Давид Газзати, Galabu Group: Почему Кавказ стал слишком дорогим для туристов

«Туристы не приезжают из-за дорогих билетов, дорогого жилья, и их отток чувствуют рестораны», — говорит Давид Газзати. В то же время ресторатор считает, что в перспективе двух-трех лет «Мамисон» станет центром горнолыжной отрасли на Северном Кавказе. 

В сеть Galabu Group входит самая старая кофейня Владикавказа «Горка», ресторан «Galabu», ресторан кавказской кухни «Любимая, я у мамы», итальянский дворик Dolce Far Niente Caffè. В начале года открылся Grand Galabu Restaurant в горнолыжном курорте «Мамисон», его даже посетила правительственная делегация во главе с Александром Новаком.

— Давид Отарович, вы в одном из интервью сообщали, что в Осетии массово закрываются рестораны. Какие факторы повлияли, на ваш взгляд, на ситуацию в отрасли? Это проблема сокращения количества туристов, посещающих Северную Осетию?

— Это общероссийская тенденция. В Москве, Санкт-Петербурге наблюдается снижение доходов и прибыли. Есть экспертный прогноз, что за 2026 год закроется ресторанов больше, чем в период Covid-19. Учитывается среднего чека, посещаемости, анализируются налоговые отчеты. Рестораны закрываются по всей стране. Причина – снижение покупательской способности людей. Люди просто беднеют. Это заметно и по среднему чеку: если раньше люди могли заказать себе и первое, и второе, и десерт, то сегодня они приходят и выбирают что-то одно, чтобы сэкономить. Если люди приходили раньше два-три раза в неделю, то сейчас – один раз. Выживают только те, кто долгое время работал на свою репутацию. У кого есть хорошая такая книжка личных клиентов, которые уже постоянно к тебе приходят. И Осетия ничем не отличается. Просто регион еще беднее, города еще меньше. А выживаемость ресторанов в маленьких городах ниже.

В период кризиса рестораторы ищут повара-универсала, который способен и суп сварить и пироги испечь, говорит Давид Газзати // Фото: соцсети собеседника

2026 год – это про систему управления, про экономию, про переформатирование бизнеса, про сокращения, год оптимизации, про универсализацию сотрудников и т.д. Потому что тяжело держать людей. Плюс увеличился размер минимальной оплаты труда. Вторая история, от которой пострадали абсолютно все, – изменения в налоговом законодательстве: увеличение НДС до 22 % и введение НДС для большой части предприятий, работающих на УСН. Это все ложится на плечи покупателя.

Растет себестоимость блюд, мы вынуждены поднимать стоимость блюд. Растет уровень заработных плат, очень сильно поднялись тарифы на ЖКУ. И за это платит клиент. Клиент больше не готов платить такие деньги. Точнее, их мало. Если в Москве живет 20 миллионов человек и ты можешь найти своего клиента, то в маленьком городе, где живет 300 тысяч человек, богатых людей значительно меньше. А если клиентов меньше, средний чек ниже, прибыль ниже, у человека возникает вопрос: стоит ли вообще продолжать заниматься этим видом бизнеса?

При этом есть ниши общепита, которые почти не страдают. Это фастфуд, например. Потому что люди, которые перестали ходить в рестораны, выбирают фастфуд. А в больших городах не страдают рестораны класса «Люкс» — их аудитория как была богатая, так и осталась. Но основной средний пласт ресторанного бизнеса страдает. Например, во Владикавказе за последние несколько месяцев закрылся десяток заведений.

— Есть ли осетинская или кавказская специфика этого бизнеса?

— Кавказ — одно из тех мест, которое любят туристы. Все в России знают какая здесь природа, кухня. Все знают о знаменитой осетинской, кавказской культуре гостеприимства. Здесь вкусно готовят мясо, пироги. Но стоимость авиабилетов до Владикавказа и обратно иногда достигает 40 тысяч рублей. Это цифра соизмерима со стоимостью билет из Москвы в Гуанчжоу. Конечно, люди выбирают альтернативные маршруты и говорят, что лучше полетят за границу за эти деньги. Эти огромные тарифы на авиабилеты сильно бьют по турпотоку.

И вторая проблема – жадность предпринимателей. Стоимость проживания в сезон достигает 50 тысяч за ночь. Получается, что гораздо выгоднее поехать в какую-нибудь безвизовую страну: Китай, Турцию, Черногорию, Сербию. Конечно, есть люди, у которых есть проблемы с выездом. Это люди военных категорий. Они вынуждены ехать отдыхать на Кавказ, потому что больше некуда. Но многие из тех, кто приезжал сюда отдыхать в прошлом, не вернулись. К сожалению, осетинский бизнес оказался недальновидным и не предусмотрел, что нет смысла снимать сливки в один год. Если бы цены на проживание были адекватными, например, домик стоил бы 15 тысяч, то туристы поехали бы снова.

