Из-за моря продукты: почему в устричных барах на Юге редко встретишь местных моллюсков

Пойдем по центральной набережной Сочи от морпорта в сторону Зимнего театра. «Дивноморская ракушка», «Мидийное место», «Вкусный гад», «Аквариум устричный» — огромное количество небольших заведений на нашем пути зазывает посетителей попробовать морепродукты. Меню скромное: как правило, мидии в разных соусах, устрицы живые и приготовленные, а также что-нибудь более привычное гостям, которые пока не созрели для морской экзотики — от креветок до куриных стрипсов. Средний чек в таких заведениях, по данным сервиса Яндекс.Карты, не превышает 1000 рублей.

Разомлевшему на солнце туристу ассоциативно может показаться, что все эти моллюски выросли в водах Черного моря на специальных фермах. Но это не так: местные предприятия марикультуры, хотя и пережили период роста в середине 2010-х, сейчас находятся в сложном, порой в критическом положении. А спрос на морепродукты закрывается за счет поставок с Дальнего Востока и из-за рубежа.

Законодатели мидийной моды

Первая и самая крупная сеть специализированных ресторанов быстрого питания такого рода — «Мидийное место». На апрель 2024 года действует 45 заведений сети и еще 21 готовится к открытию. Как указано на сайте компании, ежедневно их посещает более 10 000 гостей, которые приносят 200 000 000 рублей выручки в месяц.

История «Мидийного места» началась в 2019 году. Учредитель компании Алексей Аюпов гулял по сочинской набережной и видел вокруг себя шашлычные, чебуречные и другие пищевые точки, чьё меню никак не связано с морем. Тогда он подумал, что в этом месте актуальнее были бы морепродукты.

«У нас появилась идея продавать в Сочи мидии, как во всех приморских городах. Причем, превратить их в массовый продукт, который люди легко смогут покупать, — рассказывает Алексей. — Мы нашли помещение площадью 16 квадратных метров на центральной набережной Сочи, и уже на второй-третий день после открытия заведение имело огромную популярность. Мидии распродавали каждый день, объем продаж увеличивался, другие заведения стали нас копировать. Мы начали расширяться — взяли дополнительные площади в том же месте и открыли новые точки. Сейчас у нас девять собственных ресторанов в Большом Сочи, 70 продано по франшизе, 45 уже работает. И ни один не закрылся по причине убыточности».

Алексей Аюпов превратил мидии в массовый продукт. Фото: «Мидийное место»

Изначально основатель компании не планировал строить франчайзинговый бизнес и первые несколько франшиз продал своим друзьям после уговоров. Так «Мидийное место» появилось на набережной Алушты и в городском парке Курска. Когда поняли, что формат пользуется спросом, упаковали его в пакет франшизы и начали продавать.

«Почему идея так бахнула? Мы создали сегмент, которого не было — премиальную морскую кухню за бюджетные деньги, — говорит директор по развитию компании Борис Мельник. — К походу в классический ресторан нужно подготовиться, хорошо одеться — это не повседневная история. А молодежь, мне кажется, к дорогим и пафосным заведениям относится как к пережитку. Мы же создали приятное место, в котором можно выпить бокал вина, поесть устриц, сделать хорошие фотографии, но при этом не сильно готовиться к этому походу. Или пригласить девушку на свидание и не сидеть как на иголках в ожидании счёта».

На апрель 2024 года продано 70 мидийных франшиз. Фото: «Мидийное место»

Основа меню, как и следует из названия — мидии. Их поставляют в замороженном виде из Чили. Устрицы — отечественные, но тоже издалека, с Дальнего Востока. В новом сезоне в меню добавили океанскую рыбу — кижуч, палтус, вагасаги.

«К сожалению, черноморская мидия не так вкусна и визуально притягательна, как тихоокеанская. Вопрос и в объёмах — рестораны сети потребляют больше 150 тонн мидий в месяц. Пока ни один российский поставщик не может обеспечить бесперебойную поставку в таких объемах», — объясняет Алексей Аюпов.

