Цена растет, а спрос не падает: как мировые потрясения отразились на кофейном бизнесе Юга

Вьетнамская засуха разогрела цены

Мировые цены на кофе последние полгода бьют рекорды. В апреле стоимость кофе сорта робуста выросла на 16,8%, достигла максимума за последние 45 лет и составила $1,94 за фунт, сообщила Международная организация кофе. К лету повышение не спало, а только набрало обороты. В июле цена на робусту продемонстрировал самый сильный рост среди всех остальных групп и перевалила за $2,15 за фунт. Причиной стали засуха и неурожаи во Вьетнаме — крупнейшем экспортере робусты в мире. В июне вьетнамский экспорт кофе упал на 50,2%, до 1,2 млн мешков. Резкое сокращение стало следствием низкого уровня запасов в стране, которые использовались в последние месяцы для поддержания относительно высоких объемов экспорта, но сейчас почти исчерпаны. Весной Министерство сельского хозяйства Вьетнама прогнозировало, что национальное производство кофе в сельскохозяйственном сезоне 2023/24 может сократиться на 20% до 1,5 млн метрических тонн. Это самый низкий показатель за четыре года.

Дефицит робусты поддерживает цены и на высококачественные зерна арабики, пишет Bloomberg. В июле фьючерсы на кофе сорта арабика на Нью-Йоркской бирже достигли максимума с начала 2022 года, однако потом снизились на 3%, до $2,4 за фунт. Плюс ко всему, в Бразилии, ключевом производителе арабики, погода тоже не задалась, весной там прошли обильные ливни.

Турбулентность на мировых рынках отразилась и на региональных. В России сильнее всего выросла стоимость американо (+12%). Второе и третье места в рейтинге цен заняли капучино и латте, их стоимость увеличилась на 8%. К таким данным пришли аналитики «Контур. Маркета», проанализировав 2 млн чеков со всей России.

В Ростовской области, по данным исследования, сильнее всего подорожали капучино (+15) и американо (+12). Латте прибавил 5%. Эспрессо подешевел на 5%. Интересно при этом, что, несмотря на рост цен, спрос на кофейные напитки заметно увеличился. Так потребление латте поднялось на 23%, американо — на 14%, эспрессо — на 10%, капучино — на 4%. Таковы данные за май-июнь 2024 года в сравнении с аналогичным периодом прошлого года.

Проблемы с логистикой и спекулянты накинули свой процент

Руководитель проекта Pony Coffee в Ростове Людмила Ломатченко рассказывает, что за последнее время цены на все виды кофе выросли на 15–25%. Произошло существенное подорожание бюджетных сортов (робуста) на 20–30%, меньший скачок зафиксирован в сегменте премиум (арабика) - на 10-15%. При этом резких ценовых колебаний весной и в начале лета заведение не заметило. Повышение цен более чем в 2 раза отдельными импортерами зерна носит спекулятивных характер, считает управляющая:

«Кофейный рынок развивается сильными скачками. Потребление за последние 5 лет выросло в разы. Кофейные зерна у нас в стране не выращиваются, их завозят, и, конечно, некоторым игрокам крупного масштаба на рынке сырья выгодно повышать стоимость. Я думаю, в истории с весенним колебанием цен есть спекулятивный момент».

Наиболее подвержены ценовым изменениям кофейни, которые работают с известными торговыми марками, то есть покупают готовые бленды и обжаренные зерна.

«Те заведения, которые самостоятельно занимаются закупкой сырья без посредников и обжаривают зерна на своем ростере, не так сильно чувствуют повышение цен и имеют большую возможность выбора. А те, кто работает через поставщиков/дистрибьюторов, зависит от их игр на рынке, настроения, затрат на рекламные кампании и т.д. Мы работаем с частным обжарочным производством, которое закупает и жарит зерно для нас под заказ. У них есть возможность не допускать резкого роста цен и не уходить от договоренностей за счет самостоятельных крупных закупок сырья», — говорит Людмила Ломатченко.

