Рестораторы поддерживают инициативу ввести ГОСТ, но расходятся во взглядах на то, как этот механизм должен работать // Фото: freepik
Поделиться
Что подтолкнуло разработать ГОСТ на шаурму
Роскачество совместно с Федерацией рестораторов и отельеров разрабатывает ГОСТ на шаурму, который обозначит требования к ингредиентам и процессам изготовления. Инициатива установить стандарт качества для этого блюда появилась после того, как ведомство проверило 29 московских и петербургских заведений и магазинов, где готовят и продают шаурму. Выяснилось, что только в одном из них продукт соответствовал санитарным нормам. В остальных точках продаж обнаружили кишечную палочку, листерии, золотистый стафилококк и другие опасные бактерии. При этом среди нарушителей оказались не только ларьки с шаурмой, но и крупные торговые сети — «Ашан», «Вкусвилл» и «Лента Fresh».К разработке ГОСТа подтолкнули риски массовых отравлений и общая санитарно-эпидемиологическая обстановка в общепите, сообщили в Роскачестве газете «Известия».
В последний месяц по России прошла волна массовых отравлений. В июне 150 человек заболели ботулизмом после того, как съели салат с консервированной фасолью, который продавала «Кухня на районе» в Москве, Подмосковье, Нижнем Новгороде и Казани. Двое мужчин скончались. 4 июля 16 человек отравились салатами «Цезарь» и «Шаурма» из кафе в селе Леваши в Дагестане. 56 человек заболели острым гастроэнтеритом, купив еду в одном из кафе Бурятии. В Якутии четверо детей отравились шаурмой, продаваемой в одном из городских ТЦ. Массовое отравление шаурмой было зафиксировано также в Перми.
В Роскачестве пояснили, что шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска. Этому способствует сам процесс приготовления, разные температуры и высокая влажность ингредиентов. В условиях, когда теплое мясо смешивают с охлажденными соусами, овощами и зеленью и заворачивают в лаваш, патогенные микроорганизмы развиваются достаточно быстро.
Поделиться
Шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска, говорят в Роскачестве // Фото: freepikПодробностей о ГОСТе на шаурму пока мало. Будет он обязательным или добровольным, какие именно требования установит к продукту, регламентирует ли рецептуру и набор ингредиентов — неизвестно.
Повлияет ли ГОСТ на авторские рецепты
Придется ли заведениям корректировать свою рецептуру в связи с введением ГОСТа пока тоже не ясно. Разработать универсальный рецепт шаурмы будет непросто, в каждом регионе страны свои особенности приготовления, отмечает руководитель объединения Street Food Russiа, организатор музыкальных и гастрономических фестивалей, эксперт Ростуризма по гастрономическому туризму Александр Исаев:«На Дальнем Востоке встречал шаурму с чукой. Больше нигде такую не видел. Везде рецепты отличаются друг от друга: разные соусы, разные ингредиенты».
Управляющий партнер ростовской сети быстро-кафе «Шаурма Маркет» Армен Хачатрян поддерживает инициативу ввести ГОСТ, но считает, что стандартизация не должна касаться рецептуры и ингредиентов. Это негативно скажется на индустрии стритфуда и повлияет на бизнес, считает предприниматель.
Поделиться
Стандартизация не должна касаться рецептуры, считает управляющий партнер сети «Шаурма Маркет» Армен Хачатрян // Фото: «Шаурма Маркет»«В целом мы поддерживаем эту инициативу, потому что считаем важным, чтобы шаурма, как и любой другой продукт, была гарантированно безопасной для потребителя. Было бы неплохо выработать единые стандарты соблюдения технических регламентов и СанПиН при приготовлении и реализации блюда. Но мы точно уверены, что стандартизация не должна касаться рецептуры и ингредиентов. При приготовлении шаурмы могут использоваться авторские рецепты. Вмешательство и введение каких-либо стандартов скажется на вкусовых характеристиках блюда. Наша сеть на протяжении многих лет вырабатывала и оттачивала собственную рецептуру, исходя из вкусовых предпочтений покупателей. Сегодня мы используем для приготовления шаурмы только свежее мясо, овощи и фирменный соус», — говорит Армен Хачатрян.