Вот и получается, что туристы не приезжают из-за дорогих билетов, дорогого жилья, и их отток чувствуют рестораны. Мы теряем в прибыли и никак не можем повлиять на это.

— Вы когда инвестирует в новое заведение, вы рассчитываете больше на турпоток?

— Те, кто имеют заведения в центре города, рассчитывают на туристов. Именно туристы в новогодние, майские праздники и все лето составляют львиную долю дохода. И чем их меньше, тем ниже рентабельность.

— Как рынок реагирует на все эти негативные тенденции?

— Развивается рынок фастфуда. Люди переходят в другие нишевые сегменты общепита. Мы знаем, как в Осетии популярны шаурмичные. Прекрасный продукт, людям нравится. Популярны кафе и кофейни – правда, их у нас открывают часто потому, что это красиво. Люди не умеют считать трафик, разрабатывать концепцию, не имеют команды – и заведения закрываются по причине непродуманного решения.

— Как вы действуете в периоды таких осложнений?

— В первую очередь – сокращение фонда оплаты труда, пытаешься находить универсальных специалистов. Если раньше одна единица отвечала за горячую кухню, а другая – за мучной цех, то сейчас ищешь повара-универсала, который способен и суп сварить и пироги испечь. Если ты мог себе позволить двух техничек, которые убирали два этажа, то договариваешься с одним работником, платишь ему чуть больше. Есть и другая тактика: корректировка меню. Убирают из меню дорогие продукты – крабы, устрицы, оставляют понятные блюда: мясное, жаркое. Люди перестали бежать за сверхсовременным блюдом или молекулярной кухней.

— С каких позиций вы стартовали в 2026 году?

— В ресторанной отрасли декабрь слабенький. Работают в конце месяца на корпоративах, первые десять дней нового года люди отдыхают и гуляют в ресторанах, потом – мертвый месяц. В феврале чуть оживает ситуация, но он тоже слабенький. То есть сезон с мая по октябрь ты отгулял – и дальше спад. Приходиться работать в колаборациях, акциями.

— Несмотря на перечисленные факторы нестабильности в отрасли, вы тем не менее открыли двери своего флагманского ресторана на горнолыжном курорте «Мамисон». Какие у вас ожидания от развития курорта?

— Любой крупный инфраструктурный объект, который сдается в эксплуатацию, становится сначала небольшим, а затем большим местом притяжения. В отношении «Мамисона» много хейта и негатива в сети. Но все равно люди едут. И даже за первый месяц работы курорта этого года заметен стабильный рост. Это новый объект, такие объекты обкатываются три-четыре года. Курорту только два месяца. Вопрос к управлению: если они грамотно собирают информацию и от тех, кто катается, и тех, кто критикует, если это учитывается и исправляется, то «Мамисон» станет местом притяжения для всего Кавказа. Сейчас уже очень многие едут из Дагестана и Чечни. Раньше они любили ездить на Эльбрус. Но «Мамисон» ближе: 5-6 часов экономии. На выходных много гостей из соседних республик. В Чечне и Дагестане люди более социально обеспечены, платежеспособность там выше. Они едут сюда семьями. А Дагестан – огромный регион, три миллиона жителей. При этом наши гости из соседних республик чувствуют в Осетии себя намного свободнее, чем у себя дома. «Мамисону» надо дать два – три года, и он станет центром горнолыжной отрасли на Северном Кавказе. Это один из самых инфраструктурно развитых курортов.

Ресторан Давида Газзати, открытый на курорте «Мамисон» // Фото: Galabu Group

Чем еще хорош Мамисон? Очень много сходит лавин, и часто Военно-Грузинская дорога закрывается. Поэтому туристы, которые хотели бы покататься в грузинском Гудаури, не могут проехать и теперь могут спокойно поехать в Мамисон, оставив деньги в российской и североосетинской экономике.

Кроме того, «Мамисон» дает возможность сохранить наше село. В близлежащих селах местные жители смогут реализовать свои экологически чистые продукты – сыр, мед, фрукты и т.д. «Мамисон» вернет сельчан обратно в села. Там огромная потребность в рабочих: еще 10 гостиниц открывается. Со временем начнут развиваться частные подворья, фермерские хозяйства - и это все будет развиваться вокруг «Мамисона».

— Осетия известна в первую очередь курортом Цей. А как его перспективы вы оцениваете?

— Цей – слишком узкое ущелье. Из перспективных вариантов развития мне видится объединение «Цея» и «Мамисона», как сделали в Сочи: Роза Хутор, Красная Поляна – все в один туристический кластер. Соединить их дорогами для быстрого перемещения с одного курорта на другой.

Также мне видится перспективным выход на южные склоны Главного Кавказского хребта – выход на Южную Осетию. Представьте: человек поднимается на российской территории, а спускается на югоосетинской. Получается трансграничная трасса с Южной Осетией.