В Ростове конкуренция очень высокая: почему заведения bubble tea так популярны на Юге

Первые бизнес-идеи о продаже bubble tea в России стали звучать лет 15 назад. Спустя годы сладкий напиток с добавлением чайной основы, молока, различных сиропов и шариков тапиоки стал крайне популярен в нашей стране. А за последние пару-тройку лет на Юге произошел целый бум заведений, предлагающих большой ассортимент ярких напитков. «Баблтишные», как часто называют владельцы свои кафе, особенно любят подростки. Однако за эти годы аудитория заметно повзрослела — в числе покупателей сегодня нередко можно увидеть людей более старшего возраста и даже пенсионеров.

Bubble tea: как шарики тапиоки захватили Юг России

По одной из версий, чай с шариками придумали на Тайване еще в 80-х. В основе этого напитка — тапиока. По сути это крахмалистый продукт, который получают из корней маниоки — растения, произрастающего в Южной Америке и Азии.

В нулевых bubble tea открыли для себя европейцы. С 2009 года этот напиток приобрел бешеную популярность у местных жителей. В России первое заведение, хотя, правильнее здесь будет сказать «точка», с модным чаем появилось в одном из московских аквапарков в 2012 году. Тогда бизнесмены Леонид Шляховер и Дмитрий Фельдман открыли сеть Tea Funny. Спустя четыре года в сети запустили уже 135 точек, плюс, больше 200 открыли по франшизе. Сегодня точки сети можно найти в самых разных городах — от Сахалина до Сочи, а в меню заведений представлены более 1450 вариантов напитков.

Спустя годы интерес к этому продукту только продолжил расти. Так, по данным сервиса 2ГИС, лидером по темпам открытия в РФ с октября 2023 по октябрь 2024 года стали заведения, предлагающие bubble tea. За указанный период количество таких точек увеличилось на 14%.


Заведения bubble tea сегодня предлагают не только напитки. // Фото: t.me/tapioka_franchise

Изначально в регионах этот тренд развивался более медленными темпами. Например, на Юге настоящий bubble tea-бум произошел лишь три года назад. С тех пор количество точек с яркими напитками ежегодно увеличивается. В Краснодаре, по данным за 2023, было зарегистрировано больше 130 таких заведений, а всего в российских города-миллионниках число точек уже превысило 2 тыс. Помимо кубанской столицы лидерами по количеству «баблтишных» на Юге стали Ростов-на-Дону и Волгоград.

«”Баблтишные” стали так популярны в связи с внедрением азиатской культуры в целом. В России есть спрос на китайскую, корейскую продукцию. Сегодня есть множество видеоигр с атрибутами, которые переходят в реальную жизнь - это статуэтки и, в том числе еда и напитки. Но продукт зашел преимущественно за счет соцсетей, где активно распространялись видео с такими напитками и жующими людьми. Сюда стоит добавить и популярность k-pop-культуры в России», — комментирует «Эксперту Юг» владелец заведения MEETEA Дмитрий Тарабановский.

По его наблюдениям, в Китае этот тренд сегодня пошел на спад. Wow-эффекта в Поднебесной этот продукт уже давно не вызывает, а новые заведения-bubble tea местный бизнес уже не открывает года полтора.

Развитие франчайзинга и рост аудитории

Наталья Лепнухова, лидер направления стратегического маркетинга сети ресторанов японской и азиатской кухни MYBOX, отметила, что рост числа точек с bubble tea в РФ стал возможным благодаря развитию как независимых кафе, так и крупных сетей. Например, крупные бренды, как Pims, вышеупомянутый Tea Funny и «Чико Рико», активно внедряют популярный тайваньский напиток в свои меню, расширяя его присутствие на российском рынке. Они открывают новые точки и развивают франчайзинг, быстро охватывая новые регионы и привлекая инвесторов.

