ГОСТ на шаурму не должен стандартизировать рецептуру: рестораторы Юга

Роскачество заявило о разработке ГОСТа на шаурму. Владельцы заведений Юга и эксперты, опрошенные «Экспертом Юг», в целом поддерживают инициативу ввести ГОСТ, но расходятся во взглядах на то, каким он должен быть.

Подробностей о ГОСТе на шаурму пока мало. Будет он обязательным или добровольным, какие именно требования установит к продукту, регламентирует ли рецептуру и набор ингредиентов — неизвестно.
Большинство собеседников «Эксперта Юг» считает, что стандартизация не должна регламентировать набор ингредиентов.

Управляющий партнер ростовской сети быстро-кафе «Шаурма Маркет» Армен Хачатрян поддерживает идею выработать единые стандарты соблюдения технических регламентов, но считает, что новый стандарт не должен ограничивать набор ингредиентов. Это негативно скажется на индустрии стритфуда и повлияет на бизнес, считает предприниматель.

«В целом мы поддерживаем инициативу, потому что считаем важным, чтобы шаурма, как и любой другой продукт, была гарантированно безопасной для потребителя. Было бы неплохо выработать единые стандарты соблюдения технических регламентов и СанПиН при приготовлении и реализации блюда. Но мы точно уверены, что стандартизация не должна касаться рецептуры и ингредиентов. При приготовлении шаурмы могут использоваться авторские рецепты. Вмешательство и введение каких-либо стандартов скажется на вкусовых характеристиках блюда», — говорит Армен Хачатрян.

Алдар Болдырев, основатель сети стритфуд-закусочных Kikchak, которые есть в Элисте и Ростове, считает, что ГОСТ должен быть добровольным.

«Было бы интересно посмотреть на ГОСТ, который разработает Роскачество. Мы уже 13 лет на рынке и к идеальной шаурме пришли только года четыре назад. Все это время пытались найти оптимальный баланс ингредиентов. У нас свой стандарт. Мы стараемся развивать культуру потребления шаурмы. У наших заведений есть дизайн и открытая кухня, чтобы гость мог видеть, как готовится блюдо, мы всегда за чистоту и открыты», — говорит Алдар Болдырев.

Разработать универсальный рецепт шаурмы будет непросто, в каждом регионе страны свои особенности приготовления, отмечает руководитель объединения Street Food Russiа, организатор музыкальных и гастрономических фестивалей, эксперт Ростуризма по гастрономическому туризму Александр Исаев:

«На Дальнем Востоке встречал шаурму с чукой. Больше нигде такую не видел. Везде рецепты отличаются друг от друга: разные соусы, разные ингредиенты».

Подробнее об этом читайте в материале «У нас свой стандарт»: заведения Юга о разработке ГОСТа на шаурму.