* Денис Завалишин – управляющий партнер RMF Solutions, бизнес-аналитик и консультант рынка Horeca
Поделиться
Рынок сам себя неплохо регулирует
Неопределенность для предпринимателей отчасти норма жизни, но когда появляется подобная инициатива без деталей, тонкостей и конкретики, то это ничего кроме беспокойства не вызывает.Сегодня есть огромное количество национальных и международных премий и рейтингов, которые позволяют гостям составить общее представление о ресторане, опираясь на мнение посетителей и авторитетных экспертов. Существующие рейтинги достаточно наглядно отражают репутацию заведений, качество сервиса и блюд, потому что отзывы там оставляют сами гости, а профессиональное признание подтверждается экспертами отрасли. Я не видел ни одного ресторана в России который бы имел высокие оценки и при этом не соблюдал требования по безопасности и чистоту на производстве.
Кроме того, сегодня рынок сам себя неплохо регулирует. Все крупные сетевые предприятия (кофейни, рестораны) имеют собственную службу качества и жесткие стандарты по чистоте, хранению продуктов и свежести блюд, самостоятельно проверяют поставщиков на предмет безопасности продуктов. Эта служба иногда похлеще любого инспектора. Так обстоят дела в сетевых ресторанах в городах-миллионниках. Если говорить про единичные проекты в регионах, то вероятно есть необходимость заглядывать туда и смотреть, чем кормят людей и в каком состоянии находятся зал и производственные цеха кухни. Кормить массово людей это большая ответственность, не все ее понимают.
Рейтинг может превратиться в манипулятивный механизм
Есть вероятность, что этот рейтинг может превратится в манипулятивный механизм, хотя в самой инициативе сказано, что данная мера вводиться для профилактики. Но я бы не объединял создание рейтинга и профилактическую работу.Профилактика нужна и даже полезна. Она консолидирует и фокусирует внимание предпринимателей на недочетах, позволяет их исправить. Выигрывает и потребитель, и участник рынка. Но рейтинг и наклейки на двери, на мой взгляд, излишние меры. Предположим, что профилактический визит выявил нарушения. Что дальше? Наклейка на дверь с оценкой и заключение на сайте проверяющего органа? А как будет работать механизм исправления ошибок? Предприниматель, наверняка получит возможность исправить нарушения, но будет ли это иметь смысл, когда из-за оценки у него упадет гостевой поток?
Репутационные потери невосполнимы, поэтому, в первую очередь участникам рынка хотелось бы понимать, для каких целей реализуется эта инициатива, прямого ответа в открытых источниках пока нет, а скрытых смыслов как всегда много. При этом уже объявлен срок старта эксперимента.
Как бы не получилось так, что порядок выставления оценок будет прописан без особых деталей, а реализация ляжет на плечи не всегда компетентных специалистов. В первую очередь нужно понимать содержание чек-листа, по которому будет проходить профилактическая проверка. Он должен быть прозрачным и понятным документом, с которым могут ознакомиться все участники рынка.
На мой взгляд, такие эксперименты сейчас не к месту. Ресторанному рынку достаточно нескольких поднятий цен на сырье, роста стоимости кредитов, колоссальной нехватки кадров, роста зарплат и налоговой реформы. Участники рынка, конечно, держат удар, но далеко не все.
Хорошо, если работа в рамках выставления оценок будет нести под собой задачу просвещения и разъяснения. Инспектор приходит, находит ошибки, дает консультацию и время на исправление — это то, что рынку не помешало бы. Но рейтинг как понятие стоило бы исключить из этого процесса.
Какие критерии — главный вопрос к авторам инициативы
Не очень понятно, что авторы инициативы хотят оценивать: соблюдение санитарных норм, качество сервиса, вкус блюд или все вместе. Если производственные цеха и нормы безопасности, то должны быть инспекторы, которые четко разбираются в нормативах ХАССП. Но тогда мы снова приходим к вопросу: зачем создавать рейтинг? Можно при входе в заведение вещать наклейку, что оно прошло дополнительную проверку, безопасно и соответствует нормам ХАССП.С 2019 года тот самый Минэкономразвития презентовал журналистам «Белую книгу», которая стала логичным итогом многолетней совместной работы участников рынка и была посвящена необходимости сокращения устаревших требований контрольно-надзорных органов. Большинство описанных в нормативных документах санитарных требований к предприятиям общественного питания безжалостно устарели. Некоторым больше 40 лет. Если мне не изменяет память, этот документ так и не был принят, поскольку его введение на законодательном уровне не поддержали контрольно-надзорные органы.
Сегодня , как и 40 лет назад нет ни одного предприятия, которое способно обеспечить исполнение всех существующих требований Роспотребнадзора. Может, пора с введением профилактических визитов вернуться к обсуждению «Белой книги ресторана», которая, по задумке группы экспертов рынка, создавалась как раз для того, чтобы упразднить большинство устаревших норм и требований?
Например, раньше, чтобы открыть заведение общепита, необходимо было получить санитарное заключение от РПН. Были выездные проверки инспектора, после которых необходимо было устранить возможные нарушения.
Сейчас заключение не требуется. Для новых предприятий ввели уведомительную форму: предприниматель готовит проектную документацию, программу производственного контроля и ряд простых документов, далее отправляет уведомление в Роспотребнадзор о начале работы. И все!
Нет контроля на старте, зато есть стремительный рост фастфуда плохого качества. В низком ценовом формате открывается много предприятий, которые знать не знают о нормативах и пищевой безопасности. Возможно и об уведомительной форме не слышали. Не думаю, что им нужна наклейка с рейтингом. Их закроют — они откроются в другом месте.
Подводя итог, рынку нужны реальные и прозрачные критерии оценки профилактического визита. Возможно будет полезна открытая информация о том, какие предприятия не прошли проверку и не соблюдают требования безопасности, но, совершенно не нужен рейтинг на основе этих проверок. Рейтинги должны формировать гости и эксперты. Пусть посетители голосуют рублем. Цивилизованные предприниматели и представители отрасли сами обеспечат соблюдение требований по безопасности.
