«Донские раки — это общение, компанейское «разговорное» блюдо», — Елена Ищенко, // Фото: гастропаб «Раки и гады»
История донского раковарения
Раки — не новинка для тех, кто живет на Дону. Членистоногие, по словам ученых, появились в наших реках более ста миллионов лет назад, в юрском периоде. Однако, рассказывает краевед Михаил Малышев, раки долго были не самой «элитной» едой, а скорее наоборот. Такая же история была в Англии с лобстерами, которые сегодня являются деликатесами.Историк Василий Сухоруков в одном из своих трудов упоминает рака как подспорье, которое не даст умереть с голода в тяжелые времена. Военный историк и писатель Николай Краснов также отмечал, что раков казаки ели тогда, когда был недостаток рыбы и других продуктов, причем не только в свежем, но также в засоленном и засушенном виде. Это были одни из первых упоминаний донских раков в истории.
Однако раки также лежали на купеческих и императорских столах, в том числе у Петра I и Александра III, просто как дополнение к запеченной рыбе, икре и мясу.
«Купцы гуляют» // Картина Владимира Муллина
Более дорогими были продукты из раковых шеек и рачьего жира. Жир и масло на его основе, написал в своем блоге историк кухни Павел Сюткин, раньше использовали как лекарство. Пирожками с раковыми шейками, например, угощали императора Николая II во время его визита в станицу Елизаветинскую. А белый суп с раковыми шейками был одним из любимых блюд Антона Чехова. Его до сих пор традиционно готовят на фестивалях, посвященных писателю.
Еще один известный исторический рецепт связан с именем атамана Матвея Платова, который очень любил донских раков:
В советское время, в водоемах Азовского бассейна вылавливали от 85 до 90 процентов всех советских раков. Максимум добычи донских раков пришелся на середину ХХ века: «Фактически тогда-то раков и ловили в больших количествах, — рассказывает Михаил Малышев, ростовский писатель, краевед, экскурсовод. — На уровне городской легенды считается, что был у нас такой рынок на набережной под названием «Косынка», где буквально вёдрами продавали раков. И ведро раков якобы стоило всего-навсего 5 копеек. Это было то, что мог себе позволить, в общем-то, любой».
32 рецепта приготовления и мороженое со вкусом раков: как в Ростове-на-Дону едят раков сегодня
Сегодня рак — это уже дорогое блюдо. Можно сказать, деликатес: «Курс начинающего ракоеда и дегустация донских раков украшают региональные топ-маршруты, Местная кухня за последние годы уверенно стала ключевым компонентом образа территории. Исследование донских специалитетов, которое мы с музейщиками и краеведами проводили в период подготовки к Национальному конкурсу региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», помогло описать базовую матрицу донского «съедобного достояния». И теперь, я надеюсь, технология изготовления традиционного блюда донских казаков — донских раков — будет включена в реестр нематериального этнокультурного достояния Ростовской области», — поделилась Елена Ищенко.
Живых или вареных раков на рынке и у местных жителей на таких платформах как «Авито» можно купить в среднем от 2 до 3 тысяч рублей за килограмм, в зависимости от размера и сезона.
В ресторанах килограмм раков будет стоить от 3 тысяч рублей и выше. Но увидеть цену на раков заранее и подгадать, будут ли они в наличии, не всегда так просто. Членистоногие — сезонное блюдо. Зимой их, конечно, практически никто не ловит.
В гастропабе «Раки и гады» решили эту проблему. Сооснователь раковарни Михаил Сидоров не стал раскрывать всех секретов, но поделился, что на оптимизацию ушло несколько лет:
«Первые годы у нас могло и 3–5 дней не быть раков вообще, потому что замерзали реки, были различные истории с запретом на вылов. Мы работали с разными поставщиками, в итоге все оптимизировали и сделали возможным круглогодичное поедание рака. При этом, умудряемся сохранять цену, которую определяем в начале года. Это сложно, в один месяц они могут стоить 3 тысячи, в другой месяц 2,5 тысячи, в третий — 4. Потому мы не считаем цену и рентабельность раков по месяцам, мы смотрим на год примерно и исходя из этого формируем цену. Мы не можем менять ее каждый день, это было бы неправильно, непонятно для наших гостей», — поделился коммерсант.
