Поделиться
Ближний Восток для южан и кофейни нового формата
В 2024 году мы наблюдали старт ренессанса русской кухни. Этот тренд, несомненно, получит продолжение. Уже известно, что в следующем году как минимум четыре ресторана русской кухни будут открыты крупными федеральными рестораторами в Москве и Санкт-Петербурге.Еще один тренд – это Азия, главным образом Япония и Корея. Широко продвигается проект с ресторанами сети Chicko. (Такое заведение уже открылось в Ростове и скоро появится в Волгограде - прим. редакции). Корейская и японская культуры стали значимой частью гастрономии в нашей стране и выбором большого количества зумеров.
Другая наметившаяся заметная тенденция рынка – кофейни нового формата, винные бары и рестораны с оригинальными концепциями, которые окончательно превращают место, где обычно принимали пищу, в заведение, которое становится «точкой сборки» и образом жизни.
Что касается Юга, то в следующем году будут развиваться концепции, связанные с халялем и Ближним Востоком, как таковым. Это станет хорошей альтернативой набившим оскомину грузинским ресторанам.
Появятся на Юге и такие крупные федеральные проекты, как «Горыныч» и «Техникум». В Ростове планируется открытие ресторана высококлассной греческой кухни. Это серьезный вызов региональным игрокам. Выиграет, конечно, в первую очередь гость, но и конкуренция в сегменте ресторанов премиум вырастет значительно.
Поделиться
В следующем году на Юг приходят крупные игроки ресторанного бизнеса. // Фото: Telegram-канал ресторана «Горыныч»
Если говорить о Черноморском побережье, то здесь набрал обороты тренд на закрепление цивилизационного сервиса. Доля сезонных заведений с сомнительным продуктом и сервисом от года к году сокращается. Этому способствует приход федеральных и региональных игроков, развитие ярких франшизных проектов. Качественные, оригинальные и современные заведения открываются в таких локальных центрах, как Анапа, Геленджик, Туапсе, Лазаревское . Часто это отели с отличной кухней и сервисом.
Цены выросли, а кадры устремились на побережье
Увы, ситуация с кадровым голодом не разрешается, а усугубляется с каждым годом. Я не совсем разделяю такой градус трагичности ситуации и немного иначе вижу ее изнутри. Могу сказать, что те игроки, которые понимают необходимость построения нового формата отношений с сотрудниками выигрывают. Те же, кто привык традиционно не слышать и не учитывать необходимость создания новых условия труда, будут находиться в более уязвимом положении. Особенно такого рода трудности обостряются в сезон отпусков. В Краснодаре, Ростове, Волгограде наблюдается большой отток сотрудников на побережье. Условия труда и оплата там с каждым годом становятся более конкурентоспособны по сравнению с родными городами проживания специалистов.Ценовая политика заведений за год не могла не измениться. Было, как минимум, два поднятия цен на сырье, как в регионах, так и в столице. Безусловно, это отразилось на увеличении розничных цен для гостей ресторанов. Сегодня заведений в среднем ценовом сегменте становиться все меньше, как в регионах, так и в столице. Наблюдается явное разделение на два крупных сегмента - премиальные заведения продающие статус или новый гастрономический опыт и заведения в сегменте fast casual и fast-food.
Стоит обратить внимание, что появился целый новый пласт проектов, которые объединяют людей вокруг культуры, хобби, спорта. Еда в них важна, но не главенствует. Как правило, это небольшие авторские рестораны, кофейни и бистро, которые часто рассчитаны на более молодую аудиторию.
Введение единого стандарта для винных карт со стороны государства наделало много шума, но все слава богу обошлось. Благодаря профессиональным объединениям экспертов и игроков отрасли удалось смягчить требования. Законопроект стал носить рекомендательный характер. На самом деле, изменение рыночных условий, сложности с логистикой и рост закупочных цен на вино из других стран подтолкнул игроков российского рынка к изучению продукта отечественных виноделов. Сегодня есть множество примеров очень достойных российских вин, которые полюбились гостям и являются must have винных карт большинства ресторанных проектов в России. Во многих из них российское вино занимает значительно больше 20% от общего объема. Поэтому, считаю всю эту шумиху непродуктивной.
Но есть и оборотная сторона медали. Высокий спрос со временем скажется на росте цены на российское вино, поскольку предложение не поспевает сейчас за спросом. Доля производителей, которые делают ставку на работу с розничными сетями по-прежнему превалирует. Думаю, разрыв в соотношении цена-качество будет расти и мы будем сталкиваться с бюджетным вином в магазинах и дорогим российским вином в ресторанах. Большой выбор российского вина среднего ценового сегмента в ресторанах мы увидим не скоро.
