В последнее время в Ростове-на-Дону в области производства продуктов питания появилось заметное количество предпринимателей, преследующих нестандартные для бизнеса цели. Предлагая широкий ассортимент собственной натуральной продукции, производители стремятся влиять на ежедневный рацион ростовчан.
Сегодня ориентация на качество и производство органической продукции — общемировой тренд, который проник и в Россию. «Многие люди сейчас стараются следить за своим здоровьем, правильно питаться. Покупают овощи и фрукты, выращенные без химикатов, мясо животных и птиц, которых кормили натуральными кормами, без антибиотиков, стимуляторов роста», — такими словами на заседании правительства премьер-министр Дмитрий Медведев определил целесообразность внесения в Госдуму законопроекта «О производстве органической продукции».
Несмотря на разнообразие производимой ими продукции, предприниматели, о которых идёт речь, имеют между собой много общего: приоритетом для них является качество продукции, а не количество; уникальность, а не извлечение прибыли; полезность, а не лёгкость производства. Как правило, таким бизнесом занимаются настоящие энтузиасты, истинные фанаты своего дела. «Я решил для себя, что буду производить немного, но хорошего качества. Зато моя совесть будет спокойна», — так сформулировал свою миссию владелец ростовской сыроварни Principe di Moia Микеле дель Мастро.
Таких колоритных предпринимателей в области много. Назовём лишь нескольких, с которыми мы пообщались: органическая ферма «О, батат», производители натуральных соков «ФруктыОвощи», производство натуральной арахисовой пасты Happy monkey, колбасная фабрика «Эванджелисти», раковарня «Раковая № 1», сыроварня Realcheeseheads, сыроварня «Власенко», донская винодельня и сыроварня «Усадьба Саркел», винодельня «Кантина», семейная винодельня Vinabani, винодельческое хозяйство «Эльбузд». Мы попробовали чуть подробнее вникнуть в логику, которая действует в этой достаточно новой для региона деловой нише.
Сладости без сахара
Бизнесмен Никита Бондаренко пришёл в сферу здорового питания с необычным для неё продуктом — арахисовой пастой. Производитель начал выпускать полезное лакомство без сахара, масел и консервантов — так родился бренд Happymonkey. Уже полгода предприниматель наращивает продажи: его товар появился в 70 магазинах по всему югу России.
По словам г-на Бондаренко, бизнес прошел этап стартапа и вышел на самоокупаемость, но всю прибыль он вкладывает в производство: «Недавно мы начали сотрудничать с универсамами “Кристина”, “Аида”, отгрузили большую партию в “Ассорти”. Сейчас это самый крупный наш партнёр». Никита Бондаренко считает достижением договор с каждым магазином. Всеми бизнес-процессами предприниматель занимается сам: приходит в магазин и предлагает учредителю попробовать пасту. Сейчас бренд ориентируется на оптовые продажи и планирует расширять клиентскую сеть по всей России.
Расширился и ассортимент: помимо арахисовой Happymonkey, предлагаются шоколадная и кокосовая паста. В ближайшее время ожидается запуск пасты из кешью и фундука. Предприниматель объясняет, что выбор вкуса зависит от доступности сырья, к качеству предъявляются особые требования. Ещё на начальном этапе он отказался от более дешёвого российского арахиса в пользу аргентинского, чтобы вкус пасты был более насыщенным.
Чтобы заработать средства на бизнес, Бондаренко поехал в Америку по студенческой программе. Там и появилась идея: ему понравилась американская паста, которую в родном городе никто не производил. По его словам, он смог совместить любовь к продукту и желание открыть своё производство.
Итальянской салями не нужна реклама
Фабрика Мирко Эванджелисти производит настоящую итальянскую салями. По словам её основателя, за два года продукция стала настолько популярной, что не всегда удаётся удовлетворить повышенный спрос.
Главным своим достижением г-н Эванджелисти считает создание отлаженной технологии: «Сегодня не нужно фантазировать. Есть все необходимые ресурсы — оборудование, место, персонал. Сейчас каждый квадратный метр твоего производства может приносить пользу». Производитель отказался от реализации в сетевых магазинах, его основной рынок — бутики и рестораны. Несмотря на премиальный сегмент, спрос на колбасы не уменьшается: контрактов фабрики хватает для полной загрузки производства. «Ситуация на рынке сегодня такова, что если ты выпускаешь продукцию высокого качества, то менеджер по продажам тебе не нужен, продукция в состоянии сама себя прорекламировать», — отмечает Мирко Эванджелисти и добавляет, что иногда приходится отказывать клиентам, так как спрос превышает предложение. При этом главной задачей производитель считает сохранение качества и расширение ассортимента и только потом — увеличение объёма.
