Всё дело в барной стойке

1084
13 минут

За год в Краснодаре было открыто четыре ирландских паба под брендом «Хэратс», который по франчайзингу развивают на Юге иркутские бизнесмены. Как говорит гендиректор южной сети Юлия Артёменко, количество заведений в городе планируется увеличить до десятка, а весной ресторан под этой маркой откроется и в Ростове

Всё дело в барной стойке

Поделиться
На Юге «Хэратсы» представлены с весны прошлого года – первый паб тогда появился в кубанской столице. За год работающее по франшизе ООО «Хэратс Юг» открыло в городе четыре паба, которые довольно быстро стали популярными. Их «фишка» — акцент на бармена и длинную барную стойку, к которой, что непривычно для местных заведений, надо подходить, чтобы сделать заказ. Приходится заодно и с барменом общаться.

Если внимательно посмотреть на деятельность этой компании, то невольно удивляешься смелости её руководства – можно назвать несколько факторов риска, каждого из которых могло бы хватить для отмены решения открываться в Краснодаре. Во-первых, для франчайзи это первый бизнес в городе: владельцы «Хэратс Юг» переехали в Краснодар из Иркутска в 2011 году. Во-вторых, специфика южного ресторанного рынка такова, что, кроме сетей фаст-фуда, федеральные сети и бренды здесь практически не представлены: так сложилось, что «варяги» на Юге не приживаются. К тому же довольно нестандартным выглядит и сам продукт франшизы – естественные сомнения вызывает идея тиражирования заведений такого привычно несетевого формата, как ирландский паб. А особенно – при условии, что на Юге этот бренд был абсолютно неизвестен.

Однако все эти обстоятельства совсем не смущают генерального директора ООО «Хэратс Юг» Юлию Артёменко , которая говорит о планах по расширению сети в Краснодаре. Компания намеревается довести число «Хэратс» в городе до 10, а также открыть несколько пабов на черноморском побережье.

С саблей на абордаж

— Как у вас возникла идея покупки франшизы именно сети «Хэратс»?

— Мы приехали в Краснодар из Иркутска, где эта сеть пабов развивается с 2009 года. Там уже десять таких пабов, скоро открывается одиннадцатый. Эта сеть выросла буквально на наших глазах, и лично мне такие заведения импонируют по духу. Когда мы решили переехать в Краснодар, то начали думать, каким бизнесом здесь заняться. Довольно неожиданно возникла идея – почему бы не открыть «Хэратс паб» и в Краснодаре. Мы начали смотреть сайты заведений в городе. Выяснилось, что тогда – два года назад – здесь было всего два-три паба. И мы решили, что с нашими заведениями войдём на этот рынок очень хорошо. Тем более что в Иркутске нам полностью подготовили бизнес-план, всё посчитали, предоставили всю необходимую помощь.

— Сейчас в Краснодаре работает четыре паба «Хэратс». Вы изначально приняли решение открывать несколько пабов?

— Да, мы в течение месяца взяли в аренду четыре помещения. В Иркутске фактически в каждом спальном районе работает по одному «Хэратс пабу». Не случайно слоган всей сети – «По дороге домой». Идея в том, что человек вечером по пути с работы заходит в паб, выпивает кружку пива и идёт домой. Поэтому мы решили, что и в Краснодаре надо работать по такой же схеме. К тому же, в Иркутске на 600 тысяч жителей 10 пабов, поэтому нам показалось, что на Краснодар с его почти миллионным населением 4 паба – это совсем не много.

— Вы приехали в незнакомый город и сразу открыли несколько заведений. Это большой риск. Почему не открыть сначала один, посмотреть, как он будет работать, а потом – ещё? А вдруг бы не пошло?

