93 100 13

Без права на ошибку: как изменилась среда для ресторанного бизнеса на Юге в 2023 году

1318
5 минут

Изменения логистики в 2022 году заставили закрутить гайки в работе с поставщиками, регулятор не перестает вводить глобальные изменения, которые не разъясняет бизнесу, а персонал привлечь сложно, как никогда. Таковы основные вызовы для ресторанного бизнеса в 2023 году.

Без права на ошибку: как изменилась среда для ресторанного бизнеса на Юге в 2023 году

Поделиться
* Автор – управляющий партнер RMF Solutions


Работа с поставщиками: рост цен и контроль за кредиторкой

В 2023 году стала чуть лучше ситуация с поставками сырья и товаров. Но из-за того, что перестроили с логистические цепочки, многие поставщики и производители не так эффективно справились с задачей — появился значительный рост цен даже на те товары, на которые мы не ожидали. Например, в последнее время цены растут на куриное мясо — самый популярный продукт. Соответственно, не со всеми поставщиками можно договориться на адекватные цены. Поэтому ужесточились коммерческие условия взаимодействия поставок.

Рыночные обстоятельства требуют от поставщиков больше и внимательнее относится к сбору кредиторской задолженности. Поэтому тому бизнесу, который не структурирован и управляется не очень компетентными профессиональными людьми, очень тяжело — среда поменялась: если два года назад начинающий владелец ресторана не мог допустить ошибку, то сейчас он вообще не имеет права на ошибку.

Зарегулированность и контроль сферы

Мораторий на проверки есть, и он действует. Но разные организации начали создавать общественные советы и комиссии, которые стали ходить по точкам и сливать информацию о нарушениях на предприятиях общественного питания органам, которые уже имеют прямые основания для повторной проверки. Таких случаев на рынке немало. Появилось большое количество инициативных людей, которые пытаются решать любые вопросы, даже те, которых не существует.

На эту тему
Максим Курганский, ЦРПТ: как цифровая маркировка очищает рынки
Поделиться
Несмотря ни на какие уговоры и просьбы перенести вступление закона о маркировке в силу, все равно запустили систему маркировки «Честный знак». Сначала она была только на молочную продукцию, потом на воду, теперь на сахаросодержащие напитки. Это приводит к тому, что расходы предприятия общественного питания значительно вырастают. Растет стоимость на продукцию и, соответственно, растет конечная цена для потребителя. Не могу сказать, что это благоприятствует нормальной работе. Очень много, к сожалению, информационного шума, связанного с разными инициативами, и все эти инициативы сильно действуют на нервы. Например, инициатива запретить предприятиям общественного питания, находящимся в жилых домах, продавать алкоголь. Это очень неполезная для индустрии в целом инициатива.

После пандемии я и мои коллеги «Федерация рестораторов и отельеров» основательно поднимали вопрос об упрощении процедуры оформления летних площадок, в том числе в Ростове. Задача была в том, чтобы упростить процедуру организации летников с соблюдением всех основных нормативов, - для того, чтобы дать возможность рестораторам снижать риски в летнее время. К сожалению, пока не удаётся достичь договорённости и упрощения этой процедуры.

Запуск инициативы с введением единого налогового счета прошел не без приключений. Если раньше мы в платёжке указывали непосредственное назначение платежа, то сейчас мы пишем его в примечании при оплате, и налоговая не всегда видит вообще, что это за деньги. Поэтому теперь нам добавилось достаточно много писанины: мы должны каждый платёж, который мы делаем, подкреплять дополнительным удостоверением и заявлением, чтобы налоговая правильно могла его отнести на соответствующие налоговые оплаты. Об этом знают не все. И это привело к тому, что не у всех получилось зачесть часть налогов по упрощенке, у кого-то были арестованы счета…

Проблема в данном случае заключалась в том, что стрессов на рынке достаточно много, и при этом введение подобных глобальных изменений не сопровождается человеческим разъяснением. С бизнесом надо работать. Но, к сожалению, с бизнесом со стороны государства как никто не работал, так и не работает: не все инициативы, не все, что написано в подзаконных и законных актах, вообще можно перевести на человеческий язык и понять смысл. Это приводит к растерянности, убыткам, возможным проблемам, заблокированным счетам и прочему.

Проблема персонала

Самая главная проблема сейчас — это проблема с персоналом. Сегодня не рынок работодателя, а рынок работника. Ещё после пандемии рынок не восстановился — был большой отток специалистов, в том числе достаточно высокой квалификации. Люди занимаются чем угодно, только не ресторанной сферой. Потому что понимают: любое ограничение - и они потеряют стабильный доход. Из-за этого многие так и не вернулись в ресторанную сферу.

В Краснодарском крае мы решали вопросы сезонного привлечения персонала за счёт жителей приграничных территорий. Сейчас мы прекрасно понимаем, что людей, которые готовы ехать работать, стало сильно меньше. Это привело к тому, что, с одной стороны, возник большой дефицит. А с другой, крупные компании начали привлекать людей не просто из соседних регионов, а из дальних регионов. Например, у моих коллег в Сибири есть сотрудники (шеф-повара, су-шефы и т.п.), которые ушли с рабочих мест, чтобы уехать работать на Черноморское побережье, в Краснодарский край.

Иногда представители нашей сферы на Юге предлагают ребятам достаточно интересные условия: частичная оплата квартиры, оплата дороги туда и обратно, обеды и т.д. Это привело к тому, что рынок достаточно сильно перегрет, зарплаты повысились, и это, безусловно, сказалось на расходах ресторанов, на росте цен, на маржинальности и другом.

Вообще цены выросли, потому что в этом году общий уровень цен на продукты питания вырос значительно — на 10, 15%, 30%, 50%. Это все не благоприятствует стабильности в ресторанной сфере.

При этом я должен заметить, что достаточно большое количество предприятий появилось вопреки. Вопреки вообще здравому смыслу, рыночной ситуации. Ресторанная сфера очень романтизирована, и люди, которые приходят в эту сферу для того, чтобы попытать удачу их, как как было немало, так и осталось.
0
0
0
0
0
Подпишитесь на каналы «Эксперта Юг», в которых Вам удобнее нас находить и проще общаться: наше сообщество ВКонтакте, каналы в Telegram и на YouTube, наша группа в Одноклассниках .