Это не единственное, что выделяет эту ростовскую раковарню. Другая особенность — сегодня там готовят раков уже по 32 рецептам. Всего год назад их было 26, а когда ресторан только открылся, в 2018 году, было всего три базовых рецепта.
Это не удивительно. Практически в каждой семье на Дону есть свой секрет приготовлении раков. Кто-то, как бывший губернатор Ростовской области Владимир Чуб, тушит раков с рисом, помидорами, петрушкой и зеленым перцем. Кто-то вымачивает раков в молоке перед приготовлением. Михаил Сидоров и Вадим Кузнецов, шеф-повар и сооснователь гастропаба, сначала шли от домашних рецептов. Затем решили готовить раков, исходя из традиций разных кухонь мира. Так в меню появились раки по-луизиански, по-венгерски, классический американский рецепт с кукурузой и другие вариации.
Съесть раков в Ростове можно не только в вареном виде. Например, в ресторане «Есть раки» и бистро «MORIKI» можно попробовать оливье с раковыми шейками, а в «Льве Голицыне» — котлеты из краба с раковыми шейками.
Екатерина, управляющая «MORIKI» поделилась, что хотя салата сейчас нет в меню, он обязательно вернется и, возможно, появится «что-то еще» из раков, но не раньше июня, когда начинается сезон.
Еще более необычный вариант как подарок мужчинам на 23 февраля в этом году предложили в джелатерии Mamma Mia da Federico, где совместно с раковарней «Раки Ростов» создали эксклюзивный вкус мороженого с пивом и раками. А когда в Ростове устают чистить и жевать раков, их можно попробовать в жидком виде — здесь варят пиво на раковых панцирях, поделилась Елена Ищенко.
Почему Ростов остается столицей раков
На всероссийский конкурс брендов продуктов питания «Вкусы России», который проходил в 2021 году, было выдвинуто более 700 блюд со всех регионов страны. И никто, кроме Ростовской области, не предложил блюда из раков.
Михаил Малышев связывает это с тем, что на Дону есть своеобразный «гастрономический культ»:
«Мы любим, чтобы было вкусно по-настоящему. Я, когда был в Иркутске, посетил несколько ресторанов и понял, что там еда для того, чтобы поесть, восстановить силы. У нас же все иначе. В Волге, допустим, тоже есть раки. Но когда идешь по Волгограду, не замечаешь этого. А вот если ты идёшь по Ростову, не желая того, ты увидишь много раковарен и точек, где продают живых раков, особенно летом», — поделился краевед.
«На Дону раки — не просто еда. Это первая ассоциация, которая возникает при мысли о гастрономии Дона. Это культ, таинство и медитация, повод для встречи и возможность поразить гостей. Это про кураж, общение и любовь. Раков не станешь есть один. Это «разговорное» блюдо для компании» — добавляет Елена Ищенко.
Михаил Сидоров же считает, что сегодня раков можно поесть и в одиночестве, но главным по-прежнему будет процесс:
«Безусловно, раки — это процесс. Раки — это когда ты собираешься с друзьями в компании. И это не блюдо, которое можно съесть за 5 минут, встать и уйти. Но раньше оно было компанейское в том смысле, что их можно было кушать только дома, и это был такой отчасти грязный и неприятный процесс, потому что все по тебе текло. Сейчас мы открыли заведение, в том числе для того, чтобы человек один мог прийти, спокойненько сесть за двухместный столик, заказать себе килограмм раков и с огромным удовольствием единолично его употребить».
Сегодня донских раков предлагают в некоторых ресторанах Москвы, а также в Адлере. На море открылся филиал ростовского гастропаба «Раки и гады». Однако дальше «раковая культура» распространяется пока слабо.
«Когда-то, в середине 90-х, ростовские предприниматели строили планы по экспорту донских раков чуть ли не в Париж, — рассказывает Елена Ищенко, — увы, сбыться этим планам не было суждено. Оказалось, что рынок занят. Только Испания поставляет в страны Европы 2–3 тысячи тонн раков, в сто раз больше, чем официально может выловить вся Ростовская область. Еще около 50 тысяч тонн раков ежегодно производят в США», — объяснила эксперт по туризму.
