Вячеслав Зотин, Olymp Winery: мы инвестировали 10 млрд для создания великого вина

Вячеслав Зотин начал свой путь в виноделии с подработки на винзаводе, где работал его отец, а сегодня руководит производством, которое выпускает миллионы литров вина в год. Под его руководством команда винодельни модернизировала цеха, посадила 900 гектаров виноградников и готовится удивить Россию игристыми винами. Но даже спустя 30 лет в профессии Вячеслав уверен: главное в виноделии — не технологии, а люди и терпение.

Главный винодел Olymp Winery рассказал «Эксперту Юг», почему теперь в виноделии качество важнее количества, в чем секрет кубанских виноградарей и когда предприятие представит премиальные вина, выдержанные в дубовых бочках.

Вместо бокала вина — планирование

— Правда ли, что виноделы вдохновляются бокалом вина по утрам? Расскажите, как строится рабочий день главного винодела?

— То, что рабочий день винодела начинается с бокала холодненького вина, — заблуждение. Мой день начинается с планирования работы в подразделениях на ближайшую перспективу. Затем я довожу производственное задание до начальников подразделений. После запуска производства мы с коллегами проводим дегустацию продукции разлитой накануне и подготовленной к розливу, составляем купажи, анализируем состояние вина, находящегося на хранении в емкости.

Рабочий день на винодельне начинается с планирования и заданий для персонала. Фото: пресс-служба Luding Group

— Кто главный на винодельне и почему? Каков функционал главного винодела и его основные задачи?

— В команде Olymp Winery работает более 200 человек, и каждый вносит свой вклад в результаты работы предприятия.

Я руковожу технологической службой предприятия, координирую деятельность винных цехов, обеспечиваю выполнение производственных заданий и выпуск продукции высокого качества.
Также в мои обязанности входят разработка производственных программ, планов переработки винограда по сортам и множества графиков: например, выпуска продукции по предприятию и его подразделениям, уборки и приемки сырья на переработку. Я участвую в планировании новинок: разработке ассамбляжей, а также новых категорий внутри линеек — петнаты, резервуарное игристое.

Ещё я контролирую ход  производства, его технологическое обеспечение и сопровождение, осуществляю подготовку производства новых видов продукции. Провожу работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации процессов, предупреждению брака и повышению качества виноматериалов.

Во многом благодарен отцу

— Вячеслав, вы — потомственный винодел. Что это значит для вас?

— Я еще в школе определился с будущей профессией и совмещал учебу в 11 классе с подготовительными курсами в Кубанском государственном технологическом университете. Мой отец тогда работал на винзаводе в Анапском районе, где в состав хозяйства входили виноградники и винодельня.

В те времена винодельческая отрасль была в упадке и многие хозяйства находились на грани банкротства. Перспективы в виноделии были очень туманны. После окончания вуза я поступил в аспирантуру при кафедре бродильных производств и виноделия в КубГТУ. Свои первые винодельческие эксперименты мне удалось реализовать на настоящем винном предприятии благодаря отцу.

В начале 2000-х годов государство стало обращать внимание на сельскохозяйственную отрасль, и это сразу почувствовали виноделы. Начали появляться инвесторы, желающие вкладывать большие средства в винодельческую отрасль. Тогда заработали первые крупные проекты по модернизации производства на базе старых винзаводов: «Кубань-Вино», «АбрауДюрсо», «Южная винная компания». Молодые виноделы посещали эти предприятия с огромным интересом и стремились попасть туда на работу.


С винодельческой отраслью Вячеслав связан с юности. Фото: пресс-служба Luding Group

Потихоньку отрасль оживала, на маленьких предприятиях забурлила жизнь. Параллельно с обучением в аспирантуре я начал свою профессиональную деятельность на небольшом заводе в Анапском районе.
В тяжелые времена со мной рядом всегда были мои родители, и совет отца «не изменять профессии» навсегда определил мое отношение к работе. Затем было много открытий и достижений, которые влюбляли меня в виноделие все больше и больше.

Я считаю, что моя карьера во многом заслуга моего отца: он вдохновил развиваться в виноделии и всегда был рядом в трудную минуту. 

— Хотели бы вы, чтобы ваши дети продолжили династию?

— У меня никогда не возникало желания навязывать свои идеи детям. Я убежден, что они сами должны определиться с выбором специальности и строить свою жизнь самостоятельно. Я могу только советовать и помогать в начинаниях. А если они захотят заняться виноделием, то у них всегда будет такая возможность: я поддержу и научу их всему, что умею, как когда-то сделал для меня мой отец.

В содружестве с виноградарями

— Как плотно Вы взаимодействуете с виноградарями?