Фабрика занималась продвижением только в самом начале работы: практически все клиенты стали постоянными. Бизнесмен рассказывает, что ему повезло, он нашёл хороших местных поставщиков: «Можно разработать правильную технологию, но закупить мясо не очень хорошего качества, и вся работа насмарку». Главной трудностью итальянец называет вопрос ассимиляции: пришлось изучить новые законы и традиции, влиться в новую реальность. Проблемы также возникли с подбором персонала: к работникам он предъявляет высокие требования.
Эванджелисти начал бизнес в России, когда обнаружил, что есть рынок, потребность, но нет предложения. По его словам, главным стимулом стал интерес к делу и российскому рынку: «Я увидел, что у меня есть шансы, есть рынок и потребность в таком продукте. Я увидел перспективы и решил рискнуть».
С грядки на стол
«О, батат» — органическая ферма Анастасии Вейшторт и Сергея Пасичника. Они выращивают овощи без применения химикатов, используя только биологические препараты. Сами производители не считают свой бизнес новым явлением: до появления супермаркетов все выращивали такие продукты в огороде.
Семейный проект начался с желания молодых людей питаться лишь экологически чистыми продуктами, овощи они сажали только для себя. Постепенно они стали получать заявки от друзей, появились постоянные клиенты — сегодня пара способна обеспечить продукцией двадцать семь семей. Среди своих преимуществ они называют чёткую систему сбыта. Сергей Пасичник уточняет, что они сами продвигают свои продукты и развозят их клиентам.
За два года ассортимент «О, батат» вырос до восьмидесяти культур, каждая из которых насчитывает до шестидесяти сортов. Большой выбор производители объясняют сезонностью: весной — это более холодостойкие культуры, летом — помидоры, осенью — шпинат. По их мнению, не последнюю роль играет и простое любопытство: «Есть разница, когда у тебя один сорт помидора или 50: у всех разные вкусы, разные запахи. Людям интересно пробовать». Иногда производители экспериментируют: на грядках появляются физалис, батат — риск при этом такой же, как и при производстве неэкзотических культур.
Спрос на продукты «О, батат» превышает предложение: Вейшторт и Пасичник не могут выращивать и поставлять продукты в зимний период. Анастасия и Сергей хотят оптимизировать процессы: выбирают наиболее урожайные культуры и эффективные препараты. По их мнению, это позволит расширить производство и увеличить его мощности. При этом пара хочет, чтобы бизнес оставался семейным, предполагающим общение с клиентами с глазу на глаз.
Раки с репутацией
Владелец «Раковой № 1» Олег Чуев считает, что успех бизнеса напрямую зависит от его репутации. Он контролирует весь процесс производства: от условий содержания раков до приготовления и доставки.
Предприниматель купил готовый бизнес, находившийся в упадке, и за полгода нормализовал его работу. Он повысил качество и сделал марку узнаваемой. «Я покупаю сырьё дорого, магазин берёт качеством, нашу раковую все знают. Поэтому я не экономлю», — говорит г-н Чуев. Он рассказывает, что всегда проверяет ветеринарные справки и лицензии поставщиков, сам следит за тем, как промывают и перебирают продукт. Компания отказалась от системы скидок: Олег Чуев уверен, что хороший товар всегда найдёт покупателя.
Главной проблемой бизнеса остаётся его сезонность. У рака четыре линьки в год: в это время он активно питается и скидывает панцирь, ловля приостанавливается. Периоды линьки могут смещаться в зависимости от температуры, поэтому подготовиться к ним невозможно. Чтобы удержать постоянных клиентов, бизнесмен стремится не поднимать цены, даже если приходится торговать в ущерб себе. Он старается развивать партнёрские связи с пивными заведениями: в некоторые можно прийти с раками из «Раковой №1».
Олег Чуев говорит, что раковый бизнес — его давняя мечта: «Я вырос на берегу водохранилища, мы с другом постоянно раков ловили и продавали. Я переехал сюда и увидел культуру потребления раков».