Донской рак в культуре
Рак сегодня появляется не только на столах. Он становится неким символом, который все чаще можно увидеть на сувенирной продукции.
Причем как неформальной, такой как флаг города с изображением рака от местного дизайнера Владимира Овечкина, так и официальной. Так, при продвижении Ростовской области и гастрономического суббренда «Город со вкусом» используются изображения популярных локальных специалитетов-брендов, в том числе, раков — на баннерах, путеводителях, сувенирах и пр.
Донских раков можно встретить и в книгах. Они не попали на страницы одного из самых известных романов о жизни казаков «Тихий Дон», но упоминались в другом романе Михаила Шолохова — «Они сражались за родину». Один из главных героев, Петр Лопахин, когда ему окончательно надоела пресная каша, решил с друзьями сварить раков:
«Ну, просто совсем, как на Садовой в Ростове, в гостинице «Интурист»: укропчиком пахнет, свежими раками… Полдюжины пива бы сюда, ледяного, «трехгорного», и больше ничего не надо. Ой, держите меня, товарищи! От этих ароматов я в огонь могу свалиться!», — передает писатель слова своего героя.
Раки по сей день становятся героями книг донских писателей. Например, в книге «Сказки дедушки Рака» Светланы Фадеевой главный герой выступает мудрым, помогающим разрешить споры, возникающие в подводном мире.
Рака можно встретить и когда гуляешь по набережной города. Колоритную бронзовую скульптуру поставили на средства меценатов и теперь она стала популярной фотозоной для горожан и гостей.
Не одними раками богаты
Раки — не единственная особенность донской кухни, которая сама по себе богата и разнообразна.
«Ростов называют гастрономической Меккой. Центральный комитет партии бытовых гедонистов располагается здесь, я уверена. Еда для ростовчан — предлог для того, чтобы сесть за стол и основательно поговорить. Все это выпуклое, настоящее, живое, какого никогда не найдете в столицах. Левый берег Дона — туристическая зона, которую знают во всем мире как самую большую линию заведений общепита, «ресторанную милю». А еще у нас есть знаменитая «шашлычная миля» в селе Чалтырь, что под Ростовом, где нужно пробовать особенный местный шашлык», — считает Елена Ищенко.
«Еще к нашим особенным блюдам относятся, конечно, донская селедка и донская уха. Это, наверное, столпы. На самом деле, донских блюд достаточно много. У нас вся кухня перемешанная: здесь много кавказской кухни, есть элементы украинской и татарской кухонь. Отдельно можно выделить армянскую, потому что у нас есть Нахичевань-на-Дону и Чалтырь. Они тоже оставили свой отпечаток на наши вкусовые предпочтения», — дополнил Михаил Сидоров.
Местные жители выделяют также казачьи соленья, которые подаются в ресторанах рядом с модными закусками и среди которых, помимо привычных огурцов-помидоров, можно встретить моченый арбуз и тёрн. Нельзя забывать и про вареники «с сюрпризами» на Старый Новый год, донской курник, пирожки с лебедой и многое другое. Последним, названным в регионе «лапатаёв бида», посвящен отдельный фестиваль наряду с донской ухой и шашлыком.
Но несмотря на то, что город уже привлекает туристов с гастрономической точки зрения, о чем свидетельствует тот факт, что Ростовская область входит в ТОП-5 субъектов России по количеству точек общепита, требуется системная работа:
«Мы начинаем понимать, что донская кухня — наша душевно-гастрономическая катапульта, но знаем мы ее возможности пока недостаточно. Символическим капиталом региона уже признана общая гастрономическая репутация места и высочайшая квалификация ростовских шеф-поваров. Народная кухня казаков, донских армян и других народов Дона имеет ярко выраженный обрядовый характер. Это должно стать культурным капиталом территории. Нужен живой музей донской кухни. Пора озаботиться о правовом статусе — включении региональных брендов в Общероссийский реестр НМПТ и ГУ, — считает Елена Ищенко. — Нужна общая платформа, где будут досконально описано гастрономическое достояние Дона — основные традиционные и современные локальные продукты, блюда, специалитеты, традиции их приготовления, обряды и календарь гастрономических фестивалей. Мы идем к этому, но пока медленно».