Черноморских ферм больше нет

Собственное производство морепродуктов в России есть: по данным Росрыболовства, в стране производится 84 тыс. тонн устриц, мидий, гребешка и прочих моллюсков, а также морских ежей и ламинарии — в пять раз больше, чем в 2018 году и на 23% больше, чем в 2023-м. Это 60-70% всего рынка морепродуктов в России. В основном, мидии и устрицы выращивают на фермах и добывают в дикой природе на Дальнем Востоке. По данным министерства сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края, в 2023 году объем производства мидий и устриц в Краснодарском крае составил всего 379 тонн — на 13 тонн или 3% меньше, чем в предыдущем году. При этом перспективы у отрасли самые печальные — это связано и с природным фактором, и с политическим.

«Практически все черноморские предприятия прекратили существование после ноябрьских штормов прошлого года, только кто-то пытается восстановиться, а кто-то нет, — говорит учредитель ГК «Жемчужина» Александр Ежель. У его компании есть устричные фермы в Анапе. — Но и без этого нарастали проблемы, так как мы лишились посадочного материала из Франции и других стран Европы. Заменить его, например, дальневосточной устрицей сложно, так как не все фермы обладают идеальными условиями для того, чтобы моллюски получали полноценное питание. Им нужен и фитопланктон, и зоопланктон, а в Чёрном море кормовая база другая, устрицам приходится быть практически вегетарианцами, они хиреют, теряют в качестве. Пожалуй, только у нас и ещё у нескольких предприятий, которые имеют фермы в Кизилташском лимане, есть возможность выращивать качественные продукты».

Александр Ежель считает, что хорошую устрицу лучше вырастить в лимане. Фото предоставлено собеседником

Но если кубанские марифермы оказались на грани выживания, то крымские — за гранью. В 2020 году минсельхоз Крыма рапортовал о производстве 1577 тонн мидий и устриц, а в 2021 году ожидал уже 1700 тонн, то 2022 год изменил всё. На многих участках любым плавсредствам запретили выход в море, и «морские фермеры» остались без работы и дохода. Среди них — предприниматель из Севастополя Сергей Татко, который построил мидийную ферму в Орловке на площади 144 га в 1 миле от берега. В 2022 году он оценивал предполагаемый урожай моллюсков в 100 тонн. Кроме того, у него было 4 точки общепита в Севастополе, где готовили выращенные на ферме мидии. Сейчас оборудование приходится продавать.

«Я понятия не имею, что происходит на моей ферме, потому что второй год не могу выйти в море, — говорит Сергей. — Вероятно, потеряно много урожая, потому что сильные шторма явно привели к обрывам. А если мидия упадёт на дно — она пропала, её съест рапана».

На мариферме в Орловке работал единственный в Крыму специализированный катамаран. Фото: ТД «Мидия»

При этом Татко не может получить даже ту компенсацию, которая положена рыболовецким компаниям, пострадавшим от шторма в ноябре 2023 года. Он оценивает свои убытки в 17 млн рублей, но на все обращения систематически получает отказ.

«Мы — единственное предприятие, которое установило мидийную ферму в Севастополе за 10 лет. А теперь у меня просто нет больше желания этим заниматься. Решил продать бизнес. Но хотя предложение очень выгодное, а главное, моллюсков не нужно кормить, желающие приобрести предприятие ждут окончания СВО», — говорит предприниматель.

Морепродукты на росте

Несмотря на все эти сложности, можно сказать точно: устрица выпущена из раковины высокой кухни и вряд ли вернется в неё снова. Это связано с трендом на здоровое питание среди самых широких масс потребителей и с представлениями о морских моллюсках как о полезном продукте.

«Морепродукты всегда были в топе продаж, так как это тема здорового питания, лёгкая и очень крутая еда, поэтому спрос на них сохранится, — считает ресторатор и бренд-шеф многих проектов в городе Сочи Тимур Агзамов. — Нет особой разницы между устрицей в звёздном ресторане и в пляжном баре, всё зависит от конкретного заведения. Иногда бар может сдать выручку в миллион, не каждый ресторан способен на такое. Если владельцы смогли создать интересную концепцию и делать честный качественный продукт, то неважно, ресторан это или бар».

