Как кубанский ресторатор адаптировался к новым реалиям

644
11 минут
Как кубанский ресторатор адаптировался к новым реалиям

Основатель бренда ProSushi Алексей Пак из Краснодара смог организовать бесперебойную работу своего бизнеса в кризис и даже открыл за это время новые точки продажи еды. Но рынок все же ждет страшный обвал, считает он

Ослабление карантинного режима в Краснодарском крае частично коснулось и ресторанного бизнеса. Несмотря на то, что с 6 июня возобновят работу стадионы, и станут открытыми для посещения скверы, парки и набережные, предприятия питания останутся закрытыми. При этом будут разрешена работа летних кафе, а также ресторанов, имеющих летние террасы, - при условии соблюдения требований Роспотребнадзора.

Между тем, как сообщает «Коммерсантъ» со ссылкой на агентство «Infoline-Аналитика», в настоящее время на доставку или вынос работает не более 38% заведений в стране. Их средняя выручка составляет не более 30% от уровня прошлого года. Около 57% ресторанов к такому формату приспособиться не смогли. Оборот ресторанов среднего ценового сегмента сократился на 46%, бургерных — на 36%, пиццерий — на 33%. Суши-бары и кофейни потеряли до 29% выручки. Оборот в пекарнях сократился на 18%, а у заведений сегмента фастфуда — на 12%.

Краснодарский бизнесмен и основатель брендов ProSushi, Beshka, ProCoffee, Rollbox, Doma Pizza и PandaBar Алексей Пак рассказал «Эксперту Юг» о том, как ему удалось не только пройти сложный период с наименьшими потерями, но и преуспеть.
IMG_3416.JPG

— Как отразилась на ресторанном бизнесе ситуация, связанная с пандемией коронавируса и ограничительными мерами?

— Уже несколько лет мы развиваем партнерскую сеть, основанную на модели франчайзинга, в связи с чем, наш доход состоит из роялти и паушальных взносов франчайзи. Поэтому мы напрямую зависим от выручек ресторанов, которые работают под нашими торговыми марками. Вы наверняка знаете, что произошло в результате ограничительных мер: закрылись абсолютно все торговые залы с посадочными местами. У некоторых остались работать кухни на доставку, но большинство ресторанов полностью прекратили работу. Соответственно, их выручка снизилась до нуля, но при этом сохранились все обязательства перед сотрудниками, арендодателями, поставщиками и бюджетом.

— Есть ли, на ваш взгляд, на Юге России какие-то специфические черты прохождения кризиса по сравнению с другими регионами?

— В Краснодарском крае с самого начала были введены, пожалуй, одни из самых строгих во всей стране ограничительные меры. Например, пропускной режим появился раньше, чем в Москве.
Сотрудники администраций звонили буквально по ночам руководителям компаний, подававшим заявки, в том числе нашим франчайзи — мол, ваши пропуска готовы, можно прямо сейчас ехать забирать. Надо признать, это огромные усилия, и это только один из примеров. Конечно, все мы хотим более оперативного и четкого реагирования в таких ситуациях, но, с учетом дефицита времени, повторюсь, работа была выполнена огромная. Наши франчайзи смогли организовать бесперебойную работу своих предприятий, в том числе и служб доставки, насколько это было возможно в условиях карантина, благодаря их труду, а также постоянным консультациям с Роспотребнадзором и профильными управлениями администраций в городах. Безусловно, работа предприятий была организована с соблюдением всех ограничительных распоряжений и повышенных мер санитарной безопасности.

— Какие угрозы от сложившейся ситуации считаете главными?

— Я вижу, что основная угроза отрасли гостеприимства – боязнь потребителей за свое здоровье. У многих в результате происходящего появится жёсткое внутреннее ограничение на посещение любых общественных мест. Поэтому судьбу отрасли решает, в первую очередь, именно отношение потребителей.

— Какие меры вы предприняли, чтобы пройти сложный период с наименьшими потерями?

— Первые симптомы надвигающегося потребительского кризиса мы и наши партнёры почувствовали в начале марта: резкий отток потребителей произошёл абсолютно по всем каналам продаж. Этот спад мы связали с целым рядом факторов: ускорением изменения модели потребительского поведения, кредитным изломом, ростом курса доллара к рублю. Каждый из этих факторов сам по себе сильно влияет на потребительскую активность в той или иной мере, а в начале марта они сошлись вместе.
Мы отслеживали эту ситуацию и активно вели работу по адаптации к изменениям рынка и новым реалиям. Уже к середине марта, благодаря информации от наших московских партнёров, мы начали готовить франчайзи к существенным ограничениям, вплоть до закрытия всех торговых залов. Для каждого ресторана прорабатывали различные сценарии закрытия и консервации.