В стритфуд-закусочных Kikchak, которые есть в Элисте и Ростове, все восемь видов шаурмы — авторские, говорит основатель сети Алдар Болдырев. Предприниматель считает, что ГОСТ должен быть добровольным.
«Было бы интересно посмотреть на ГОСТ, который разработает Роскачество. Мы уже 13 лет на рынке и к идеальной шаурме пришли только года четыре назад. Все это время пытались найти оптимальный баланс ингредиентов. У нас свой стандарт. Один из самых высоких на рынке. Мы стараемся развивать культуру потребления шаурмы. У наших заведений есть дизайн и открытая кухня, чтобы гость мог видеть, как готовится блюдо, мы всегда за чистоту и открыты», — говорит Алдар Болдырев.
Андрей Яковер, основатель международной сети «Шаурма Shop», развивающейся в том числе в Ростове, Краснодаре и Сочи, полагает, что ГОСТ вероятнее всего определит и технологию приготовления, и набор обязательных ингредиентов. Тот, чей рецепт не впишется в новые стандарты, будет вынужден поменять название на шаверму, шаварму, дёнер и т.д.
«У нас в заведении 17 видов шаурмы, 4 — классических и 13 — нестандартных, например, с морепродуктами. Мы постоянно придумываем новые вкусы. Посмотрим на ГОСТ. Если придется что-то заменить — не проблема. Уберем то, что нельзя, сделаем то, что можно. Будем подстраиваться», — говорит Андрей Яковер.
Предприниматель не видит минусов введения ГОСТа и считает, что стандарт должен быть обязательным для всех. Это поможет заставить недобросовестные точки фастфуда соблюдать санитарные нормы и придерживаться новых правил. В противном случае, им должно грозить закрытие. Если ГОСТ будет добровольным, он не сможет повлиять на рынок и изменить санитарно- эпидемиологическая ситуацию в общепите, отмечает ресторатор.
«Вы видите новости, сколько людей потравили. До сих пор остается много небольших неприметных точек площадью 8 кв.м., которые даже внешне не вызывают доверия, а представьте, что у них внутри под столами. Не понимаю, почему люди там покупают. Наша сеть работает с федеральными поставщиками, у которых на каждый продукт есть сертификат. И пускай мы переплачиваем за ту же курицу от «Мираторга», но зато уверены в качестве и застрахованы со всех сторон. Такими же критериями должны руководствоваться все заведения. У нас в стране ХАССП хоть и обязательный, но соблюдают его далеко не все. Заставить шаурмичные следовать ему — практически невозможно».
О чем говорит практика работы ГОСТов
Практика показывает, что правильно разработанные ГОСТы сохраняются годами и десятилетиями, а соблюдение установленных норм заведениями поддерживает индустрию общепита, говорит Александр Исаев:«Сложно говорить о шаурме, мы еще не видели этот ГОСТ. Но могу привести пример из хлебопекарной сферы. Заведения отмечают, что хлеб на закваске, сделанный по советскому ГОСТу 70-х годов, пользуется наибольшей популярностью. Это качество, которое проверено десятилетиями».
Эксперт подчеркивает, что практически все массовые отравления происходят из-за человеческого фактора, несоблюдения технологий хранения и производства и кадрового дефицита в отрасли. Можно ли решить эти проблемы введением ГОСТов — вопрос спорный.
«Сегодня огромная проблема с кадрами. Работать некому, приходится брать хоть кого-то, часто — людей некомпетентных. Введение ГОСТа довольно разумная вещь, но есть человеческий фактор, который сложно как-то регулировать. Заготовки чуть-чуть полежали на солнце и пропали. А заведениям зачастую не хочется терять деньги, надеются на авось. Можно прописать полную технологию производства, а повар где-то не досмотрел, не доделал или подумал, что и так сойдет», — рассказывает Александр Исаев.
По его словам, точки с шаурмой, пользующие популярностью, но не соответствующе критериям, после введения ГОСТа скорее выберут подстроиться под новые правила рынка, нежели уходить с него.