— Я по натуре такой человек – с саблей на абордаж. К тому же пока мы занимались стройкой, времени волноваться и бояться не было. Мы купили франшизу в ноябре 2011 года. В декабре подобрали помещения и в январе 2012 года начали строить. Правда, строились мы дольше, чем планировали: зима оказалась морозная. Для меня было удивительно, что строительные бригады уже при минус 10 градусах отказывались трудиться: говорили, что в такой мороз в Краснодаре никто не работает. В идеале мы должны были открыть «Паб на Московской» через 2,5-3 месяца после начала стройки, но это произошло только 27 апреля прошлого года. Параллельно шла следующая стройка: «Паб на Красной» открылся 6 июля, а в августе состоялись ещё два открытия – 3 и 17 числа.

— Почему вы не открыли свой собственный паб? Зачем было покупать франшизу, если рынок и так не был насыщен?

— Во-первых, не стоит забывать, что время – деньги. Чтобы придумать свой ресторан, создать уникальный дизайн, нарисовать проекты, нужно время. А здесь – всё уже готово. Быстро сделали проекты, всё согласовали и начали стройку. Головная компания постоянно осуществляет контроль: как на этапе строительства, так и после открытия. Пока мы строились, к нам постоянно приезжали проверяющие, которые смотрели, правильная ли плитка, такая ли вентиляция – всё до мелочей. К тому же у нас более низкие закупочные цены на мебель, оборудование, ниже цены и на продукты и алкоголь – ведь мы работаем напрямую с федеральными поставщиками.

— Существует статистика, которая свидетельствует о том, что молодые региональные франшизы чаще банкротятся, чем крупные федеральные и международные компании с большим опытом. Не страшно было идти в ещё молодой «Хэратс»? Значительно надёжнее выглядят, скажем, «Ростикс» или «Синнабон».

— «Ростикс» тоже когда-то был молодой франшизой. Ведь что такое франшиза? Я придумала вот так салфеточку заворачивать. Я заворачивала её так год, два, три. А потом предлагаю тебе: хочешь тоже так научиться? Ты дашь мне рубль, а я научу тебя салфеточку заворачивать, я её три года заворачиваю – могу уже с закрытыми глазами это делать. Вся суть франчайзинга в том, что я продаю своё умение что-то делать – ты просто копируешь мои действия. А если тебе что-то непонятно, то я к тебе прихожу и помогаю. Я видела, как «Хэратс» формировался в Иркутске. И если самой франшизе всего три года, то компании, которой этот бренд принадлежит, «Альянс Ресторантс», уже 13 лет: у них большой опыт работы в ресторанном бизнесе. И зачем мне сейчас заново изобретать велосипед, если он уже есть?

— Тем не менее, для Юга это совсем новая сеть, неизвестный бренд. Перед открытием пабов вы проводили какие-то маркетинговые мероприятия?

— Нет, вообще ничего. Так как первое открытие у нас было в апреле, то в марте мы повесили три баннера. Наш корпоративный цвет – зелёный, так что когда в апреле распустились листья на деревьях, наши баннеры совсем в них потерялись. Мы ведь только что приехали из Иркутска и такой ранней весны как-то не ожидали. Так что рекламой эти баннеры всерьёз считать нельзя. Мы их через месяц сняли.

— Откуда тогда посетители узнавали о пабе?

— Сначала это были какие-то случайные прохожие, наши знакомые. А постепенно начало работать «сарафанное радио». Естественно, в каждом новом нашем пабе первые посетители обычно те, кто ходили в «Хэратс» в других районах. Как правило, складывается так. Открывается новый «Хэратс», после чего выручка старых заведений падает на 10-15 процентов, но через какое-то время – две-три недели – возвращается на прежний уровень. Это легко объяснить. Допустим, вы всё время ходите в «Паб на Московской» и живёте через улицу от него. И тут бармен вам говорит, что у нас же новое открытие, на Тургеневской, и что там будет очень хорошо. Вы, конечно, сходили туда – и ещё раза три сходите. Но ходить в «Паб на Московской» вам ближе и удобнее. А кому-то из ваших друзей окажется ближе новый паб – и вот он, «+1» на Тургеневской.

«Застолбили» территорию

— Работа по франшизе накладывает ряд ограничений не только в организации работы. Ведь у вас есть ещё и обязательные ежемесячные выплаты франчайзеру.