Семейный бизнес
Донскую винодельню «Усадьба Саркел» по праву можно назвать семейной. Её основал Игорь Губин, финансист, занимавший руководящие должности в таких крупных винодельческих компаниях, как «Дионис Клуб» и «Цимлянские вина». Роман Губин, сын Игоря, занимается расширением семейного бизнеса, в частности, руководит недавно открытой в рамках «Усадьбы» сыроварней.
По мнению Романа, о сильной конкуренции между фермерскими продуктами пока сложно говорить. «Полки магазинов не заполнены нами, малыми производителями, — отмечает он. — Мы поставляем продукцию локально, в специализированные магазины». Главная задача, по его словам, дать потребителю доступ к фермерской продукции, проводя различные акции, дегустационные мероприятия, оборудуя фермерские магазинчики.
«Мы производим твёрдые сыры, аналогов которых нет в Ростовской области. Уникальная рецептура и качество — наше главное конкурентное преимущество», — считает Роман Губин. Директор сыродельни также подчеркивает и важность связи продукта с местом его производства: «Названия продуктов связаны с нашими историческими местами. Когда мы даём название, мы ориентируемся на историю, на то, что мы находимся в туристической зоне».
Вино с историей
Винодельня Vinabani существует уже более 10 лет. Её основатель — Юрий Химичев, винодел в четвертом поколении, поставил перед собой весьма амбициозную цель. Его конкуренты — европейские виноделы. Г-н Химичев считает, что российские производители, тем более в Ростовской области, не могут быть друг другу конкурентами — рынок достаточно велик. Но условия, в которых сейчас находится малый бизнес, по его мнению, делают отечественных виноделов неконкурентоспособными. По словам Юрия Химичева, причина этого заключается в сложившихся традициях: «Потребление водки и виски у нас популярнее, чем хорошего вина». Однако как более серьёзное препятствие для развития виноделия он отмечает недостатки законодательства. «Нужно полностью пересмотреть закон о развитии виноградарства и виноделия», — говорит г-н Химичев. По его мнению, закон в недостаточной степени поддерживает виноделов. Винодел считает, что результаты обсуждений изменения законодательства окончатся неудачно для виноделов.
Сыр как искусство
Небольшая сыроварня Realсheeseheads расположена в загородном доме Константина Моргуна. Он и его партнёр, Ильдар Камалетдинов, занялись производством сыра не из желания сделать бизнес. «Мы не отталкивались от какой-то бизнес-идеи, наоборот, — говорит Константин. — Мы пошли от любви к сыру. Просто от интереса и увлечённости процессом, от желания учиться». «Это было как зов сердца», — добавляет Ильдар.
Константин считает, что самое главное для них — это создавать качественное и натуральное, быть на 100% уверенными в своём труде. «Для меня это главное, это моя миссия», — делится своим мировоззрением Константин. Он также подчёркивает, что для него превыше всего некое внутреннее чувство: «Я смотрю на действительность, на то, что происходит, и мне хочется делать что-то, что гармонично вписывается в мир».
По мнению Ильдара, их предприятие слишком мало для того, чтобы составлять конкуренцию. Константин говорит: «И если бы мы вышли на чей-то уровень, то конкуренции, я думаю, не было бы — все слишком сильно отличаются друг от друга». Как считает Ильдар, сейчас спрос превышает предложение, и у Realcheeseheads сыр никогда не залёживается. Молодые сыровары-предприниматели уверены: «Натуральный и хороший сыр никогда не выйдет из моды».
Холодный отжим для веганов
Под руководством предпринимателей Александра Степанова и Артёма Панченко уже второй год существует уникальная фирма соков холодного отжима «ФруктыОвощи».
Предприниматели-вегетарианцы приучают общество потреблять самое полезное — то, что даёт природа. «Сегодня трудно быть ЗОЖником, но у нас получается, и мы помогаем другим», — сообщает директор компании Артём Панченко. Главным ценностным ориентиром для фирмы является поддержка правильного питания своих клиентов в любое удобное для них время (бутылочки с соками доставляются по адресу, упаковка компактная, их можно брать с собой). Секрет ценности производимого продукта — технология холодного отжима, сохраняющая все полезные для организма микроэлементы. Причём этот бизнес круглогодичен, а разнообразие вкусов и их комбинаций позволяет покупателю постоянно пробовать что-то новое. Начиная от яблок и брусники, заканчивая шпинатом и морковью. «Это моя еда на весь день!», — печатают на коробках с дифференцированной подборкой соков производители. Причём «ФруктыОвощи» создают не только соки, но и программы детоксикации организма, которые помогают клиентам бороться с лишним весом и другими проблемами самым «адекватным» для здоровья путём.