— Совместная работа виноградарей и винодела – это правильный подход к созданию качественных вин. Две этих области в виноделии должны быть переплетены, ведь от ухода за лозой , ее выращивания, сбора и переработки винограда зависит качество вина.

Раньше основной задачей виноградарей было собрать как можно больше винограда, поощрялись внушительные показатели урожайности, отсюда результат — высокое количество, но не качество. Сегодня, в связи с развитием виноделия в России и появлением как местных, так и привлеченных зарубежных специалистов, требования в этой области выросли.

Искушенному потребителю важно, вино из какого сорта они выбирают, и где он произрастает. Людям хочется поддержать виноделие России, которое за последние годы показывает стремительное развитие.
Сейчас мы работаем как единый организм и стараемся соблюсти баланс между качеством и объемом винограда.

— Как именно строится эта совместная работа?

— Мы вместе с командой агрономов  наблюдаем за лозой, оцениваем ее потенциал и, в зависимости от дальнейших задач, согласовываем агротехнические приемы для получения нужного качества винограда на каждом отдельном участке.

Работа на винограднике проводится в течение всего вегетационного периода растения, поэтому мы можем вносить изменения в процессе работы. А в момент созревания есть возможность получить ягоду той зрелости, которая, на мой взгляд, будет оптимальной для получения задуманной линейки вин. То есть, один и тот же участок мы можем убирать с разницей в несколько дней и получать в итоге отличные друг от друга вина. Таким образом, мы можем экспериментировать с органолептикой в зависимости от сроков сбора урожая, сохраняя высокое качество вин. 

Огромную работу проводим по посадке молодых виноградников. Сначала делаем анализ почвы, подбираем подходящий подвой и заказываем в питомниках нужные сорта саженцев.

В течение ближайших двух лет планируем освоить около 600 га земель. За 4 года мы уже посадили 900 га виноградников международных сортов. После освоения всех пустующих земель у нас будет 1 500 га с молодыми лозами высокого качества.

Через два года площадь виноградников компании достигнет 1500 га. Фото: пресс-служба Luding Group

— В Ростовской области некоторые хозяйства выращивают виноград по технологии «донская чаша». Есть ли секреты у кубанских виноградарей? Да и нужны ли они на кубанском терруаре?

— «Донская чаша», форма виноградного куста, издавна применяется в правобережных районах Дона и обеспечивает высокую продуктивность кустов винограда в условиях богатых, хорошо увлажняемых почв. На неорошаемых землях при недостаточном увлажнении виноградники сажают в основном шпалерно-рядовым способом с преобладанием веерных формировок кустов.

Для наших лоз мы выбрали способ «двуплечий горизонтальный кордон». Преимущество кордонной формировки винограда в том, что большой запас многолетней древесины положительно сказывается на размере ягод и гроздей. Это даёт некоторое преимущество в получении крупной грозди винограда с большим количеством минеральных веществ, что так необходимо для создания сложных вин. 

Ждём первый тираж игристого

— В 2017 году Вы стали главным виноделом Olymp Winery, на предприятии началась модернизация: реконструкция цеха переработки винограда, строительство нового винохранилища площадью 1 800 кв. м. вместимостью 2 млн. литров. Что еще предстоит сделать на производстве в ближайшие несколько лет?

— Я вступил в должность в апреле 2017 года. Буквально с первых дней передо мной стояли сложные задачи: необходимо было без остановки производства провести техническое переоснащение и выйти на качественно новый уровень.

Первое, что было сделано, — это замена старого оборудования в цехе переработки винограда. Когда мы переработали виноград на новом оборудовании и продегустировали полученные вина, результат показался удачным и достойным предложения аудитории. Покупатели оценили вино: винтаж был продан в кратчайшие сроки.

Проект по модернизации производства находится на завершающей стадии. Фото: пресс-служба Luding Group

Это дало нам хороший задел на дальнейшее усовершенствование производства. Совместно с проектным институтом была реализована реконструкция винзавода с целью увеличения мощности по переработке винограда до 18 000 тонн в сезон и организации производства игристых вин до 400 000 бутылок в месяц.

В 2024 году предприятие получило лицензию на производство игристых вин классическим (с длительной выдержкой на осадке в бутылке) и резервуарным (с брожением и выдержкой в специальных металлических емкостях – акратофорах) методами.

Резервуарное игристое появится в продаже в конце II квартала 2025 года. На текущий момент заложен первый тираж классического игристого — 200 тыс. бутылок, запуск продаж которого запланирован на IV квартал 2025 года.

— Какой объем инвестиций компания вложила и планирует вложить в модернизацию производства?

В развитие Olymp Winery компания инвестировала более 7 млрд руб. К тому же, в агрофирму «Родина», на площадях которой располагаются виноградники, инвестировано более 3 млрд.

Сейчас проект по модернизации производства на завершающей стадии. В этом году мы порадуем нашего потребителя широкой линейкой игристых напитков.

