент практически всех отечественных производителей колбас и мясных деликатесов, работали со всеми федеральными брендами».
Годы интенсивной работы на этом рынке привели предпринимателя к мысли о развитии собственной переработки мяса. Хашхаев стал искать возможности для воплощения этой «перспективной идеи». И нашёл. В 2002 году он открыл в Мясниковском районе небольшой цех по выпуску печёночных паштетов, убив сразу двух зайцев: выпускал востребованный на рынке продукт и оттачивал технологии переработки мясного сырья.
По убеждению Альберта Хашхаева, к большой цели надо идти маленькими, но уверенными шагами. Цех паштетов проработал более двух лет, прежде чем превратиться во что-то большее. «В 2004-м мы с командой приняли решение о приобретении оборудования для производства мясных деликатесов под собственной торговой маркой, — рассказывает Хашхаев. — Выпуская паштеты, предлагая их сетям, мы прочно заняли свою нишу. На рынке нас уже знали. Но с одной-двумя позициями сложно было двигаться дальше, развиваться. Мы решили расширять ассортимент, выпускать колбасы и деликатесы, на которые был хороший спрос. Это не два-три, а десятки наименований».
Наличие на Юге крупных и именитых конкурентов (мясокомбинатов «Тавр», «Сочинский», «Каневской» и др.) Хашхаева не остановило. Деятельность конкурентов можно и нужно анализировать, уверен предприниматель, учиться на их удачах и не допускать их ошибок.
«В первые годы работы в сфере переработки мяса мы как следует изучили рынок сырья: понимали, в каких регионах и у каких хозяйств его лучше всего брать и максимально свежим доставлять на производство. И сегодня одно из наших конкурентных преимуществ состоит в том, что мясо, например, свинину мы закупаем охлаждённым в полутушах у крупных производителей в Белгородской и Воронежской областях, Ставропольском крае, других регионах РФ и всегда в свежем виде доставляем на завод. Если речь идёт о продукции “ультра-фреш” (мясных полуфабрикатах), то от бойни до прилавка проходит от 12 до 36 часов, — объясняет Альберт Хашхаев. — А ещё мы в своё время много инвестировали в формирование команды. Сегодня у нас работают, пожалуй, лучшие специалисты отрасли (технологи, инженеры, колбасники, лаборанты). Кроме того, я и другие представители топ-менеджмента компании постоянно учимся. Рынок не стоит на месте: технологии, конкурентная среда — всё меняется. Надо быть в тонусе».
Новые тенденции рынка заставили предпринимателя изменить подходы к развитию собственной розницы. Если раньше компания открывала в Ростовской области традиционные мясные лавки, похожие на аналогичные «точки» конкурентов, то в последние год-полтора тактика изменилась. Теперь в гастрономических лавках «Донских традиций» открываются отделы, где на мангале готовят мясо, купленное здесь же. У такого формата есть явные преимущества: покупатели находятся в постоянном контакте с продавцами и поварами, участвуют в приготовлении блюд. В 2019 году произошло расширение сети. Открылись фирменные «точки», в каждой из которых есть мангал, пельменный цех и печь-тандыр. Это, отмечают представители компании, позволило существенно увеличить объёмы продаж готовых изделий и свежего мяса через собственную розницу. Дальнейшее развитие сети «Донские традиции» Альберт Хашхаев видит не только в открытии компанией собственных магазинов нового формата, но и через предложение франшизы.
«В традиционной рознице мы также присутствуем, — продолжает Хашхаев. — Поставляем продукцию в магазины большинства крупных ритейлеров. Особенно тесным сотрудничество с ними стало после того, как мы стали обладателем знака “Сделано на Дону”. Оказывается, такие ритейлеры, как “Ашан”, “Лента” или “Магнит”, воспринимают этот знак как местный символ качества, и его обладателям легче договариваться о поставках, объёмах, местах на полке».
Первые шаги диверсификации
По словам учредителя «Донских традиций», в 2019 году было решено превратить компанию в крупный холдинг, который усиливает присутствие в своей «традиционной» нише и осваивает другие перспективные направления бизнеса. «С одной стороны, мы наращиваем производство колбас, деликатесов, полуфабрикатов, мясной продукции, расширяем фирменную розницу. С другой стороны, выходим в совершенно новые сегменты, — рассказывает Альберт Хашхаев. — В тандеме с известным московским ресторатором Аркадием Новиковым открыли в центре Ростова несколько заведений разных концепций. Они отличаются от ресторанов, которые есть сегодня на рынке региона. Так, в ресторане „Колбасный цех“ создано уникальное производство колбас. Их делают по старинным рецептурам на самом современном оборудовании. Прямо в ресторане через толстые прозрачные стёкла гости могут наблюдать весь процесс. На стадии запуска Avocado Queen в галерее „Астор“ (известной также как ТЦ «Астор Плаза». — “Эксперт ЮГ”). Подобные рестораны Аркадий Новиков открыл только в Москве и на Ибице. В Ростове будет первый Avocado Queen за пределами столицы. Предложим разнообразные блюда из авокадо, что соответствует актуальному сейчас тренду на ЗОЖ. Третий проект — мясная лавка-бургерная “Фарш”, один из самых раскрученных брендов Новикова. Мы хотим не только накормить ростовчан качественными мясными бургерами, но и привить культуру потребления этого блюда».
Размер инвестиций в новые рестораны Альберт Хашхаев не раскрывает. По его словам, «Донские традиции» обязались инвестировать в открытие ресторанов, осуществлять оперативное управление заведениями, отправлять персонал на обучение в Novikov Group. Аркадий Новиков предоставил ростовским партнёрам технологии, концепции, возможность работать под его брендами. Данное направление Хашхаев намерен развивать и дальше. Сейчас он ведёт со столичными партнёрами переговоры об открытии новых ресторанов.
По мнению предпринимателя, действующий в Мясниковском районе завод работает на пределе своих возможностей, на строительство нового предприятия нужны огромные средства и много времени (такими ресурсами компания пока не располагает), в ближайшие год-два расти можно только за счёт диверсификации бизнеса.
«Новый бизнес “Донских традиций” коррелирует с основным направлением компании (переработкой мяса), такая диверсификация может быть результативной, — полагает эксперт по потребительским рынкам Андрей Смурыгин. — Компания не просто заходит в новые сегменты. Она расширяет каналы сбыта основной продукции, что для мясопереработки крайне важно. Особенно сейчас, когда в целом по рынку в традиционной рознице продажи колбас, деликатесов, полуфабрикатов падают из-за снижения покупательской способности населения. В этих условиях вполне логично создание новых точек роста, на которые в будущем бизнес может опереться. Собственно, это сейчас и делает руководство донского предприятия — создаёт такие точки».
«У указанных ресторанных проектов хорошие перспективы, — считает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Вадим Прасов. — Все три концепции жизнеспособны, они могут привлечь и удержать платёжеспособную аудиторию, чему будет однозначно способствовать бренд Аркадия Новикова. Главное, чтобы его ростовские партнёры не ошиблись с местами открытия своих точек. Иначе громкое имя не спасёт от провала».
