Формат и локация: с чего начинается бизнес на кофе?

Стаканчик кофе за 200 рублей — это дорого или не очень? Все зависит от того, где приобретается напиток. Заведения формата «кофе с собой» и кофейни с посадочными местами не просто имеют разный средний чек, но часто готовят кофе из зерен различного качества. Разница в цене между килограммом свежеобжаренных зерен для кофейни и ларьков, торгующих на вынос, может быть двукратной и даже трёхкратной. Станислав Смирнов (кофейни Setter`s в Ростове-на-Дону) рассказывает, что стоимость зерен для «спешелти кофе» может достигать 1200 долларов за килограмм.

Концептуальные кофейни и ларьки, торгующие на вынос, ориентируются на разную аудиторию: от «кофе с собой» в бумажных стаканчиках всегда ждут меньше, чем от напитков, предлагаемых в кофейне. Последняя может включать в ассортимент ни один сорт зерен, а несколько наиболее популярных, ведь с каждым годом потребитель все лучше и лучше разбирается в кофе.

Выбрать формат
Именно с составления портрета потенциального покупателя стоит начать работу над концепцией будущей кофейни. «Для кого мы это делаем?» — один из вопросов, на который рекомендует ответить Joinposter.com, продумывая бизнес-план. Здесь по ссылке отмечают, что кофейни с посадкой, даже если речь идет об 2-3 столиках, работают лучше, чем киоски. Когда на улице непогода, человек зайдет в кофейню, вместо того, чтобы на улице ждать, когда ему приготовят кофе. Если же речь идет о ларьке, торгующем на вынос, то для его размещения подбирают локацию с «общественными посадочными местами», например, парк или зону отдыха с лавочками.



Но даже если выбор сделан в пользу кофе на вынос (такие заведения оказались наиболее устойчивыми в период эпидемии), то формат может быть разным:

• уличный павильон;
• островок в торговом центре;
• кафе на колесах;
• экспресс-бар, торгующий через окошко.

Выбор локации
Поиск помещения тесно связан с форматом и целевой аудиторией. Если в заведении будут подавать десерты, то ему потребуются одни условия размещения, если ассортимент будет ограничен напитками и готовыми снеками, то другие. Второй момент — поиск целевой аудитории: кофейне рядом с учебным заведением не стоит готовить напитки премиального качества, в отличии от кофейни на главной пешеходной улице города.

Бояться конкурентов, если речь идет о локации с большим трафиком, не стоит. По соседству уживаются несколько кофеен с разным средним чеком.

В настоящее время увеличивается привлекательность новых жилых кварталов, где плотность целевой аудитории высока, а ставки аренды доступные. Выбирая локацию, следует самостоятельно провести подсчет трафика в разное время суток.

Сложности будут всегда
Локация кофейни важна не меньше чем концепция, но даже если выбор сделан правильно, останется немало факторов риска, связанных с подбором оборудования и поставщика зерен, с наймом, обучением и мотивацией персона, с маркетингом и администрированием, с аналитикой и автоматизацией.