«Наибольшая популярность таких кафе наблюдается в крупных городах — Москве, Санкт-Петербурге и Казани. Именно здесь сосредоточена молодежная аудитория, активно интересующаяся новыми гастрономическими трендами. Согласно исследованию платформы “Анкетолог”, проведенному летом 2024 года, bubble tea пробовали 23% респондентов, из которых 90% остались довольны. Кроме того, данные Statista показывают, что около 30% новых заведений этого формата открываются по франшизе, что свидетельствует о высоком доверии предпринимателей к сегменту», — говорит Наталья Лепнухова.


Покупателям нравится, что они могут выбрать любые ингредиенты и собрать свой напиток. // Фото: заведение MEETEA

По ее словам, рост популярности продуктов из Юго-Восточной Азии объясняется несколькими факторами: уникальные вкусы и текстуры, комбинации напитка и «жевательных» шариков в bubble tea, привлекают внимание аудитории. Собеседница согласна с тем, что значительную роль сыграли в этом процессе соцсети, особенно TikTok. При этом, если раньше напиток считался продуктом для подростков, то сегодня аудитория расширилась, охватывая людей разного возраста и создавая дополнительные возможности для роста рынка.

И если в Азии тренд на чай с тапиокой начинает «угасать», то в России этот продукт еще будет востребован несколько лет, прогнозируют эксперты. Покупателям нравятся безалкогольные коктейли навынос. К тому же, в меню точек, как правило, всегда есть варианты напитков и для любителей кофе.

«Средняя окупаемость заведений этого формата составляет 12–18 месяцев, что делает их привлекательными для инвесторов, — констатирует собеседница «Эксперта Юг». — Однако, как и любой бизнес, сегмент bubble tea имеет свои риски. Высокая конкуренция, изменчивость предпочтений потребителей, нестабильность поставок ингредиентов и возможные изменения законодательства могут создать сложности для предпринимателей. Успех также зависит от региона: концепция, популярная в мегаполисах, не всегда находит такой же отклик в городах с меньшим населением».

Три точки bubble tea в одной локации Ростова

Как рассказал совладелец сети bubble tea «Тапиока» Никита Лушпанов, за последние пару лет на Юге, и особенно в Ростове-на-Дону, уровень конкуренции таких заведений заметно вырос. Свой бизнес собеседник запустил еще десять лет назад и за прошедшие годы многое в этой нише изменилось.

«В нашем городе открылось много таких заведений. Порой это даже выглядит довольно странно: в одном месте могут находиться сразу три точки. При этом я не беру в расчет кофейни или даже "шаурмичные", которые ввели в меню несколько напитков bubble tea. Я имею в виду полноценные заведения с большим ассортиментом. Но если взять, например, Питер, то там конкуренция еще выше. То есть мы еще пока не на пике, еще явно будут открываться новые точки, — поделился наблюдениями предприниматель. — Людям нравится, что с помощью bubble tea можно выделяться: можно собрать напиток на свой вкус, выбрав составляющие из сотни ингредиентов. Тренд на уникальность в этом случае тоже отлично работает».


Первую «баблтишную» Никита Лушпанов открыл с партнером еще десять лет назад. // Фото предоставлено собеседником

Никита Лушпанов напомнил, что в Ростове был период, когда популярность таких заведений пошла на спад, из-за чего многим владельцам пришлось закрывать свои точки, однако в последние годы мы наблюдаем обратный процесс.

«Когда мы открывались, люди вообще не знали, что это за продукт. Нам приходилось участвовать в различных мероприятиях, ярмарках, чтобы познакомить покупателей с bubble tea и собрать свою аудиторию. Сейчас таких проблем нет. Основная задача сегодня — сделать напиток вкусным, а это зависит от ингредиентов и опыта. Кто-то делает ставку на красивую картинку, а кто-то на качество, тщательно работает с рецептурой, — рассуждает совладелец сети bubble tea «Тапиока». — Спрос на ингредиенты, особенно в сезон, очень большой. У поставщиков и перекупщиков в Москве и Санкт-Петербурге заканчиваются ингредиенты, это приводит к сильному росту цен. При этом поступает очень много некачественных ингредиентов. Мы вынуждены брать тестовые партии, смотреть, вписываются ли они в рецептуру, экспериментировать. Какие-то партии приходилось выбрасывать из-за ненадлежащего качества. Поэтому мы стали заказывать контейнеры по 25-27 тонн напрямую с заводов Китая».