Крупным импортерам выгодно повышать цены на быстро развивающемся рынке, считает руководитель кофейни в Ростове-на-Дону // Фото: freepik

Дагестанские кофейни говорят о более существенном росте цен. Основатель «1930 Coffee Co» в Махачкале Ринат Гамидов рассказывает, что за два года кофейные зерна подорожали в 2 раза, а за последние полгода — на 15-20%. Он также, как и ростовские предприниматели, отмечает рост цен именно на обжаренные зерна.

«Сильно выросла цена на готовый продукт. Например, мы покупали обжаренное зерно арабики в Италии, оптовая цена была около тысячи рублей за килограмм. Сейчас — две тысячи. Другие сорта тоже подорожали. Мытая индийская робуста стоила 3-3,5 доллара за килограмм, стала — 5,50-6 долларов. Иногда даже до 6,30 доходило».

Предприниматель отмечает также сокращение широты ассортимента, вызванное мировыми проблемами с логистикой. Нарушение транспортных путей сделало разнообразие зерна на рынке беднее и подстегнуло рост его стоимости.

«Мы закупаем зерно у российских импортеров. Я знаю около пяти крупных оптовиков, которые летают по миру, заключают контракты и привозят зерно в Россию. Сейчас мы второй месяц ждем хорошее зерно из Кении, должно было приехать в июле, перенесли на август. А раньше почти всегда было в наличии и в достатке. События в мире накладывают свой отпечаток на ассортимент, скорость доставки и цены. В Африке гражданские войны и мятежи. В Красном море йеменские хуситы обстреливают корабли. Российские суда из-за санкций плывут до Санкт-Петербурга большими крюками».

Логистические проблемы сократили разнообразие зерна на рынке и подстегнули рост его стоимости, говорит Ринат Гамидов // // Фото: 1930 Coffee Co

Особенно сложно найти зерно класса «спешелти». Цены на него выросли не так сильно, но достать некоторые сорта стало проблемой, рассказывает Ринат Гамидов:

«Существует спешелти-кофе и коммерческое кофе. Зерно спешелти оценивается от 80 по 100-балльной шкале SCA Cupping Form. Коммерческое зерно — до 80 баллов. Мы закупаем спешелти-зерна микролотами с оценкой 85 и выше. Это небольшой урожай редкого сорта, который собрали в этом году, а в следующем такого может не быть. Для сравнения, коммерческое кофе приходит в мешках 60−70 кг., микролоты продают в пачках от 10 кг. до 30 кг. Мы стараемся такие находить, и это большая проблема. На спешелти-кофе цены не так выросли, как на коммерческое, но его стало сложнее найти».

Руководитель проекта «Еще одна кофейня» в Махачкале Рагимхан Вагабов также отмечает, что цены на кофейные зерна ощутимо выросли за последние год-полтора. Стоимость зерна среднего качества увеличилась на 87%, с 800-1000 руб/кг до 1500 руб/кг.

«Если кофейня специализируется на спешелти-кофе (зерно повышенного качества) или альтернативных способах заваривания, то ей сложнее, потому что такие кофейни используют дорогое зерно высшего сорта. Оно тоже подорожало и доходит до 3-4 тыс. руб/кг».

По словам Рагимхана, его заведение покупает зерна у российских оптовиков, все сорта дорожают одновременно и примерно одинаково.

«Если б один сорт дорожал меньше другого, на него бы сразу стали переходить многие кофейни. Пока не замечаю такой тенденции».

Как заведения справляются с ростом цен на сырье

Кофейня Pony Coffee отказывается от значительного повышения цен, несмотря на снижение маржинальности, рассказывает управляющая. Проект заходил на рынок с концепцией «хорошего кофе по доступной цене», поэтому повышение станет нарушением политики заведения.