По мнению экспертов, принципиальной разницы между устрицей в ресторане и пляжном баре нет. Фото: russia.travel/fotobank

Не проводит параллель между форматом заведения и качеством продукта и эксперт по онлайн-продвижению отелей и ресторанов в Сочи Андрей Шишкин:

«К правильным мидийным барам на набережной стоят очереди. В горной зоне Сочи их пока мало, всего в паре мест есть акцент на мидии и, может, ещё в паре десятков они в небольшом объёме представлены в меню. Специализированных устричных заведений единицы, и это связано со сложностями хранения. Не у всех хорошие аквариумы, поддерживающие правильную температуру, уровень кислорода, которые нужны живой устрице. Вообще, я считаю, что тренд набирал силу последние лет пять и сейчас находится на плато. Устриц точно есть больше не станут, а мидии, возможно, ещё подрастут, так как они доступнее по цене».

Владельцы «Мидийного места» по продажам франшиз и статистике потребления делают вывод, что рынок на подъёме:

«Сегодня потребление морепродуктов в демократичном сегменте только растёт. Например, мы не даём рекламу для повышения наших продаж — всё выросло на “сарафане“. Люди приходят, им нравится, они советуют друзьям и возвращаются сами. Думаем, ещё несколько лет рынок будет расти, потом естественным образом выйдет на плато, и лет через 5−6 лет, наверное, появится необходимость его подогревать. Но это история неблизкого будущего».

По оценкам большинства экспертов, рынок съедобных моллюсков сейчас на росте. Фото: «Мидийное место»

У мидии, которая выращена в Черном море, тоже есть гастрономические перспективы — если удастся решить все проблемы и наладить производство.

«Местная мидия считается деликатесом, потому что в Чёрном море всего 17−18 промилле, то есть она менее солёная, в ней другое содержание макро- и микроэлементов. И она свежая, пахнет морем. Мы в Севастополе торговали только живым продуктом. Люди подходят, спрашивают: “Как понять, что она живая?“. Берешь мидию, она приоткрытая. Щёлкнешь по раковине — закрылась. Это совсем не то же самое, что заморозка. При этом цена у нас была — около 500 рублей за порцию 350 граммов, плюс два багета в чесночном масле, чтобы взрослый мужик мог наесться», — вспоминает Сергей Татко.

Дикие моллюски Азовского моря

Есть и ещё один неожиданный источник деликатесных морепродуктов для поставок на российские рынки — это дикие обитатели Азовского моря. В нём прекрасно себя чувствует целый ряд съедобных моллюсков — например, анадара и песчаная мия. В связи с повышением солёности Азовского моря, которая имеет периодические колебания, сейчас численность ракушек, как местных, так и инвазивных, растёт. В 2023 году ученые Азово-Черноморского филиала НИИ рыбного хозяйства (АзНИИРХ) даже установили рекомендованный объем добычи дальневосточного двустворчатого моллюска анадары — до 1,5 тысячи тонн. Впрочем, анадара, которую подают с рюмкой её же собственной крови, остаётся экзотикой и практически неизвестна широкому потребителю.

Анадара — широко распространённый моллюск Азовского моря. Фото: Holger Krisp

«Мы всё время в поиске народных продуктов, которые могут заменить импорт или прийти на рынок как новинка, — говорит Александр Ежель. — На сегодняшний момент в Азовском море сложилась благоприятная среда, и за два-три года дно покроется сотнями миллионов тонн моллюсков. Я думаю, уже в этом году будет доступно к изъятию двадцать миллионов тонн — таких запасов нет нигде в мире. Но как только солёность начнет падать, все эти моллюски погибнут, превратятся в скорлупки, которые валами лежат потом на берегу. Использовать их можно будет максимум на птицефермах».

Однако воспользоваться удачной природной конъюнктурой предпринимателям сложно из-за бюрократических проблем с выделением участков под добычу, многочисленных проверок, коррупции в соответствующих ведомствах и так далее. Но это уже совсем другая история.