В 2024 году предприятие получило лицензию на производство игристых вин классическим и резервуарным методами. Фото: пресс-служба Luding Group

— Как модернизация отражается на результатах компании?

— Благодаря модернизации производства у команды Olymp Winery появилась возможность порадовать потребителя новыми тихими и игристыми винами в ограниченных тиражах.

Например, в связи с появлением бочкового парка на производстве Olymp Winery мы сможем выпускать вина премиального качества лимитированными коллекциями, преимущественно для канала HoReCa.

Вино по имени реки

— Опишите линейку продукции, которую выпускает предприятие, сколько в ней позиций? Планируете ли расширение линейки и запуск новых коллекций?

— На Olymp Winery выпускается много линеек, состоящих из сухих и полусладких типов вина. Наиболее, на мой взгляд, удачной могу назвать линейку «Адагум» с моносортовыми винами из 4 классических сортов винограда («рислинг рейнский», «шардоне», «мерло», «каберне совиньон») и 2 автохтонных («красностоп золотовский», «саперави»). Адагум – это река в Краснодарском крае, левый приток реки Кубани, которая начинается на северных склонах Маркотхского хребта и протекает по территории, где расположены наши виноградники.

В 2025 году мы планируем выпустить новую линейку вин премиального уровня. Для этого мы закупили высококачественные бочки из французского дуба. Уже заполнили их вином, и к концу года хотим порадовать потребителя результатом этой кропотливой работы.

В планах на будущее – построить современный цех переработки винограда с полным технологическим циклом производства вина, где в отдельном помещении от основного производства можно будет перерабатывать виноград на вина премиального уровня.



— Вы внедрили новые методы осветления вина, что позволило повысить качество выпускаемой продукции. Что это за методы и благодаря чему это произошло?

— В Европе эта технология была опробована и показывала хорошие результаты, поэтому в 2019 году мы закупили в Италии специальное оборудование, ввели его в эксплуатацию и обучили персонал. Сегодня мы можем похвастаться самыми передовыми способами обработки вин от всех видов помутнений.

Осветление молодого вина проводим на сепараторе. Принцип действия машины основан на применении метода сепарации с центробежной выгрузкой осадка на ходу машины без снижения числа оборотов.

Фильтрацию вина мы осуществляем на автоматической тангенциальной установке, которая позволяет сохранять вкусовые и ароматические свойства вина. При этом из вина убираются мельчайшие бактерии, которые в дальнейшем могут ухудшить качество вина при хранении.

Стабильность вина от выпадения солей винной кислоты мы достигаем на ионообменной установке. Помимо снижения концентрации ионов калия и кальция, что позволяет добиться розливостойкости, улучшаются вкусовые характеристики и появляется свежесть у вина.

Лучшие вина — ещё впереди

— Каковы основные слагаемые хорошего вина?

— Для создания хорошего вина нужны три основных слагаемых: качественное сырье, знания и оборудование для производства вина.

— Какие вина могли бы отметить, как самые-самые и почему?

— Сегодня мы считаемся молодым проектом и можно отметить, что с каждым годом наши вина становятся лучше. Это объясняется тем, что мы установили высокотехнологичное оборудование, получили контроль над виноградом путем создания собственной сырьевой базы, обучили персонал соблюдать культуру производства.

Наши самые лучшие вина еще впереди. Пока можно отметить наши белые сортовые вина из «шардоне», «рислинга рейнского», «совиньон-блана» и красные сухие вина из сортов «каберне фран», «саперави». В будущем нас ждут сложные вина из бленда сортов.



— Сегодня одним из главных трендов российских виноделов считается развитие винного туризма. Olymp Winery развивает это направление? Если нет, то планируете ли начать?

— Винный туризм в первую очередь позволяет проникнуться атмосферой терруара, на котором производится вино. Увидеть лозы, с которых собирается именно тот виноград, который превращается в напиток в вашем бокале.

С недавнего времени мы уже принимаем гостей: партнеров и коллег со всей России. Как только завершим реконструкцию и сформируем кадры для проведения экскурсий, откроем двери для всех желающих.

— Отечественные виноделы активно лоббируют свои позиции на рынке, ряд мер уже предприняты. Чего еще не хватает в поддержку производителям?

— Занятие виноделием — это всегда игра в долгую, которая на первом этапе требует больших инвестиций. До появления вина должно пройти минимум 3-4 года.

На мой взгляд, отечественным производителям вина не хватает достаточной кредитной поддержки с долгосрочными деньгами и низкой процентной ставкой. Многие молодые предприятия не выдерживают финансовой нагрузки и уходят из этого бизнеса.

— О чем мечтает главный винодел?

— Он мечтает об ухоженных виноградниках и создании великого вина.