На тот момент основная проблема заключалась в том, чтобы убедить франчайзи — директоров и инвесторов в том, что надвигается шторм, подобного которому мы ещё не переживали. Встречали огромное сопротивление: люди отказывались верить в настолько негативное развитие событий вплоть до полной остановки всей розничной торговли и полной блокировки деятельности всех наших контрагентов.

После того, как франчайзи допустили в своём сознании негативный сценарий, уже им пришлось убеждать арендодателей, которые просто не верили, что настолько плохо может быть. Только после официальных распоряжений правительства стало легче коммуницировать. Где-то сократили платежи, но есть и такие арендодатели, которые не идут на уступки даже при том, что их торговые центры стоят закрытыми.

Поэтому нашим партнерам приходится непросто, они вынуждены оптимизировать расходы по максимуму. Мы также рекомендовали им отказаться от многих систематических расходов, которые не влияют на продажи. С другой стороны, ещё в середине марта им пришлось дополнительно потратиться: было непонятно, закроют ли границы, и многие из них увеличили товарные запасы всех импортных продуктов.

— Сильно ли пришлось вам и партнерам перестраивать бизнес-процессы?

— Там, где было возможно, сотрудники были переведены на «удалёнку», все коммуникации с контрагентами постарались перевести в онлайн. Сократили и упростили вспомогательные и поддерживающие бизнес-процессы, разработали новые для повышения эффективности в текущей ситуации.

Например, полностью ушёл в онлайн маркетинг — только так в новой ситуации мы можем постоянно оставаться на связи с теми, кто выбирает нас. Мы стараемся быть интересными и полезными в этот период, предлагая нашим партнерам актуальные и реализуемые на практике решения. Регулярно проводим совместные мастер-классы онлайн — не только о еде, это также беседы с психологами, фитнесс-тренерами, артистами, чтобы людям было не скучно с нами. Это позволило без прямой рекламы завоевать лояльность чуткой аудитории, во многом напуганной новым миром. Да, расходы на разработку программного обеспечения и улучшение IT-инфраструктуры выросли, но это — то самое увеличение, которое с большим запасом себя окупит.

— Первый ресторан сети ProSushi был открыт в 2008 году в Краснодаре. Сколько точек было открыто в последующие годы?

— В настоящее время сеть представлена 20 ресторанами в Москве, Краснодаре, Сочи и Новороссийске. Причем, три точки мы открыли за период карантина: одну в Сочи и два заведения в Краснодаре.

 — После того, как люди перестали ходить в кафе, рестораны и другие развлекательные заведения, какие ваши услуги вышли на первый план, стали наиболее популярными?

Канал дистанционных продаж мы активно развивали порядка 10 лет и сейчас, когда доставка стала приоритетным направлением для всех ресторанов, у нас накопилось достаточно опыта, чтобы активно наращивать свою долю рынка. Благодаря этому каналу нам удалось обеспечить сохранение более 50% былых продаж.
IMG_3419.JPG

— Удалось ли получить какие-либо меры государственной поддержки?

— На сегодняшний день субсидии получила часть предприятий наших франчайзи. Насколько я знаю, эти средства пойдут на выплату зарплат и материальной помощи сотрудникам, которые вынуждены сейчас сидеть дома: барменам, официантам, уборщикам помещений, поварам, администраторам.

— Планируете ли вы развивать новые направления деятельности, и, если да, то какие?

— Сейчас, я считаю, благоприятный период для развития новых направлений. За время карантина мы перезапустили бренд «Дома-пицца», разработали и запустили бренд «Роллбокс», протестировали новое направление деятельности – производство и продажу антисептиков под торговой маркой «Руки помыл».

Активно ищем новых франчайзи во всех районных центрах Краснодарского края и Ростовской области. Ищем для кооперации партнёров, у которых уже есть рестораны в хороших локациях, предлагаем увеличить их продажи с помощью наших брендов на их производственных мощностях. У нас есть пул инвесторов, готовых строить новую инфраструктуру для нашей службы доставки, выкупать и оборудовать помещения под нашу деятельность. Проектируем и тестируем новый федеральный проект в индустрии осознанного питания. Его замысел появился ещё в период моего обучения в МШУ «Сколково», а на курсе кратного роста бизнеса «Экспонента (x10)» оформился в проект, который успешно прошел промежуточную защиту у экспертов. Это будет технологический проект в сфере food-tech с гибридными каналами продаж.

— Как, по-вашему, период карантина и прогнозируемый после него кризис повлияет на ресторанный бизнес в Краснодарском крае, России, мире?