По словам ростовского предпринимателя, когда у тебя сеть заведений, всегда нужно иметь большие запасы ингредиентов. Брать проверенный товар оптом из Китая — единственный вариант в этой ситуации. В России предприниматель закупает лишь стаканы, наклейки и другие расходные материалы.

«Когда мы открывали первую точку десять лет назад, наши вложения были в районе 600-700 тыс. рублей. При этом часть оборудования на тот момент стоила дороже, чем сейчас. Тогда оно было уникальным, его было трудно достать. За годы цены выросли. Сегодня для наших франчайзи-партнеров установлена планка для открытия небольшой точки в районе 2 млн рублей — с ремонтом, оборудованием и начальным набором ингредиентов. В сезон точки окупаются за пару месяцев, но здесь многое зависит от расположения», — комментирует «Эксперту Юг» Никита Лушпанов.

Bubble tea в Китае заметно отличается от российской интерпретации

Дмитрий Тарабановский открыл в Волгограде «баблтишную» в декабре 2021 года. Изначально идею предложила знакомая китаянка. Начинающий предприниматель сначала отнесся к идее скептически: продавать чай с молоком и жевательными элементами ему не казалось перспективным. Но в итоге волгоградцам понравилось необычное меню.

«Я учился в колледже по направлению “общепит”и работал в ресторанах поваром, то есть, за барной стойкой я в жизни никогда не стоял, не готовил напитки,  — вспоминает молодой предприниматель. — Я поехал в Китай, посмотрел, как готовят такие напитки там, и посетил порядка 50 подобных заведений в России. Я старался оценивать все факторы. Сегодня я могу разделить варианты  bubble tea на модные, которые востребованы у платежеспособной молодежи, и премиум-форматы. Последний вариант предпочитают люди постарше, они более сдержаны, готовы платить более высокую цену за напитки».

Китайские варианты bubble tea менее сладкие. // Фото предоставлено Дмитрием Тарабановским

Дмитрий Тарабановский понял, что меню китайских заведений российская аудитория не оценит, поскольку местные жители практически не употребляют сахар, а десерты из Поднебесной большинству соотечественников будут непонятны. Поэтому пришлось долго адаптировать меню, разрабатывать свою рецептуру. Для этого владелец “баблтишной” методом проб и ошибок выбирал лучшие варианты из китайских и российских предложений.

Собеседник также отметил сложности в выборе надежных поставщиков. К тому же, цены на сырье за последние пару лет выросли в два раза из-за изменения курса валют. 

«В 2021 году мы вложили порядка 10,5 тысяч долларов в наше заведение. Я понимаю, что на тот момент эти деньги распределил нецелесообразно, но у меня не было опыта в этой сфере. Отбить эти деньги быстро не получилось. Плюс, мы открыли заведение во время коронавируса, — говорит владелец кафе.  — Но постепенно люди распробовали наш продукт. У нас ежедневно стояли очереди, начинающиеся у кассы и заканчивающиеся на улице. За прошлый год в Волгограде открылись десятки новых точек bubble tea, но пока мы сильно не ощутили конкуренцию. Если бы наши мощности позволяли, то клиентов у нас было бы еще больше. Поэтому мы планируем в скором времени открывать новые заведения в Волгограде».

В целом предприниматели отмечают, что спрос на  bubble tea на Юге в ближайшие годы будет только расти. Причем поклонников чая с шариками не пугает даже повышение цен. 

«На мой взгляд, еще лет пять-десять эта история будет востребована. Появятся как локальные новые заведения, так и новые точки столичных сетей. При этом мы, конечно, понимаем, что тренды могут очень быстро меняться - в любой момент, когда ты этого не ожидаешь. Но в нашем случае еще многие люди не открыли для себя этот продукт», — резюмирует Дмитрий Тарабановский.