«Американо, как стоил два года назад 69 рублей, так и стоит. Это массовый напиток. И нам важно, чтобы он оставался максимально доступным, не теряя при этом в качестве. Цены выросли на авторские и не базовые напитки, например, на сырный раф или банановый какао. За 2 года они прибавили где-то 10−15%. Конечно, это сказывается на прибыли, зерно и стаканчики подорожали, а конечный продукт нет. Но мы берем на себя эту ответственность и готовы нести определённые затраты, чтобы сохранять свои преимущества. Для компенсации роста цены используем другие инструменты. Например, сокращаем количество акций (рекламный бюджет) или меняем формат упаковки, отдавая предпочтения хотя и качественным, но менее эффектным и дорогим. Поэтому кофеманы так остро не ощущают на себе изменения цен», — говорит Людмила Ломатченко.

Ринат Гамидов придерживается примерно такой же тактики, стараясь сделать ценовые колебания незаметными для потребителя. Предприниматель держит стоимость основных напитков на одном уровне и регулирует экономику кофейни за счет повышения цен на второстепенные позиции меню:

«Цены держать сложно, всегда есть порыв поднять их вместе с ростом издержек, но мы понимаем, что не у всех выросли зарплаты. Мы хотим, чтобы у человека оставалась возможность зайти к нам, бахнуть свой эспрессо и пойти дальше работать. Поэтому держим цены на базовые напитки на основе черного кофе (экспрессо и американо). Повышаем их минимально. За два года эспрессо подорожал со 130 до 150 рублей. Балансируем за счет второстепенных позиций в меню. Например, капучино подорожал на 10-15%, а завтраки примерно на 30% за два года».

Предприниматели регулируют экономику кофеен за счет повышения цен на второстепенные позиции меню // фото: «Еще одна кофейня»

Держать цены помогает также закупка больших партий зерна в период проседания доллара и падений цен на кофейные зерна на мировом рынке, отмечает Ринат:

«Зимой был период, когда доллар просел, рубль укрепился, и импортеры ринулись делать новые закупки. Мы тогда взяли необжаренное зерно с запасом со скидкой 15-20%».

Рост цен на зерно значительно повлиял на себестоимость производства кофе, говорит основатель «Еще одной кофейни». За полтора года капучино выросло на 46%, до 190 рублей за стаканчик, эспрессо на 50%, до 150 рублей, и раф на 22%, до 270 рублей. При этом рост цен не сказывается на посещаемости заведения, траффик не падает, потребители не отказываются от кофе, говорит Рагимхан Вагабов.

Как культура потребления кофе поддерживает кофейни

Предприниматель считает, что люди были готовы к росту цен. Во многом махачкалинским кофейням помогло то, что в последние годы здесь развивался рынок дорогого кофе.

«Открылось много крутых кофеен, появился сегмент дорогого кофе. Когда они заходили на рынок, сразу поставили высокую цену. Если раньше эспрессо стоило в среднем 100-120 рублей и отдать за него 170 рулей было дикостью, то сейчас люди покупают и за 300. Потому что в момент открылись крупные бизнесы с такими ценниками. И спрос есть. Люди ходят, пьют эспрессо за 300−350 рублей и остальным кофейням стало психологически легче поднять цену хотя бы на 20-30 рублей».

Свой вклад в экономику кофеен вносит и местная специфика потребления, рассказывает Рагимхан:

«В Дагестане не так сильно развито кофе с собой, как в Москве, где, например, любят гулять со стаканчиками. У нас любят посидеть в кафе, не спеша выпить кофе или чай. Многие заведения подняли и ценник на чай. Кофейням невыгодно, когда человек берет чай за 150 рублей и сидит 3 часа».

Поток посетителей меняется только в большую сторону, любителей кофе рост стоимости не пугает, соглашается Людмила Ломатченко:

«Повышение спроса на кофе — это общая тенденция последних лет. Количество кофеманов растет, в Ростове образуются целые кофейные кластеры. Культура потребления кофе активно развивается».

Как рассказывает Ринат Гамидов, по прогнозам поставщиков, в ближайшее время цены на зерна останутся на том же уровне, но предсказывать их в текущих мировых реалиях сложно.