Кроме того, компания набирает обороты и уже официально сотрудничает с кафедрой диетологии Ростовского медицинского института в разработке программ по совершенствованию массы тела и укрепления организма человека.
По мнению Артёма Панченко, главное — систематический поиск качественного сырья, соблюдение сроков хранения продуктов и их рациональное использование.
Приключения итальянцев в Ростове
Principe di Moia — это производство итальянских сыров прямо на Дону. Создатели сыроварни распространяют продукты в собственных магазинах I Fratelli и ресторанах города.
Основатель и главный сыровар Микеле Дель Мастро начинал производить сыр для знакомых и друзей, а уже в потом решил «угостить» и весь город. По его словам, спрос на продукцию появился сразу: люди почувствовали разницу между натуральным продуктом и сетевым. Бизнес активно растёт в течение последних двух лет: в прошлом мае производители открыли первый магазин, а уже через 9 месяцев появился второй.
Увеличились не только мощности, но и ассортимент: под маркой IFratelli итальянцы стали выпускать не только сыры «артиджинале», но и мороженое и выпечку. Несмотря на рост, спрос на продукцию зачастую превышает возможности производства вручную. «Однажды мне предложили поставлять 800 тонн моцареллы для пиццы, — вспоминает Микеле. — Для такого объёма нужно использовать химический состав, и я отказался». Он объясняет, что их главная цель — сохранить качество и вкусовые особенности продукта, а не расширить производство. Срок годности сыра — 5–7 дней, свежую выпечку изготавливают каждый день — по мнению Микеле, при таких требованиях к продукции трудно увеличить объёмы её производства.
Другая особенность связана с процессом расширения ассортимента. Новый товар создаётся методом проб и ошибок. Производитель говорит, что летом они отказались от арбузного мороженого: казалось бы, сезонный продукт, но в России, в отличие от Италии, сладкий и одновременно яркий арбуз — редкое явление, а сахар или красители в натуральную продукцию добавлять не хотелось, решили остановиться на том, что всё-таки даст стопроцентный результат. Таким образом иностранные предприниматели подстраиваются под российские условия.
Идея собственного производства появилась 4 года назад, когда итальянские сыровары поняли, что таких проектов в городе нет. Микеле говорит, что они решили задать стандарты производства настоящих итальянских продуктов: «Мы хотим открыть для россиян маленькое сердце Италии».
Сыровары без конкуренции
«Качество — цель и концепция нашего заведения. По-другому мы просто не работаем», — заявляет управляющий «Сыроварни Власенко» Владимир Грицкевич. Идея бизнеса зародилась в момент наступления дефицита натуральных продуктов. Тогда Ирина Власенко, главный сыровар, являясь любителем сыров, начала изготавливать их в домашних условиях самостоятельно. Спустя год был открыт фирменный магазин, позже ставший рестораном.
С тех пор ассортимент предприятия был увеличен вдвое, сейчас в продаже имеются более восемнадцати производимых позиций, в том числе мягкие сорта сыров.
В этом году фирма работает над расширением и реконструкцией залов для приёма гостей, повышением уровня обслуживания. Конкуренции на рынке сбыта сыроварня не ощущает. «В том-то и фишка — у нас есть то, чего не купишь в супермаркете», — отмечает Владимир Грицкевич.
Уникальность продукта — результат работы с высококачественным сырьём. С момента открытия сыроварня сотрудничает с семейным предприятием Marnas — Olive, которое производит оливковое масло. «Работая с семейными предприятиями, всегда получаешь наивысшее качество»,— поясняет Владимир.
Единственной и главной проблемой управляющий называет трудности с поиском и доставкой сырья (особенно козьего молока). «Сыроварня Власенко» пока не имеет своей транспортной сети, поэтому всё еще зависит от местных поставщиков.
