Рыбы очень мало: почему барабулька перестала быть гастрономическим символом Крыма

Многие туристы, вспоминая гастрономические специалитеты Крыма, сразу же думают о чебуреках, шашлыке и барабульке. И неудивительно: открыв карту Крыма, можно найти более сотни заведений от Керчи до Черноморского в противоположной части полуострова, которые специализируются на ее подаче.

Барабулька — это небольшая рыба отряда окунеобразных. Также ее называют султанка, потому что рыба имеет характерные отростки, напоминающие усы. Именно по ним, рассказывает Татьяна Большакова, эксперт в сфере эногастрономического туризма, руководитель проекта «В Крым с вилкой и штопором», ее опознают на старинных греческих фресках. В Крыму ее также ловят и готовят давно, поделилась эксперт. В 17–18 веках она уже присутствовала в рецептах, которые дошли до наших дней.

Елена Ищенко, заместитель руководителя комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии (РСТ), советник директора по России Всемирной организации винного туризма (GWTO), добавила, что барабульку любили есть еще древние римляне и византийцы, о чем сохранились свидетельства таких античных авторов как Гораций, Сенека и Плиний. В древности ее разводили в прудах при виллах патрициев и устраивали своего рода кулинарное шоу. Дело в том, что в момент смерти рыба меняет окраску с белесого оттенка на красноватый: именно такой «аттракцион» забавлял гостей пиров.

Барабулька // Фото: социальные сети ресторана «Бохо»

Сегодня, дополнила эксперт, барабулю ловят на сырую или вареную креветку, мясо раков и мидий, на морского и земляного червя. Многие крымчане ловят ее на удочку прямо с берега, пирса или волнореза, иногда с лодки.

В замороженном или охлажденном виде барабулю активно вывозят за пределы Крыма — в рестораны столицы и крупных городов России. Но сейчас этот процесс усложнен: рыбы вылавливается очень мало.

Обычные люди не могут позволить себе барабулю

Барабульку, поделился сооснователь и шеф-повар ресторана «Бохо» Иван Игонькин в последние 2–3 года нельзя назвать визитной карточкой Крыма, потому что упала ее доступность: «Обычные люди не могут позволить себе ее купить и поэтому она уезжает на материк».

С экспертом согласна Татьяна Большакова. Она рассказала, что в этом году ситуация с рыбой в целом, и с барабулей в частности, очень непростая. Один из показателей — ценники. Раньше крупная барабуля стоила в районе 700–800 рублей за килограмм. В этом году мелочь барабули — до 10 сантиметров — стоит 1000 рублей за килограмм. Рыба покрупнее — 1200 рублей за килограмм и выше. Ирина Лерманова, директор кафе «Барабулька» в Солнечногорском, считает, что и эта стоимость не является окончательной.

«Почему такая цена? Потому что рыбы очень мало. Вплоть до того, что, например, рыбаки, с которыми мы выходим в море, и там уже готовим всевозможные блюда из рыбы для гостей, ловят рыбу заранее. Потому что опасаются, что не наловят во время выхода в море с гостями. Вот бывает такое, что мне, например, рыбак звонит и говорит: “Таня, ну мы сегодня поймали всего 3 крупных барабули и 5 мелких”. С такой ситуации мы не сталкивались никогда», — объяснила Татьяна Большакова и выделила несколько причин.

Во-первых, барабуля является промысловой рыбой, поэтому ее ловят в больших объемах. Зачастую, рассказали рыбаки, действующее квотирование по вылову не соблюдалось. Во-вторых, для вылова рыбы используется «негуманный» лов. Так как барабуля — донная рыба, ее ловят тралами. Этот способ, объяснила Татьяна Большакова, достаточно травматичен для экологии дна. Нарушается экосистема, в которой барабуля живет. 

Кроме того, ряд мест, в связи со специальной военной операцией, сегодня недоступен для ловли, добавил Иван Игонькин.

Классический рецепт приготовления барабульки — обвалять в панировке, посолить и обжарить на сковороде // Фото предоставила: Ирина Лерманова, директор кафе «Барабулька» в Солнечногорском

Но сложно, делится Ирина Лерманова, было и раньше. «Основные трудности — это малое количество добропорядочных поставщиков. У нас уже есть свои наработанные продавцы, которые возят качественный и свежий товар. Но сложно найти новых, при необходимости. Также существуют проблемы с логистикой. Иногда сталкиваемся с перебоями в поставках именно из-за этого. Также сейчас, как говорилось выше, очень сложно с выловом барабули и всей рыбы в целом. Ежедневно рыбаки нам приносят от 3 до 5 килограмм барабульки, которая, как правило, расходится уже к ужину», — рассказала директор рыбного кафе.

