Кофейни вместо баров: как Махачкала стала кофейной столицей Северного Кавказа

Сегодня дагестанца сложно удивить кофе. В местных кофейнях можно найти не только классические напитки, но и спешелти-кофе — напиток из высших сортов в мире кофейных зерен, всего 10% арабики удостаиваются этого звания. Кроме того, бариста создали гибриды классических рецептов с национальными блюдами. Так появился раф с урбечем, традиционной ореховой пастой, а также «махачкалино», состоящий из эспрессо, щербета, урбеча, меда и сливок. Сейчас эти напитки можно встретить во многих заведениях региона.

Все началось с автомата

20 лет над этот бизнес только начался — с вендинговых аппаратов Coffitto Coffee, на которые приезжали посмотреть из разных точек города. Шамиль Гусейнов, владелец компании Coffee Street Service (CSS) вспоминает, что друзья и знакомые не верили в успех кофейных автоматов: казалось, что они не будут пользоваться спросом и их вскоре разломают. Но это оказалось не так, и бизнесмен стал открывать новые точки. Затем, несколько лет спустя, появилась одна из первых кофеен — «З&М», посещение которой было целым событием. Тогда в Махачкале уже появился собственный магазин по продаже ингредиентов первым кофейням и ресторанам, в которых готовили этот напиток.

По словам представителей бизнеса, «кофейный бум» начался в 2018–2019 году. С этого времени открылись не просто сотни заведений, но также появились множество спешелти-кофеен, компания по комплексному снабжению тех, кто хочет заниматься кофе, образовательный центр. С того времени и до сих пор не нужно уезжать из Махачкалы, чтобы научиться искусству приготовления кофе или, как основатель сети кофеен 1930 Coffee Co Ринат, жарить и варить кофе у себя дома. Помимо того, что многие учатся на стажировке при приеме на работу, в городе проходят курсы. Каждый месяц Coffee street service выпускает 10–15 барист.


Теперь в Дагестане проходят мероприятия для барист со всей России. // Фото: CSS

А с 2020 года в республике стали проводить Всероссийские чемпионаты и форумы, направленные на развитие индустрии. Особенно в СМИ засветился фестиваль кофе, организованный CSS, Первый раз он прошел чуть больше двух лет назад в горах.

«Идея появилась, потому что мы часто ездим на выставки и заметили, что люди на них не получают полноценного общения. Они занимаются только тем, что визитки передают. У нас была задача — создать нетворкинг, куда будут съезжаться люди со всей России, которые любят кофе, этот продукт, эту индустрию», — рассказал Шамиль Гусейнов, владелец компании.

Помимо общения, цель мероприятия — образование. Проходят различные лекции, мастер-классы. Также в его рамках проводят чемпионат бариста в двух номинациях: классика, где оценивается приготовление напитков, и латте-арт, где оценивается подача, а именно рисунки на кофейной пенке. За прошлый год мероприятия CSS посетило около 1 млн человек, как местные жители, которые просто хотят развлечься и узнать новое, так и специалисты индустрии со всей страны.

Почему именно кофе?

Представители бизнеса называют главной причиной популярности кофеен почти полное отсутствие баров и других питейных заведений. Дагестан — религиозный регион, и в то время как алкоголь находится под запретом, кофе или чай пить разрешено. При этом есть потребность встретиться и пообщаться.

«У нас есть культура посидеть и поговорить, но питейных заведений в таком масштабе, как в других крупных городах России, у нас нет. Кофейня — это способ социализации. Люди приходят сюда поговорить, встретиться с друзьями. Им удобно назначить встречу в кофейне, недолго поболтать и уйти. Ресторан — это другой формат. Ты готовишься к походу туда, специально одеваешься, знаешь, что на это уйдет много времени и денег. Кофейня — это просто, доступно и легко», — объясняет основатель «1930 Coffee Co» Ринат.

Для многих жителей Дагестана посещение кофеен стало уже обязательным ритуалом. // Фото: V60

Тем более, отмечает Шамиль Гусейнов, культура Дагестана предполагает, что будет оплачивать тот, кто приглашает.

Среди других причин эксперты выделяют общемировую тенденцию, а также разнообразие рецептов приготовления кофе. Камиль Гитинов, руководитель кофеен V60, и Рагимхан Вагабов, руководитель проекта «Еще одна кофейня», также отмечают, что кофе вызывает привыкание. На их взгляд, чашка кофе для многих людей стала ежедневным ритуалом, поэтому спрос на новые проекты есть, несмотря на уже сильную конкуренцию в регионе.

Конкуренция — двигатель прогресса

Шамиль Гусейнов поделился, что сегодня еще не пик развития индустрии. Он считает, что сейчас кофейни находятся на стадии становления, и только в 2025–26 годах можно ожидать пик.

«Тренд такой, что каждая следующая кофейня должна быть лучше предыдущей. Количество и качество кофеен увеличивается», — отметил Шамиль Гусейнов. Население же, по его словам, не растет такими темпами, поэтому в республике много спешелти-кофеен, много кто самостоятельно занимается обжаркой на мировом уровне, а не покупает уже готовые зерна.