— Да, у нас есть фиксированные роялти, но они для нас почти неощутимы. К тому же мы пользуемся федеральным сайтом, там ведётся база гостей, есть реклама на российском уровне. У нас существует корпоративный сайт и форум для общения с франчайзи из разных городов. Там идёт постоянный обмен опытом: то есть даже если какую-то «фишку» придумал не Иркутск, это всё равно выставляется на сайт, и идеей могут воспользоваться владельцы пабов в других городах.

— А вы не боитесь, что кто-то другой будет копировать ваши заведения?

— За восемь месяцев после нашего первого открытия в Краснодаре появилось не менее четырёх ирландских пабов с похожими фасадами. Но это не новшество – и немецкие, и японские рестораны всегда копировались. Получается, что я не хочу придумывать – я заплатила за франшизу, и мне всё сделали. А кто-то другой пришёл, посмотрел, как оформлены и работают наши заведения, и сделал что-то подобное, никому ничего не заплатив. Но они при этом не получают всех преимуществ, которые есть у меня.

— Требования по финансовым показателям указаны в вашем договоре? Там, например, написано, какую выручку должен иметь каждый паб?

— В бизнес-плане указан средний срок окупаемости паба – это полтора-два года. Пока мы не проработали и года, но в среднем идём на эти показатели. Но мы в большей степени ориентируемся на выручку и показатели других баров сети, чем на какие-то прописанные рекомендации.

— Обычно франчайзер оговаривает количество объектов, которые франчайзи обязуются открыть. В вашем договоре эта цифра установлена?

— Можно сказать, что мы «застолбили» территорию, открыв сразу четыре заведения. Вообще после первого открытия даётся год на раскрутку, когда франчайзи понимает, будет он дальше открываться или нет. И в течение этого года франшиза в городе никому не продаётся. Нам же сейчас никаких сроков не обозначили, но в Краснодаре будем работать только мы.

— Вы планируете ещё открывать пабы в Краснодаре?

— Да, здесь мы в общей сложности можем открыть не меньше десяти пабов. Но для следующего открытия мы пока не подобрали подходящего помещения. У нас есть определённые требования. Например, нам нужно оформлять фасад, а не везде на это дают разрешение. Или вот другой пример. Мы недавно смотрели одно помещение, а напротив него – церковь: явно не самое подходящее место для ирландского паба.

— Не хотите выходить в другие города?

— Мы сейчас рассматриваем Черноморское побережье. В этом году мы полностью объедем курорты края, проведём мониторинг и где-нибудь откроем паб.

— Есть ощущение, что бизнес в сфере услуг на побережье – сезонный.

— А разве в Новороссийске или Геленджике зимой никто не живёт?

— Но там и заведений больше.

— При этом значительная часть из них работают сезонно. Поэтому мы не боимся большой конкуренции и там.

Главное - атмосфера

— Насколько вы свободны в формировании меню?

— Меню у нас маленькое, но порядка 40-50 процентов из него мы можем менять. Остальное – часть, утверждаемая на уровне всей сети. Сейчас в Иркутск приехал повар-англичанин, который прорабатывает кухню. Это значит, что скоро нам будет направлено предложение – и технологические карты, и фотографии, и макеты нового меню. А на местном уровне мы пересчитываем его себестоимость и устанавливаем цены.

— Существует ли южная специфика в меню?

— Когда мы сюда ехали, я почему-то думала, что у нас обязательно будут раки. Но нет. Мы поставили в спецпредложение раков, но посмотрели статистику и поняли, что раки никому здесь не нужны. Наверное, уже наелись. Но мы не делаем какой-то особый акцент на кухню. У нас всё-таки питейное заведение. А пиво у нас только лицензионное – Бельгия, Англия – местного нет.

— Как выглядит ваш посетитель?

— Когда мы собрались открываться в Краснодаре, я ездила по другим городам по «Хэратс пабам», чтобы посмотреть, как они работают. Образ потенциального потребителя практически во всех городах один и тот же: это человек от 25 до 45 лет, который одет так, как ему удобно: кроссовки, кеды, джинсы, шорты. А наличие обслуживания уже не так важно для наших клиентов. Поэтому их совсем не пугает отсутствие официантов в зале.