Трудности укрупнения
В связи с тем, что натуральные продукты питания чаще всего изготавливаются вручную по уникальным рецептам, владельцы бизнеса отмечают, что наращивание производственных мощностей и расширение бизнеса чревато сложностями и может привести к ухудшению качества товара. Для многих невозможность совмещать «натуральность» и большие объёмы производства — серьёзное препятствие на пути к увеличению прибыли. Владимир Грицкевич, управляющий «Сыроварни Власенко», рассказывает, что им поступает множество предложений о запуске франшизы в разных городах, однако они против такой инициативы: «Мы не сможем лично контролировать качество продукта, нюансы производства, которые сразу отразятся на товаре и, соответственно на спросе и отзывах наших дорогих клиентов. Это риск, на который мы пока не готовы пойти».
«Мы не работаем только для того, чтобы расшириться. Сейчас мы хотим для наших друзей, русских, открыть маленькое сердце Италии», — так комментирует вопрос об укрупнении бизнеса Микеле дель Мастро. Производители очень трепетно относятся к тому, что они делают, поэтому предложения о расширении или об открытии точки сбыта в другом регионе принимаются ими с трудом.
Примечательно, что производители натуральных продуктов склонны говорить о том, что конкуренции в их сфере нет, потому что, в отличие от Запада, у нас этот рынок недостаточно развит. «Мы не боимся конкуренции, потому что конкуренты лишь расширяют рынок. Сейчас никто не знает о том, что есть такой сегмент. Этот рынок настолько мал, что будь у нас сейчас трёхсотлитровая сыроварня, мы бы могли покрыть практически все дорогие рестораны Ростова разом», — говорят сыроделы Константин Моргун и Ильдар Камалетдинов.
Система сбыта натуральной продукции в нашем регионе отлажена недостаточно: производители не сотрудничают с крупными торговыми сетями, дистрибуцию собственного товара они вынуждены налаживать самостоятельно и часто даже экспериментальными путями. Однако спрос на такого рода продукцию растёт с каждым днем, потребитель заинтересован в том, чтобы пробовать и выбирать лучшее.
Философия производства сталкивается с реальностью
Как выяснилось, многие местные производители натуральной продукции, делая упор на качество, могут доходить до абсурда, отказываясь развиваться как территориально, так и в рамках новых партнёрских сетей.
Таких идейных предпринимателей много. Та продукция, которую, например, производит «Сыроварня Власенко», значительно отличается от ассортимента супермаркетов. Несмотря на то, что за последний год ассортимент предприятия был увеличен вдвое, сыроварня, чьё руководство желает увеличить число клиентов, не развивается на полную мощность. «У нас нет своей транспортной сети, сами мы широкими возможностями не располагаем, поэтому всё еще зависим от местных поставщиков», — сообщает Владимир Грицкевич. Однако даже в данном случае ситуация кажется странной, ведь уже в восьмидесяти километрах от Ростова-на-Дону располагаются десятки фермерских хозяйств Краснодарского края, способных решить главную, по мнению управляющего, проблему качественного сырья.
Возможно, такое поведение обусловлено отсутствием конкурентов. «Мы знаем, что наш клиент всё равно придёт к нам», — уверен г-н Грицккевич. Но такая позиция может быть довольно опасной сегодня, когда рынок пищевой продукции развивается очень быстро.
Страх перед расширением, скорее всего, является временной проблемой. Ведь, как правило, этот вопрос откладывается по причине возможной потери качества. Как только предприниматели смогут системно увеличивать обороты, сохраняя качество, искусственная проблема расширения уйдёт, откроются новые рынки сбыта.
Эту мысль уже сегодня подтверждает ряд примеров. Тенденция к локализованному производству и исключительно местной реализации распространяется не на всех натуральных производителей. Предприниматель Никита Бондаренко ежемесячно развивает количество точек дистрибуции арахисовый пасты HappyMonkey, успешно выходит за границы Ростовской области. Аналогичной стратегии придерживается и производитель натуральных соков холодного отжима Артём Панченко. Набирая обороты, становясь всё более известными в городе и области, ростовские соки в ближайшее время отправятся покорять и другие регионы страны. Рыночная ниша, которая на стадии своего зарождения имеет черты субкультуры, постепенно приобретает предпринимательские компетенции, осваивает рыночные технологии, которые не всегда противоречат ценностям натурпродукта.
* Проект подготовлен в рамках образовательной программы «Социальные медиа: онлайн и офлайн» для магистров журналистики в Южном федеральном университете