С ней согласен и Иван Игонькин, который самостоятельно выстраивал сеть поставок для ресторана «Бохо». «Поставка рыбы — это трудоемкий процесс. Каждое утро у меня начинается с прозвона рыбаков, стрелков, тех, кто выходит просто на удочку. Процентов 60–70% рыбы, которую мы используем, ловится недалеко от ресторана, в его акватории. Все это поднимается по ступенькам и приносится нам. Первое время я постоянно высматривал рыбаков, покупал у них рыбу, а сейчас у меня уже есть сеть контактов. Так как мы работаем только со свежей рыбой, мы не можем обещать постоянно стандартное меню. Рыба у нас бывает разная, мы пробуем новые рецепты. Наши гости к этому уже привыкли и заранее бронируют улов, чтобы поужинать. В другом случае можно приехать и остаться совсем без блюд из свежей рыбы», — добавил эксперт.

Чтобы справиться с этой сложностью, многие рестораны, поделился Иван Игонькин, покупают рыбу в сезон, который приходится на осень и зиму, в больших количествах и затем морозят ее. Но в этом случае, по словам шеф-повара, рыба теряет свои вкусовые качества: «Когда я приехал сюда, в Крым, в Севастополь, мне было жалко смотреть, как 99% ресторанов используют замороженную рыбу, когда рыба всегда есть. Одни делают это, потому что не хотят заморачиваться, другие — потому что брать массово рыбу в сезон выходит дешевле. Но долгая заморозка рыбы влияет на ее вкусовые качества, что портит вообще всю индустрию рыбных ресторанов. Свежая рыба — это огромное удовольствие».

Именно поэтому, поделился Иван Игонькин, а также ради собственного удовольствия, он и сам рыбачит, чтобы затем подать улов в ресторане. Такой же подход в ресторане используют для остальных продуктов, выбирая местное или выращивая самостоятельно.

Иван Игонькин, шеф-повар ресторана «Бохо» со свежим уловом пеламиды // Фото предоставлено спикером

Самый популярный рецепт приготовления барабули неизменен — ее обжаривают и едят прямо с головой и не разделывая. Объясняется такая подача размером рыбы — 6–15 сантиметров — и наличием мелких костей, что осложняет очистку. Также барабуля может стать частью блюда, например, рыбацкой похлебки, в которую идёт всё, что добыто в процессе ловли.

Есть и особые рецепты. Татьяна Большакова поделилась своим весенним рецептом — тартаром из барабульки с клубникой и черным перцем. Для приготовления этого блюда нужно мелко порубить барабулю, добавить к ней мелко порубленную первую клубнику и ялтинский лук. Затем посыпать черным перцем, добавить немного оливкового масла и подавать с бокалом крымского белого вина. А в ресторане «Бохо» ее подают как закуску в виде брускетты с оливковым маслом крымского производства.

«Специфика еды — это локальность продукции. Поддерживаем местных фермеров — кто занимается сырными, колбасными изделиями, выращивает овощи, зелень и фрукты. Также я сам сушу травы, которые в процессе использую в приготовлении пищи, сам стараюсь сажать очень много как съедобных растений, так и цветов всевозможных. Понимаю, с каким трудом это все достается. Поэтому щепетильно и трепетно отношусь к продукту, стараюсь использовать продукты максимально безотходно. Даже шелуху используем для копчения, а не выкидываем», — комментирует шеф-повар.

Эногастрономический туризм Крыма

Татьяна Большакова и Ирина Лерманова считают, что барабулю нельзя назвать частью бренда Крыма и по той причине, что это достаточно распространенная рыба. Ее ловят не только в Черном, но и в Средиземном и Эгейском морях. Ее можно попробовать в Сочи, в Софии, в Стамбуле. Поэтому тем, что хочет попробовать Крым на вкус, эксперты советуют не зацикливаться на одной барабульке. Здесь есть и другие специалитеты.

Несмотря на то, что в Крым многие едут именно за рыбой, эксперты считают, что нельзя выделить лишь одну, которая может быть символом Севастополя или символом Крыма, ведь здесь можно попробовать множество разных видов — скорпену, горбыля, кефаль, саргана, ставриду, камбалу, керченского пеленгаса, хамсу, дораду, групера и др.

