«Сейчас важно не отпугивать клиентов»

129
5 минут
«Сейчас важно не отпугивать клиентов»

Автор: Людмила Шаповалова

Первыми, кто ощутил влияние запрета на ввоз ряда товаров, стали рестораторы. Заведения национальной кухни ограничены в ассортименте продуктов, которые они используют, а складские мощности, да и требования к качеству, не позволят продержаться год. Большинство ресторанов, работающих в среднем и выше сегментах, уже сейчас должны решать вопросы обеспечения меню. Совладелец сети ресторанов SaporeItaliano, Джорджио Мацца, говорит, что отрасль уже давно сталкивается с трудностями обеспечения поставок. Во-первых, под запрет те или иные товары попадают в Росси довольно регулярно. Во-вторых, скачки курса валют не позволяют сохранять стабильную доходность. Г-н Мацца видит выход из ситуации в поиске новых поставщиков в Латинской Америке и развитии собственного производства.

- Текущий год довольно непростой в экономическом плане: наблюдается снижение потребительского спроса. Как менялась доходность вашего бизнеса с начала года?

- По крайней мере до введения санкций ситуация с доходностью была достаточно стабильная. Я много общаюсь с коллегами, и не только по ресторанному бизнесу, но и из сферы вещевого ритейла, и все они говорили о существенном снижении трафика посетителей и оборотов. Мы пока не почувствовали это: вероятно, всё дело в сегменте, в котором мы работаем. Это средний и выше среднего, у нас средний чек в заведении составляет 1000-1200 рублей. В 2014 году мы наблюдали прирост, от 5 до 10 процентов, в зависимости от месяца.

- Вы повышали цены в последние полгода?

- Как и каждый год, мы повышаем цены в январе-феврале. Все поставщики увеличивают цены именно в этот период, и на алкоголь, и на продукты. Но мы не повышали цены, когда произошёл скачок курса евро. Это наша политика, и мы не повысим цены даже сейчас, хотя все поставщики несколько дней назад увеличили цены на 20-30 процентов. В такой момент важно не отпугивать клиентов.

- Если говорить о санкциях, то какую долю аутентичные итальянские товары занимают в поставках продуктов для ваших ресторанов?

- Мы работаем в основном на итальянском сырье, конечно. Но ещё когда первый ресторан открывался семь лет назад, мы приняли решение развивать собственное производства ряда продуктов. За этот период произошёл уже не один скачок курса валюты, и каждый раз мы всё больше укреплялись в необходимости самим обеспечивать себя. Мы самостоятельно производим все макаронные изделия, соусы. В любом случае, таможенные пошлины и транспортные расходы существенно увеличивают стоимость продуктов, и если бы у нас было только импортное сырьё, цены в ресторане были бы достаточно высокими. Недавно мы задумались и о локализации производства ряда сыров. Мы сотрудничаем с итальянцем, который тоже живёт в Ростове, и он какое-то время назад начал готовить для нас сыры в небольших объёмах. Мы со своей стороны начали развивать сотрудничество, инвестировали в закупку оборудования, построили цех. С начала года в нашем ресторане такие сыры, как буррата, моцарелла, скаморца, страчателла, рикотта – собственного производства.

- Нет ли у вас проблем с закупкой сырья? Многие производители здесь, как крупные, так и небольшие, жалуются, что местные фермеры пока, к сожалению, не могут обеспечить стабильного качества молока.

- У нас не настолько большое производство, чтобы нельзя было найти хорошего молока. Мы производим сыры только для себя, поэтому если поступило некачественное молоко, можно спокойно вернуть его и подождать хорошей партии или найти нового поставщика.

- Какие продукты из попавших под запрет вы закупали в Италии или других странах ЕС?

- В Италии мы закупали, к примеру, пармезан. Чтобы ни писали об аналогах из других стран, заменить его очень трудно. Не хочу никого обижать, но вряд ли это возможно: с производством пармезана экспериментировали в Германии, Прибалтике, США, но результат далёк от оригинала. Так что ряд выдержанных сыров и несколько наименований колбасных изделий, таких, как салями, закупать у итальянских поставщиков мы не сможем. К счастью, пармская ветчина под запрет не попала. У меня большие надежды связаны с Аргентиной, которая развивает партнёрские отношения с Россией. Значительную часть населения страны составляют эмигранты из Италии, которые живут там с начала XX века. Многие из них сохранили традиции производства сыров и колбасных изделий по итальянским рецептам.

- А чем можно будет заменить мясную продукцию и рыбу?

- Что касается мяса, то это небольшая проблема. С ним уже были перебои: уже были запрещены поставки мраморной говядины из США, потом – из Австралии, поэтому для рестораторов это не новость. Мы работаем с поставщиками мяса из Ирландии и Новой Зеландии; аргентинское мясо очень качественное, бразильское тоже неплохое. Единственное, чего мне жаль, это итальянского мяса. Мы недавно начали работать с поставщиком из Флоренции, и от флорентийских стейков придётся отказаться. Это что касается элитных сортов мяса; обычную же говядину мы давно закупали на местных рынках. Пробовали когда-то работать с мясокомбинатом, но качество нас не устроило.
Если говорить о рыбе, то пока есть вопросы. Не понятно, где брать качественного лосося, сёмгу, рыбу-меч. Будем ждать. В любом случае, я не думаю, что правительство России хочет, чтобы рестораторы обанкротились. Я думаю, что первый месяц-два будут какие-то сложности, но потом всё наладится.

- Как изменится меню в ваших ресторанах, придётся ли вам убрать какие-то позиции из него?

- Мы провели ревизию наших меню: те продукты, которых мы не сможем закупать, содержатся не более, чем в 10 процентах всех блюд. Из предложения могут исчезнуть, например, редкие сыры. Поэтому ассортимент мы менять не будем. У меня есть беспокойство относительно овощей и фруктов. И их дефицит может затронуть не только итальянские рестораны, а вообще всю отрасль и частные домохозяйства. Я не знаю, насколько отечественные производители готовы заместить выпадающие объёмы импорта. В прошлые годы были периоды, когда овощей и фруктов не хватало даже с учётом импортных поставок, а теперь дефицит будет ещё острее.

- Какие сегменты ресторанного бизнеса более всего, по вашему мнению, пострадают от введённых Россией санкций?

- Я думаю, серьёзней всего пострадает премиальный сегмент. Но мне кажется, что дорогие рестораны и так со временем становятся всё менее актуальными. Люди хотят вкусно поесть, но не готовы тратить на это огромные деньги. Так что снижение их доли на рынке и так ощущалось, а теперь процесс будет ещё интенсивнее.
  • Комментарии
Загрузка комментариев...