В республике заметно растет количество кофеен, а пик специалисты ожидают через пару лет. // Фото: 1930 Coffee Co 

Зерно в кофейни Махачкалы попадает со всего мира. В основном, рассказывают эксперты, это Эфиопия, Колумбия, Бразилия, Кения, Сальвадор. У каждого зерна есть своя оценка от специалистов, Q-грейдеров. Те, кто работают в спешелти-направлении, выбирают зерна с не менее 80 баллами по шкале Ассоциации Спешелти Кофе (SCA). Максимум зерно может набрать 100 баллов.

«Спешелти-зерен невозможно заказать много. Импортер завозит в Россию, например, 15–30 мешков, и ты пытаешься в прямом смысле урвать 3–4 мешка. На обжаренные зерна также высокий спрос. Мы даже не всегда успеваем отпечатать этикетки, потому что ты изготовил зерно, его купили и больше точно такого зерна уже не будет», — рассказывает Ринат.

Сегодня потребителя не удивить ассортиментом сиропов или дизайном, люди смотрят на альтернативные способы заварки, на уникальность места.

Например, в кофейне 1930 Coffee Co можно погреться у камина и попробовать кофе с их собственной обжаркой. «Изначально обжарка кофе была моим хобби на корейском сэмпл ростере, я начинал это делать прямо у себя посреди дома. Затем это переросло в целое обжарочное производство сердцем которого является голландский ростер Giesen», — рассказывает Ринат, основатель сети. По воспоминаниям мужчины, открытие кофейни тоже спровоцировал интерес, который он привез из Лондона и стал развивать, также экспериментируя дома на кофемашине La Marzocco.

Еще в Махачкале используют пищевые принтеры, чтобы изобразить на кофейной пенке портрет гостя, действует совместный проект ANKL с борцом UFC Магомедом Анкалаевым. И спортом в кофейне тоже занимаются — практически ежедневно в социальных сетях можно увидеть, как за ее столиками играют в шашки. В другой кофейне, V60, есть особые посетители — коты, а на входе висит вешалка не для одежды, а для «понтов и плохого настроения».

Братья-основатели «Еще одной кофейни» решили выделяться через юмор, что видно из названия. Снимали пародии, создавали акции, привязанные к локальным событиям. Например, такими инфоповодами были наплыв туристов или долгий невывоз мусора.

Выйти на этот рынок несложно, но сложно в нем удержаться, считают владельцы республиканских кофеен. // Фото: 1930 Coffee Co

«В Махачкале особенно конкуренция высокая. Раньше можно было сделать интересный дизайнерский ремонт, сейчас никого ни ремонтом, ни оборудованием ни удивишь. Вкусом тоже удивить сложно. В России много обжарочных компаний, которые жарят на мировом уровне. Местных обжарщиков тоже много. Просто открыть кофейню сегодня недостаточно. Нужно создать атмосферу, ради которой люди туда будут возвращаться», — рассказывает руководитель V60 Камиль Гитинов, — года 3 назад не так была важна локация, человек был готов сесть в машину и доехать, дойти до кофейни, которая ему нравится. А сейчас хороших кофеен очень много и надо большое внимание уделять еще местоположению».

«Войти на этот рынок несложно, сложно в нем удержаться. Должна быть уникальность в локации, продукте и бренде», — добавляет Мухаммад Валимагомедов, руководитель кофейни ANKL.

Чтобы продвинуть свою концепцию и стать популярными в Махачкале, представители бизнеса отмечают, что кофейням сегодня зачастую мало существовать в физическом пространстве, поэтому они выходят в интернет. В основном в Махачкале популярен «Инстаграм» (принадлежит Meta, признанной экстремистской организацией и запрещенной в России), несмотря на ограничения. Некоторые кофейни, например ANKL, постоянно ведут свой профиль и создают в том числе полезные материалы, другие, как V60 и PIRS, предпочитают эстетичный lifestyle контент, третьи — просто не забывают сделать репост фотографии посетителя и вовремя обновить меню в «Актуальном».

Кофейни по всему Дагестану

Больше всего кофеен, конечно, в сердце и столице кофейной республики — Махачкале. В среднем, цены на кофе здесь не отличаются от ростовских и краснодарских. Стоимость эспрессо варьируется от 90 до 150 рублей в зависимости от заведения и сорта кофе, американо — 120-180 рублей, капучино в районе 150-250 рублей в зависимости от объема. Тот самый особенный раф на урбече обойдется в 250-300 рублей. 

Хороший кофе можно найти даже в маленьких городах республики. // Фото: «Еще одна кофейня»

Также новые проекты открываются в Каспийске, Буйнаксе, Хасавюрте, Кизилюрте и отдельных туристических точках. Таких, как Хунзах, где находится самая высокогорная кофейня республики, Сулакский каньон, кофейня в котором вырублена в скале, и Дербент, куда сейчас устремлен большой поток гостей со всей России.

И даже в маленьких городах с населением 50 тыс. человек, по словам Шамиля Гусейнова, находится минимум 20–30 кофеен.

Кофеен могло бы быть еще больше, но не все спешелти-проекты хотят и готовы расширяться. Ринат, основатель 1930 Coffee Co, считает, что так можно потерять как качество, так и душу проекта:

«Я нахожусь сейчас не в России, и все равно постоянно сижу на контроле: смотрю записи с камер, общаюсь с персоналом. Потому что какая-то маленькая осечка может стоить репутации. И люди перестанут ходить. Нужно быть в тонусе и ежедневно следить за порядком, чистотой, поведением сотрудников, своевременными поставками».