Скорее, можно говорить о блюдах, которые характерны для того или иного региона. Так, среди крымских рыбаков популярны такие блюда как шкара и поебуриха. Первое еще с давних времен делали в Балаклаве, рассказала Татьяна Большакова со слов самих рыбаков. Изначально его готовили в татарке, черепице, которой покрыты крыши домов. Рецепт очень простой. Берется мелочь рыбы: мелкая ставрида, пикша, султанка. К ней добавляют лук, соль, перец и запекают. Поебуриха же — блюдо, рецепт которого у каждого рыбака свой. Кто-то так называет похлебку, в которую попадает вся рыба за время ловли. А кто-то — вариант засолки. Филе нарезают небольшими кубиками, перемешивают с солью и специями по вкусу, засыпают в банки, добавляют немного уксуса, заливают подсолнечным маслом и оставляют на сутки.

Если действительно захотелось попробовать барабульку и другую рыбу Крыма — стоит ехать не раньше осени, рассказали эксперты. Они связывают это с несколькими причинами: основной поток туристов на побережье Черноморское приходится на период с середины июня до конца августа. И чтобы попробовать свежую, а не замороженную рыбу, нужно ее бронировать и выбирать подходящее заведение.

«В июле и в августе, если кто-то вам говорит, что в ресторане блюда приготовлены из барабули, ставриды и так далее, нужно понимать, что рыба чаще всего заморожена. Свежей рыбы в это время не бывает много. Ее может хватить на 3–4 блюда максимум», — объяснила Татьяна Большакова.
Это и период, когда море прогрето максимально. Из-за этого рыба уходит от теплой воды подальше от берега, где большие глубины, что усложняет вылов.

Ресторан «Бохо» делает акцент на локальные крымские фермерские продукты и свежий, сезонный улов черноморской рыбы // Фото: социальные сети ресторана «Бохо»

Стоит учитывать, что максимальный лов в Черном море, соответственно, и в Крыму, наступает в сентябре. Рыба рождается весной, летом нагуливает жир и осенью готова к вылову. Осенняя рыба считается самой полезной и крупной, поскольку уже выросла.

Также Татьяна Большакова подчеркнула, что зачастую туризм в Крыму — эногастрономический. А значит, должен проходить без детей, которые осенью отправляются на учебу.

Из других продуктов, которые позволят познать Крым с гастрономической стороны, эксперты выделили следующие позиции:

1. Крымский сыр. Причем дегустировать советуют не продукцию крупных предприятий, а небольших фермерских хозяйств. 

2. Чебуреки и янтыки, те же чебуреки, только татарские. Янтык жарится на сухой сковороде и затем поливается топленым маслом. Именно он является традиционным блюдом крымских татар.

3. Мидии, устрицы и рапаны. Рапаны — это нетипичный моллюск для Чёрного моря. Татьяна Большакова рассказала, что он прибыл сюда вместе с развитием судоходства с Дальнего Востока. Одна из версий, почему в Чёрном море исчезли в своё время устрицы — это появление в Черном море рапанов. Потому что это хищник, который питается в том числе устрицами. Для Крыма очень характерно приготовление рапаны, поделилась Ирина Лерманова, поэтому этот продукт тоже можно отнести к визитным карточкам полуострова.

Сегодня крымские сыры — это новая часть гастрономической культуры полуострова // Фото: Сыроварня «С Миром за Сыром»

Еще в Крыму, рассказала Татьяна Большакова можно найти чёрный трюфель неплохого качества. Она поделилась, что вместе с туристами проводит трюфельную охоту — в сопровождении опытного инструктора и его специально обученной собаки. Прогулка обычно длится около двух часов и завершается лесным пикником с закусками из крымских продуктов и дегустацией добытого трюфеля.

«В общем, в Крыму есть всё, потому что это рай», — подытожила эксперт. Именно поэтому Татьяна уже более 10 лет ведет проект «В Крым с вилкой и штопором», в рамках которого знакомит туристов с интересными ресторанами, фермами и сыроварнями, производствами, добывающими розовую морскую соль, маленькими винодельнями с винами из Гевюрцтраминера и столетними винными подвалами, местными оливками и цветущими персиковыми садами.

Помимо туризма Татьяна реализует проекты «Поддержи местного» и «Посылка из деревни», направленные на поддержание локальных производителей.