— К сожалению, большая часть заведений вымрет, как вымрут многие малые бизнесы по всему миру. Ресторанный мир уже не будет прежним. Потребители уже нашли замену праздничной ресторанной атмосфере, они не будут спешить возвращаться в залы, даже когда те откроются.

Рестораны – это ещё и часть международного туристического бизнеса, а он начнёт восстанавливаться в лучшем случае к концу года. В России сильнее всего пострадают Москва и Питер, где международный турпоток обычно очень высокий.

Краснодарский край, на мой взгляд, пойдет по своему особенному пути. Кризисы, которые мне довелось наблюдать ранее, шли на пользу всему краю: увеличивался туристический и транзитный поток, прибавлялось население края, развивались аграрии Кубани. Надеюсь, что и сейчас эти тенденции сохранятся.

— Каким станет ресторанный бизнес, когда снимут ограничительные меры?

— Будет очень грустная картина: на сниженный потребительский спрос откроется чрезмерно большое предложение. По опыту общения со своими коллегами и франчайзи я замечаю, что каждый из них питает надежду на восстановление выручки в прежних объёмах. Но конъюнктура спроса будет уже совершенно другая.

Я уверен, что большинство ресторанов уже никогда не вернется к прежним уровням выручек и прибылей. Многие заведения закроются или сменят собственников через несколько месяцев убытков после снятия ограничительных мер. Тех, кто поймает хайп и станет супер-успешным, будут считанные единицы.

— Сильным ли будет сокращение рынка?

— Сокращение рынка будет, пожалуй, самое большое за последние 20 лет. Ведь текущий кризис пришёл не только в нашу страну. Это глобальный биолого-социальный кризис, который катится катком по малому и среднему бизнесу на всей планете вообще. Сейчас его последствия трудно даже предсказать. Но точно можно быть уверенным, что после пандемии будут пересмотрено большинство экономических и политических моделей, влияющих на потребительскую активность.
Российский ВВП — это 1% от общего мирового, так что мы вынуждены будем признать новые правила игры, которые будут диктовать более развитые страны. А малый и средний бизнес будет только подстраиваться под эту конъюнктуру.

— Как скоро ресторанный бизнес на Юге России сможет восстановиться до былых объемов?

— На курортах, я думаю, восстановится быстро, хотя сезон-2020 и будет потерян. В городах же, скорее всего, в ближайший год ожидать ничего хорошего не приходится. Количество ресторанов уменьшится, а качество подаваемых блюд снизится, поскольку покупательский спрос рухнет, и рестораторы вынуждены будут искать более дешёвые продукты.

— Если говорить о бизнесе в целом, какие направления будут востребованы в будущем? Какие специалисты, по вашему мнению, вышли на первый план в период карантина?

— Точно увеличился спрос на курьеров, притом кратно. Происходит усиление доминирования агрегаторов Delivery и «Яндекс Еды». Они постоянно тестируют новые форматы и, фактически, сейчас управляют спросом своих потребителей, забирая львиную долю маржи ресторанов. Доставка останется востребованной и впредь. Правда, ожидаю некоторого её сокращения после снятия карантинных мер.
Также сейчас я наблюдаю повышение спроса на IT-специалистов и специалистов по интернет-продажам. Даже несмотря на сокращение проектов развития во многих компаниях с началом карантина, спрос на них усиленно растет.

Увеличивается спрос на маркетплейсы: «Озон», Wildberries, «Берусклад» переполнены, а комиссия уже превышает 30%. Они объявляют про открытие десятков тысяч вакансий.

Что касается ресторанного бизнеса, то, к сожалению, многие высококвалифицированные кадры из индустрии гостеприимства перейдут в другие отрасли, и мы потеряем своих лучших профессионалов.

 — Что думаете о планах Роспотребнадзора, связанных с поэтапным возобновлением работы кафе и ресторанов? Насколько эти меры действенны и реалистичны?

— Я не вирусолог и не располагаю достаточными знаниями, чтобы комментировать, насколько эти меры помешают распространению инфекции. Но могу предположить, что они будут нарушаться, в первую очередь, самими потребителями. Мы и наши партнеры, как участники рынка, заинтересованы в очень строгом и полном соблюдении всех предписаний, потому что отвечаем за здоровье и безопасность — как клиентов, так и сотрудников. И со своей стороны будем делать всё, что полагается. Надеюсь, что пандемия научит всех, как минимум, тщательно мыть руки перед едой.

Подпишитесь на каналы «Эксперта Юг», в которых Вам удобнее нас находить и проще общаться: наша группа в Facebook, формат «без галстука» в канале Telegram, наш канал на Youtube, наш Instagram, наш Яндекс.Дзен. 

  • Комментарии
Загрузка комментариев...