— Что в таком случае выходит на первый план?

— Сама атмосфера паба. В «Хэратс» акцент делается на барную стойку. И когда вечером к нам начинают приходить посетители, то сначала заполняется именно барная стойка. И бармены в каком-то смысле являются связующим звеном между клиентами и всей компанией. Через них мы получаем обратную связь. Именно они делают атмосферу заведения. Директор паба может быть отличным управленцем, повар на кухне может быть волшебником, но всё равно клиенты общаются с барменом. Вероятно, не всегда и управленцы дают раскрыться барменам. У нас они очень свободны – они делают много предложений по улучшениям.

— Сложно отбирать кадры? У вас много открытий, нужно много работников.

— Сложности возникают при поиске персонала производства. У нас в смену работает всего один повар, но за счёт того, что маленькое меню, один справляется. Однако многих поваров это пугает: они привыкли работать в ресторане, где на кухне одновременно трудятся пять-шесть человек.

— Барменов набираете в Краснодаре?

— Из 23 человек 11 человек приехали со мной из Иркутска – там я тоже работала в сфере общепита, а остальные – местные ребята.

— Малый бизнес часто жалуется на то, что местные власти создают много препятствий. Вы сталкивались с проблемами, когда открывали бизнес, да ещё и в новом для себя регионе?

— У нас очень любят ругать власть, но на практике нам палки в колёса никто не вставлял; впрочем, за помощью мы пока не обращались. Раз у нас такая бумажная бюрократия и нужно оформить много документов, то просто надо сделать это, и всё.

Ниша для роста

— Как вы оцениваете ваш ценовой сегмент?

— Средний. Но с учётом того, что сейчас открывается много заведений, мне бы хотелось, чтобы мы перешли в более низкий ценовой сегмент.

— Насколько высока конкуренция в вашем сегменте?

— Сейчас, после вступления в силу новых законов, ограничивающих распитие алкоголя и табакокурение, как раз такие маленькие заведения будут расти, так что ситуация на этом рынке хорошая. Уже с января у нас пошёл наплыв посетителей – к нам приходят и покупают разливное пиво: оно уже не продаётся в вагончиках-ларёчках, и приходится идти в какие-то другие места. А раз посетитель уже пришёл сюда, то он не просто купит пиво, но и останется посидеть.

— Паб в общественном сознании воспринимается как небольшое и уникальное заведение. Не портит ли саму идею ирландского паба попытка тиражирования формата?

— Только с первого взгляда кажется, что пабы все одинаковые. Конечно, есть набор основных требований: медная вентиляция, определённое ковровое покрытие, плитка, деревянная барная стойка. Но и конфигурация залов, и расположение барных стоек отличаются. К тому же в каждом из пабов есть свои «фишки», которые придумывают бармены. Например, в «Пабе на Московской» стоит камин – больше ни в одном пабе у нас каминов нет.

— Вы чувствуете конкуренцию со стороны местных заведений? В Краснодаре работают известные в регионе рестораторы, у которых есть бары, что называется, «с именем».

— Да, в Краснодаре действительно есть хорошие, концептуальные заведения. Но к нам в паб приходят те, кому не нужны пафос, наряды, изысканное обслуживание. К нам заходят в таком виде, в каком ходят по улице: чтобы выпить кружечку пива в «Хэратсе», не надо идти домой переобуваться или надевать что-то подлиннее.

Справка о федеральной сети:
Первый бар «Хэратс» открылся в Иркутске в 2009 году, а уже в 2010 году начал работать первый «Хэратс» по франшизе – в Красноярске. За три года существования сети сибирская сеть выросла до уровня сети федеральной: сейчас в 14 городах страны открыты уже 33 паба.
Подпишитесь на каналы «Эксперта Юг», в которых Вам удобнее нас находить и проще общаться: наше сообщество ВКонтакте, каналы в Telegram и на YouTube, наша группа в Одноклассниках .
ссылка1 /articles/malyy-biznes/